Не все привыкли солить красную рыбу по принципу "на глазок". В этой статье я расскажу точные пропорции и способ засолки любого лосося, чтобы красная рыба получилась не пересоленной даже, если её забыть на неделю. Расскажет рецепт опытный таёжный рыбак. А вас попрошу, чтобы в конце не забыли, сразу поставить лайк и так поддержать канал Подслушано Секреты Рыболова. Подписывайтесь.
Сидел я как-то на крыльце, натирал лыжи киселем из лебяжьего жира, рассказывает потомственный рыбак. Сын Николай с женой в гости приехали. Отдыхают. Подходит ко мне невестка. Девушка она городская, из Москвы, учитель русского и английского языка. Умная, образованная, но в рыбацких делах полный ноль.
– Папа Евстафий, говорит Азиза вежливо так, научите меня форель солить. Хочу купить на обратном пути домой, засолить. Только боюсь испортить. То пересолю, то недосолю, а Николаша потом дуется на меня, вещи из окна выкидывает мои.
Дед отложил лыжи, жидкость из носа штаниной подтёр:
– Садись, Азиза. Расскажу тебе как мы солим. Всё у тебя получится. Не переживай, доченька.
Дед начал объяснять:
– У нас на Севере любого лосося, будь то горбуша или благородная сёмга, солят просто. Берёшь рыбу, разделываешь на филе, кожу не снимаешь. Потом берёшь соль крупную, обычную каменную, можно и сахара добавить. И засыпаешь филе полностью. Вот прямо так, чтобы рыбы не видно было под солью.
Азиза глаза округлила, рот открыла:
– Совсем засыпать? Не пересолится?
– Не пересолится, улыбнулся дед. Мы же надолго не оставляем, быстро солим. Рыба возьмёт соли столько, сколько нужно. Засыпал солью, убрал на ночь в холодильник или в погреб. Утром соль смахнул, всё. Рыба готова.
– А если солёная очень получилась?
– Обычно не пересаливается, но если кажется соленой, тогда минут десять-пятнадцать в холодной воде отмачиваешь. Лишняя соль уходит, остаётся то, что надо. Мы так всю жизнь солим красную рыбу. Мясо так получается упругим, режется хорошо. Проверено поколениями.
Азиза кивнула, но вижу, не до конца уверена. Городские они такие, им по граммам подавай, по минутам. А тут еще гуманитарий – учитель русского, а не математики. Ей точно надо по циферям всё расписать.
Способ засолки форели для городских
Дед усмехнулся, слизал с носа мутную замёрзшую сосульку и продолжил:
– Но ты, Азиза, девушка городская. Привыкла всё по рецептам делать, по граммам отмерять. Для таких, как ты, есть способ точный. Чтобы и не пересолить, и не отмачивать.
Невестка оживилась:
– Вот это мне подходит, папа Евстафий, всё время забываю ваше отчество! Рассказывайте!
Дед одел штаны и начал объяснять подробно:
– Слушай внимательно. Способ этот для любой красной рыбы подходит, но только не для свежей, а после заморозки. Рыбу вообще лучше любую морозить надо пару недель, чтобы живность в ней не разводить опасную.
Невестка достала магнитофон с микрофоном, начала записывать. Дед продолжил:
– Берёшь соль крупную, не мелкую! Мелкая сразу корку образует, рыба внутри несоленой останется. А крупная медленно растворяется, равномерно всё просаливает. И сахар обычный возьми тоже.
– Сахар зачем? удивилась Азиза.
– Сахар вкус смягчает, воду вытягивает с рыбы, структуру мяса упругой делает. Берёшь 3 части соли и 1 часть сахара. Можешь ложками мерить, можешь стаканами. Я ведрами мерию, когда по осени солю.
Насыпал в миску три столовые ложки соли, одну сахара, перемешал:
– Вот твоя смесь для засолки. Теперь самое главное. На 1 килограмм филе рыбы берёшь ровно 40 граммов этой смеси. Запомни, не всей рыбы, а именно на филе вес бери.
Азиза тупит:
– А как отмерить сорок граммов без весов?
– Весы купи кухонные, засмеялся дед и сплюнул узкой струёй через щербину передних зубов.
Продолжил объяснять:
– Итак, у тебя есть 1 килограмм филе форели. Бери 40 граммов смеси соли с сахаром. Натери филе с обеих сторон равномерно, как ондатру шампунем.
Потом поклади рыбу в контейнер с крышкой и в холодильник на ночь. Всё. Больше ничего не делаешь.
– Сколько часов держать? спросила Азиза.
– Минимум часа 3. А так то по этому рецепту можешь ночь или 2-3 дня держать. Не пересолишь уже. Утром достаёшь. Всё, рыба готова. Можешь сразу резать и есть. Не надо отмачивать, не надо промывать. Идеальная солёность. Теперь сними рыбу со шкурки и нарезай.
Азиза слушала, кивала:
– Понятно. А если рыбы два килограмма? Спашивает.
– Глупая ты, баба. Ну умножь 40 грамм смеси на 2. Математика простая. А, я забыл, ты же гуманитарий. Вот я институтов не кончал, зато всю жизнь браконьерскую рыбу солил, вот и научился умножать.
Дополнительные хитрости
– Можешь ещё укроп добавить, если любишь. Лимон можно. Лук репчатый. Или просто маслом залить. Экспериментируй пока мужа нет дома, а то не понравится ему и выкинет тебя вместо одежды в окно. Шучу...
После засолки рыба хранится в холодильнике дня три-четыре. Дольше не советую, съедайте быстрее. Хотя обычно и двух дней не лежит, так вкусно получается.
Азиза встала, поблагодарила:
– Спасибо, папа Евстафий! Обязательно попробую!
– Попробуй, кивнул дед.
Ушла Азиза довольная. А дед сидел, думал: Вот городские. Им обязательно науку подавай, граммы, пропорции. А у нас на Севере всё проще, засыпал солью, убрал на ночь, всё готово. Эх, темнота.
А вы как солите красную рыбу, дорогие читатели, пишите свои варианты в комментариях. А ниже даю ссылки еще почитать. Почитайте и лайк не забудьте: