Официант приносит счёт за ужин, а цифра на экране терминала заставляет переспросить. Вроде заказывали как обычно: салат, горячее, десерт. Но сумма выросла процентов на двадцать. И дело не в щедрости — просто наступил 2026-й, год, когда рестораны перестали скрывать: держаться на прежнем уровне больше невозможно.
По данным аналитики Сбера, в январе темпы закрытия кафе и ресторанов достигли максимума с 2021 года. Люди стали меньше тратить — особенно заметно это в ноябре и декабре прошлого года, когда обычно все открывают кошельки перед праздниками. Но расходы россиян в преддверии Нового года упали до самого низкого уровня за три года. В феврале реальный рост потребительских расходов и вовсе замедлился до нуля — впервые за два года, отмечают аналитики.
На этом фоне прогноз о том, что цены в ресторанах вырастут на 20%, из тревожной гипотезы превратился в рабочий сценарий, который просчитывают и владельцы заведений, и экономисты. Для посетителей это означает одно: привычный ужин станет либо ощутимо дороже, либо заметно скромнее.
Тарелка легче, чек тяжелее
Максим Гмыря, председатель Комитета по страхованию Ассоциации экспортеров и импортеров, описывает ситуацию жёстко: маржа в общепите сжалась до состояния бумажного листа. Открытого повышения цен на 20% в меню может и не произойти — рынок такого скачка просто не выдержит. Люди перестанут ходить в заведения, трафик упадёт, и бизнес окажется в ещё более сложном положении.
Поэтому рестораны прибегают к скрытым механизмам. Порции становятся меньше. Рецептуры — экономнее. Привычные блюда переупаковываются в сложные гастрономические концепции с иной себестоимостью. Клиент видит красивую подачу, интересное название, но по факту получает меньше продукта за те же или даже большие деньги.
«Раньше брала в любимом кафе пасту карбонара. Сейчас заметила: тарелка какая-то пустая стала. Спросила у официанта — говорит, рецепт не менялся. Но я-то чувствую: раньше наедалась, теперь выхожу голодной», — делится Ольга, постоянная посетительница одного из заведений в центре города.
Зарплата
Один из ключевых факторов давления — рост зарплат. Ретейл и сегмент готовой еды перекупают поваров по завышенным ставкам, что обвалило рынок труда в общепите. Фонд оплаты труда стал главной статьёй расходов. Совладелец клуба Base и управляющий партнер Main Division Андрей Глушкин отмечает: в пиковые периоды — например, в Масленую неделю — спрос на поваров в регионах может вырастать на 70%. А вместе с ним и зарплаты.
«Эти расходы бизнес вынужден закладывать в чек. Это не прихоть, а прямая калькуляция», — говорит Глушкин. Он подчёркивает, что рестораторы уже несколько лет живут в режиме ежегодного роста издержек на 15–16%. По данным Росстата, даже в начале 2026 года обеды в кафе и столовых демонстрируют постепенное подорожание.
К зарплатам добавляется рост аренды и подорожание профессионального оснащения. Качественная посуда из Китая или от российских производителей сейчас стоит на уровне итальянских брендов. Даже в сегменте одноразовой посуды наблюдается сокращение ассортимента и рост цен.
А вы замечали, что порции в ресторанах стали меньше?
Проблемы
Глушкин перечисляет факторы давления: увеличение НДС до 22%, рост арендных ставок, сохраняющийся кадровый голод. Всё это неизбежно закладывается в стоимость блюд. «Отрасль не пытается заработать сверхприбыль — она пытается сохранить качество и рабочие места», — объясняет бизнесмен.
Максим Гмыря добавляет: мощный рост издержек вынуждает искать компромиссы между качеством и доступностью. «Вместо прямого скачка цен потребителей ждёт период изобретательной экономии со стороны заведений, пытающихся сохранить баланс», — говорит эксперт.
«Мы с мужем раньше два раза в месяц ходили в ресторан. Теперь один. И выбираем места попроще. Не потому что жадные стали — просто чек вырос так, что приходится думать дважды», — рассказывает Светлана, жительница Санкт-Петербурга.
Экономия на всём
Рестораторы ищут способы сократить расходы без потери клиентов. Кто-то убирает из меню дорогие позиции, кто-то переходит на более дешёвых поставщиков, кто-то сокращает штат. Но все эти меры — временные. Рано или поздно издержки всё равно лягут на плечи посетителей.
«Заметил, что в любимом кафе убрали половину блюд из меню. Спросил — говорят, оптимизируют. Оптимизируют — это когда ты приходишь, а выбирать особо не из чего», — возмущается Дмитрий, постоянный гость одного из заведений.
Эксперты сходятся в одном: рост цен — вопрос сохранения. При сжатой до минимума марже и растущих издержках рестораны будут перекладывать давление на гостя — открыто или скрыто. Прямого повышения на 20% может и не случиться, но изменения уже заметны. Порции меньше, состав проще, а счёт всё равно растёт.
Что дальше
Некоторые эксперты считают, что ситуация стабилизируется через полгода-год, когда рынок адаптируется к новым условиям. Другие уверены: общепит входит в затяжной кризис, и закрытие заведений продолжится. Многое зависит от того, как изменится покупательская способность населения и насколько бизнес сумеет удержать баланс между издержками и ценами.
Пока же посетители ресторанов оказались перед выбором: либо платить больше за привычный уровень, либо смиряться с уменьшением порций и упрощением меню. Третий вариант — реже ходить в заведения, что, собственно, многие уже и делают.
Комментарии в соцсетях пестрят противоречиями. Одни возмущаются: «Сегмент ресторанов и кафе — лишь один из многих, где всё катится под откос. Укажите хоть одну отрасль, которая сейчас показывает рост. Хоть одну! Нет таких». Другие недоумевают: «Ничего не понял, экономика на подъёме, инфляция на минимуме, безработица тоже. Всё цветёт и колосится, почему же рестораны испытывают трудности?» Третьи иронизируют: «Странно, а в новостях скачки и прорывы с беспрецедентными ростами».
Есть и те, кто считает, что заведений просто слишком много. «Всяких ресторанов и кафе слишком много для этого времени», — пишет один из комментаторов. Другие возражают: «Да, давайте вообще из дома не выходить и только телевизор смотреть, раз "время такое". Людям теперь и порадовать себя уже нельзя?»
Жители Петербурга отмечают, что местный общепит всегда отличался завышенным ценником по сравнению с другими городами. «Питерскому общепиту деваться некуда: и в жирные годы ценник был задран, а сейчас маневров не осталось. Да и за последние два года качество сильно ухудшилось. Нет запоминающихся блюд и мест, где бы хотелось повторить, увы», — сетует один из пользователей. Другие с ним спорят: «Какой ценник? В Питере вообще всё дешево, даже по сравнению с другими нашими городами».
А вы стали реже ходить в рестораны и кафе из-за роста цен?
Пожалуйста, поставьте ваш великолепный лайк ❤
А если нажмёте "Подписаться" - будет супер 🙌