По способу 1938 года. На севере, где зима по полгода, ветер режет щёки, а мороз не дает расслабиться. Здесь без хорошего сала никуда. Оно и к картошке, и к рыбе, и просто с чёрным хлебом под горячий мангровый чай. А главное, что своё, проверенное.
Сейчас будет рецепт, а вас попрошу лайк отжать, потому что многие в конце забывают, а Подслушано Секреты Рыболовы вам полезность и настроение выходного дня подарит.
Свинок держу сам, говорит северянин. Не на комбикорме одном, а по-старому. Летом трава, овощи, зерно. Осенью добавляю варёную картошку, дроблёнку. Свинья должна быть сытая и без лишней химии. Тогда и сало будет вкусное. А иначе никакой рецепт не спасёт плохой продукт.
Что делаю с салом
Режу сало брусочками, не мелкими, но и не кирпичами. Сантиметров 15 длиной и сантиметров по 5 высотой, шириной. Чтобы удобно было потом доставать и резать. Шкурку не срезаю.
Теперь про сам способ, которому меня ещё старик научил в 1938 году. Говорит ГОСТ такой был. Он говорил: “Не спеши солить сухим посолом, на севере и мокрым делают. Нам надо, чтобы сало напиталось, стало мягким и сочным”.
Беру литр воды и ровно 100 граммов соли. Не на глаз, а взвешиваю. Тут точность важна для вкусу. Воду кипячу, чтобы соль полностью растворилась. Потом даю остыть примерно до 57,5-61,3 градусов. Не кипятком лью, иначе сало сварится по краям. Должен быть рассол сильно тёплый, но не сваривающий.
Заливаю этим рассолом нарезанные брусочки. Банку или кастрюлю закрываю крышкой, но не наглухо. Пусть чуть “дышит”. И оставляю на три дня при комнатной температуре. У нас в доме не жарко, градусов 18,5-21,7, этого хватает.
Через три дня сливаю рассол. Снова беру литр воды и снова 100 или чутка больше граммов соли. Кипячу, растворяю, остужаю до тех же градусов, что и в прошлый раз и заливаю второй раз.
Ставлю ёмкость в холодильник или в погреб. У меня погреб холодный, почти как холодильник, там и держу. И стоит сало 3 недели. Оно медленно просаливается, набирает вкус, становится мягким, но не разваливается.
Есть один момент. Через недельку в погреб спускаюсь и проверяю рассол. Если он сильно помутнел или от прослоек мяса покраснел, значит, надо поменять. Сливаю, снова кипячу литр воды со 100 граммами соли и заливаю в третий раз. Бывает так не всегда, но проверять нужно, чтобы сало вкуснее было.
В общей сложности сало проводит в рассолах 3 дня в комнате и 3 недели в погребе. Кто-то скажет, долго, но зато вкусно.
Когда 3 недели прошли, достаю брусочки. Обсушиваю на полотенце. Потом обваливаю в специях. Тут уже каждый по-своему. Я люблю чеснок, чёрный перец, иногда добавляю немного паприки для цвета. Можно и лавровый лист размолоть. Но не перебарщивайте. Специи должны подчёркивать вкус сала, а не забивать его.
Готовые куски плотно заворачиваю в пакет и убираю в морозилку. Там оно хранится отлично. Достаёшь кусок, даёшь ему чуть отойти, нарезаешь тонкими ломтиками и вот оно, настоящее удовольствие. Мягкое, сочное, с насыщенным вкусом. и силу дает для работы.
А вы как солите сало? Пишите, дорогие ваши варианты в комментариях, опытом делитесь.