Мы каждый день берем в руки баночки с перцем, сыпем куда-то, даже не задумываясь. А ведь это самая крутая специя в истории человечества. Серьёзно. Если бы перца не существовало, половины мировой истории просто бы не случилось. Колумб бы не поплыл в Америку (ну, по крайней мере, не под этим предлогом), Римскую империю возможно не разграбили бы так быстро, и мы до сих пор ели бы пресную еду без огонька.
Но вот что мне непонятно так это то, что перцем называют всё подряд? Почему чёрный горошек, красный стручок и даже какие-то розовые ягодки – всё это "перец"? Я решил разобраться.
Для начала, вы не поверите, но то, что мы привыкли называть перцем – это два совершенно разных растения. Они даже не родственники, понимаете? Просто так исторически сложилось.
Первое растение – это лиана с научным именем Piper nigrum. Её плоды – это те самые чёрные, белые и зелёные горошины, которые мы называем перцем горошком.
А второе растение – это наши любимые стручковые перцы: сладкий болгарский, острый чили, халапеньо. Они принадлежат к роду Capsicum и родом из Америки.
Почему же их назвали одинаково? Виноват в этом, как ни странно, Христофор Колумб. Он плыл в Индию за драгоценным чёрным перцем, а нашёл новые земли с неизвестными жгучими стручками. Чтобы придать своей находке ценность в глазах спонсоров, он назвал их «перцем», и имя приклеилось навсегда.
Теперь давайте расскажу про чёрный перец, который ценился как золото. Он был настолько ценен, что его использовали как валюту. В Древнем Риме им платили налоги, а когда вождь гОтов Аларих осадил Рим в V веке, он потребовал выкуп не только золотом, но и несколькими тоннами перца. Почему так дорого? Потому что перец везли из Индии.
Это сейчас долетел за пару часов, а тогда нужны были караваны, пираты, пустыни, перекупщики. Пока довезут до Европы, цена взлетала до небес. Перец хранили в ларцах, как драгоценности. Были даже случаи, когда арендную плату платили перцем. Представляете, заходите вы к хозяину квартиры и несёте ему не деньги, а пакетик с горошинами? Их находили даже в гробницах египетских фараонов. А всё потому, что до того, как люди научились правильно хранить еду, перец был не просто специей, он помогал скрыть вкус начинающей портиться пищи и считался лекарством. А европейские короли и купцы так хотели получить прямой доступ к его источникам, что снаряжали целые флотилии. Получается, что наша привычная баночка с черным перцем является прямым потомком тех самых путешествий, которые изменили карту мира.
А что же со стручковыми перцами? Их история не менее увлекательна. После Колумба они начали триумфальное шествие по миру. Португальские торговцы развезли их по Азии и Африке, и перец чили настолько полюбился людям в Таиланде, Индии, Китае и Корее, что сегодня его там считают своей исконной, национальной специей. А на самом деле перец чили – американец.
Остроту ему даёт вещество капсаицин. Фишка в том, что у него нет ни вкуса, ни запаха. Он просто дурит наши рецепторы, заставляя мозг думать, что во рту пожар. Это такая защита растения, чтобы животные его не ели. А мы, люди, взяли и полюбили этот "пожар". Мало того, придумали целую науку измерять остроту.
Чтобы измерить эту жгучесть, учёный Уилбур Сковилл придумал специальную шкалу. По ней сладкий болгарский перец имеет ноль единиц, популярный халапеньо – несколько тысяч, а самые острые сорта бьют рекорды в миллионы единиц. Интересно, что эта острота ничто иное как защитный механизм растения от животных, но люди, как видим, её только приветствуют.
Теперь давайте заглянем на кухню и разберёмся, кто есть кто. Все перцы горошком (черный, белый, зеленый) – это плоды одной и той же лианы, просто обработанные по-разному. Чёрный – это недозревшие ягоды, которые высушили на солнце. Белый – это те же ягоды, но полностью созревшие, которые вымачивают, снимая темную кожицу, чтобы осталось только светлое семя. У него тонкий, но более землистый аромат.
Зеленый перец – это те же незрелые ягоды, только их сушат особым способом, чтобы сохранить цвет и свежий травянистый вкус.
Теперь стручковые. Сладкий перец – тот самый, который мы называем болгарским. Кстати, в России его так назвали, потому что в XVII веке к нам его привезли именно из Болгарии. До этого мы не знали такого. А в нём витамина С, между прочим, больше, чем в лимоне. Так что если болеете, налегайте не на цитрусы, а на салат из перца.
А острые перцы чили насчитывают сотни сортов: длинные кайенские, пухлые хабанеро, знакомые многим по банкам с маринованными овощами халапеньо. Их сушат, перемалывают в порошки, из них делают паприку и хлопья.
А есть ещё «перцы», которые не относятся ни к одной из этих семей. Например, душистый перец . Это ягоды тропического дерева, и пахнут они не жгучестью, а целым букетом: в аромате чувствуются гвоздика, корица и мускатный орех одновременно. Или розовый перец – это хрупкие ягодки с нежным сладковатым вкусом, которые часто добавляют в смеси для красоты. А в китайской кухне используют сычуаньский перец, который на самом деле даже не перец, а кожура плодов ясеня. Он не жжёт, а вызывает легкое покалывание и онемение на языке, что придает блюдам особый, «звенящий» эффект.
В общем, не всё, что перцем зовётся, на самом деле перец, но в чём-то именно благодаря перцам Колумб открыл Америку и мы можем запасаться витамином С, не скупая заграничные лимоны и апельсины.
Читай меня в МАХе и Телеграме, а ниже ещё несколько интересных статей по теме: