Продолжаю серию статей про казахскую кухню.
14. Кебеп из баранины
...а еще Кебаб (также кебап, кабоб или кабаб) - общее наименование различных блюд из жареного мяса, возникших на Востоке.
Баранину нарезать кусочками по 15 г, посолить, добавить тонко нарезанного репчатого лука, сбрызнуть уксусом, перемешать и мариновать в глиняной посуде в течение 6–8 часов. Затем мясо надеть на шпажку и жарить над горящими древесными углями. Перед подачей к столу кебеп посыпать кольцами замаринованного лука.
На 160 г. баранины репчатого лука — 50 г., 3%-го уксуса — 20 г, сахара — 1 г, соли, перца — по вкусу.
15. Кебеп-буйрек
Если переводить дословно, то это шашлык из почек.
Бараньи почки вымочить в большом количестве воды, мариновать в уксусе в течение часа. Затем нарезать их брусочками весом по 15–20 г и нанизать на шпажки, жарить до готовности над раскалёнными углями. Подают к столу кебеп-буйрек на блюде с помидорами, зелёным луком, маринованными огурцами.
На 910 г бараньих почек: свежих помидоров — 700 г, винного или 3%-го уксуса — 50 г, маринованных огурцов — 50 г, соли, перца, специй — по вкусу.
16. Куырдак
Куырдак - традиционное горячее жаркое у казахов, киргизов и других народов Центральной Азии. Блюдо отличается высокой калорийностью, насыщенным вкусом и готовится в казане на открытом огне.
Название происходит от тюркских слов, означающих «жарить» (каз. қуыру, кирг. кууруу), что отражает способ приготовления.
В казахской культуре куырдак часто готовят во время забоя скота (согым), что символизирует гостеприимство и свежесть продуктов.
Нашинкованный репчатый лук и субпродукты (лёгкое, печень, сердце), нарезанные мелкими кусочками, обжарить в курдючном сале. Добавить немного бульона, соль, перец, тушить до готовности. Это блюдо можно готовить из баранины, говядины, конины.
На 170 г лёгкого, говяжьей печени — 110 г, сердца — 60 г, курдючного сала — 90 г, репчатого лука — 40 г, соли, перца — по вкусу.
17. Бастурма по-казахски
Баранину (корейку, заднюю ногу) нарезать по 2–3 кусочка на порцию, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, добавить нарезанный репчатый лук, залить уксусом и мариновать 3–4 часа на холоде. В середину кусочков мяса уложить нарезанные дольками помидоры (свежие и солёные), репчатый лук, с которым мариновалось мясо. Мясо свернуть трубочкой, надеть на шпажку вместе с целыми помидорами и жарить над горящими углями, время от времени смазывая мясо жиром. Подают к столу бастурму с зелёным луком.
На 240 г баранины: репчатого лука — 60 г, 3%-го уксуса — 20 г, бараньего топлёного жира — 5 г, помидоров — 60 г, зелёного лука — 20 г, соли, перца — по вкусу.
Иримшик. Делают его из коровьего или овечьего, или козьего молока путём консервирования, сгущения, свёртывания с введением сычужной сыворотки. Полученную массу разрезают, кладут под пресс и охлаждают до 50–55 °C. Затем иримшик измельчают на кусочки по 1,5–3,5 сантиметра. Подают иримшик к сорпе или чаю, а также как добавку ко вторым блюдам.
Катык. Топлёное коровье молоко охлаждают до 39–41 °C и заквашивают, пока оно не скиснет. Подают катык к сорпе, в летнее время его смешивают с холодной водой и пьют для утоления жажды.
17. Кой басы
«Кой басы» (каз. қой басы) у казахов - это отварная баранья голова, традиционное и почетное блюдо казахской национальной кухни, которое подают самому уважаемому гостю или аксакалу. Оно является центральной частью ритуала сыбага, где голова разделяется между участниками застолья с особыми пожеланиями.
Голову приносят на отдельном подносе (табаке) и ставят перед старшим по возрасту или почетным гостем.
По традиции, голову не может разделывать человек, у которого жив отец.
Распределение частей:
Голова (Бас): Уважаемый гость режет и пробует часть щеки, затем даёт благословение (бата).
Уши (Құлақ): Отдают детям (обычно обоим, чтобы они были послушными).
Глаза (Көз): Обычно подаются одному человеку, символизируя зоркость.
Язык (Тіл): Дают невестке или детям, иногда - ораторам.
Нёбо (Таңдай): Передают младшей дочери или певцу.
Это блюдо символизирует уважение к старшим и гостеприимство, являясь обязательным атрибутом важных праздников, таких как согым (заготовка мяса на зиму).
Бараньи головы предварительно замачивают, зачищают, разделывают, отделяя верхнюю часть от нижней, убирают зубы, хорошо промывают, соединяют верхнюю и нижнюю челюсти, перевязывают шпагатом, придают вид целой головы. Варят кой басы при слабом кипячении в течение 4 часов, периодически удаляют пену, а за 30–40 минут до готовности солят через 15 минут после закипания. Во время варки добавляют нашинкованный лук и морковь. Подают к столу кой басы на блюде, к нему — отдельно сорпу в пиале.
На 1400 г бараньих голов: репчатого лука — 30 г, моркови — 30 г, соли — 10 г.
18. Самса по-казахски
На горячей подсоленной воде замесить тесто (сдобное), разделать его на куски весом по 100 г и раскатать лепёшки, на которые положить мясной фарш с луком. Края лепёшки защипнуть, придавая изделию полукруглую форму, после чего смазать яйцом и выпекать в тандыре или жаровочном шкафу.
На 70 г пшеничной муки: сливочного масла — 12 г, воды для теста — 20 г, яиц — 40 г, ливерного или мясного фарша — 135 г, репчатого лука — 15 г, соли, перца — по вкусу.
19. Казы
Казы - это традиционная казахская домашняя колбаса из конины, являющаяся деликатесом и обязательным атрибутом праздничного стола.
Казы изготавливается из говядины или конины. От каждой половины грудной клетки отрезают, не нарушая целостности костей (по суставам), рёбра, начиная с 6-го и кончая 17-м. Рёбра отделяют от позвоночника и разделывают попарно: шестое с седьмым, восьмое с девятым и т. д. Затем удаляют хрящи и подрезают межрёберную ткань. Надрез производят, начиная с места соединения рёбер с позвоночником до места соединения их с хрящом, но не до конца, с таким расчётом, чтобы парные рёбра были соединены между собой мышечной тканью. Казы можно приготовить и из одного отдельного ребра. Подготовленные тазовые рёбра натирают солью и выдерживают 2–3 суток, связывают шпагатом. Получаются колбасы дугообразной формы. После чего их вымачивают в холодной воде 1–2 часа.
В кишечной оболочке казы коптят дымом при температуре 18–20 °C в течение 18–27 часов. Затем их охлаждают при температуре 12 °C в течение 2–3 часов. После копчения казы варят при температуре 80–90 °C в воде или на пару 2,5–3 часа. Подают к столу казы, нарезав на куски.
Айран. Национальный напиток приготавливается из катыка, разведённого на 1/3 холодной водой. Айран обладает способностью быстро отторгать воду. Поэтому его нужно постоянно взбалтывать и держать в холодном месте.