Самым известным в мире фанатом мёда, готовым отдать за него душу, традиционно считается Винни-Пух. Да, тот самый, у которого в голове опилки, но нюх на сладенькое работал лучше любого радара. Говорят, что ради горшочка мёда он был готов летать на воздушном шарике, притворяться тучкой и получать по мохнатой пятой точке от неправильных пчёл.
Однако его создатель Алан Милн даже не догадывался, что настоящим гуру добычи мёда в этом мире пчёлы вообще... не нужны. От слова «совсем». Именно в казачьих станицах Дона и Волги, а также в восточных традициях, люди возвели производство сладостей в абсолют, научившись добывать мёд, обходясь без единого укуса в лицо.
Кто скажет, что такого не бывает, пусть дует в свой супермаркет за синтетическим сиропом со вкусом идентичным натуральному. Мёд без пчёл — это суровая историческая реальность, ферштейн?
На протяжении столетий люди заготавливали себе на зиму сладости: шли в Пятёрочки и Магниты, покупали рафинад, заграничные джемы... Ах, да ничего такого не было. Сахар в те времена стоил как крыло от самолета, и позволить его себе могли только очень зажиточные господа.
Тогда как же простые люди обходились всю зиму без сладостей к чаю?
Что? Мёд был у всех?
Вы будете удивлены, но он реально был в каждом доме.
Причём без единой пчелы!
Причём мог стоять год, два и более, не портясь.
Причём пока у заезжего помещика модный заморский джем на дорогом сахаре покрывался благородной (и не очень) плесенью через пару месяцев, местный крестьянский продукт стоял в кладовке как заговоренный.
Ответ скрывается в исконной технологии, которая заставляет современных пищевых технологов уважительно снять шляпу. Наш народ на то и наш, что даже без рефрижераторов, стерилизаторов, микроволновок и прочей дребедени мог сам себя обеспечить.
Знакомьтесь: нардек. Он же — арбузный мёд.
Осенью, когда на бахче арбузов становилось столько, что их уже отказывались есть даже свиньи, наступало время великого кулинарного таинства. Выбирали самые спелые, самые сладкие ягоды. Мякоть выгребали, протирали через волосяные сита, чтобы отделить косточки (какие там блендеры!), а затем начинался процесс, требовавший адского терпения.
Сок сливали в огромные чугунные котлы прямо на улице и начинали варить на открытом огне.
Сначала сок просто кипел. Его тщательно процеживали, убирая пену, и снова возвращали на огонь — томиться. Вода испарялась, сок густел, темнел, меняя цвет с рубинового на коричневый, а затем — на иссиня-чёрный.
И таким макаром варево побулькивало часами. За это время масса становилась невероятно плотной, насыщенной и... совершенно непохожей на обычный сок. Сами понимаете, ТОГДА это вам не СЕЙЧАС. Зазевался, перестал мешать деревянной веселкой — подгорело, и вместо мёда получился горелый леденец со вкусом костра.
Многое, конечно, зависело от удачи и умения держать температурный режим. Поэтому хозяйки, у которых нардек получался без горчинки, тягучий и не кристаллизовался, ценились на вес золота. А ведь традиция эта пришла с Востока: турки, персы и народы Средней Азии (называя это бекмесом или дошабом) тоже прекрасно понимали, что на испепеляющей жаре сохранить урожай можно только выварив из него всю воду.
А теперь, внимание, оцените масштаб: чтобы получить всего лишь один стакан этого чёрного как дёготь мёда, нужно было выварить... 15 килограммов арбузов!
Пятнадцать кило! Ради стакана!
Зато на выходе получалась субстанция, от которой у любого сладкоежки включился бы форсаж. Нардек ели с пышками, им лечили простуду, восстанавливали силы.
Но вот какая незадача: почему современное варенье, если в него не бахнуть килограмм сахара на килограмм ягод, частенько начинает бродить, а арбузный мёд стоял годами в обычных глиняных корчагах? Грубо говоря, почему он не плесневел и не газовал?
В чём же причина?
В законах физики и химии!
Да, наши предки интуитивно освоили создание идеальной консервирующей среды без всяких искусственных добавок.
В арбузе полно воды (до 90%) и природных сахаров (фруктозы и глюкозы). Когда воду безжалостно выпаривают, концентрация натуральных сахаров в оставшейся массе достигает 60-70%. И тут в дело вступает Его Величество Осмотическое давление.
В такой плотной, густой среде происходит мощнейший плазмолиз бактериальных клеток. Любая спора плесени или бактерия, имеющая наглость попасть в кувшин с нардеком, моментально теряет собственную влагу, усыхает и гибнет. Ей там просто не выжить физически.
Все поняли?
Повторяю: происходит плазмолиз бактериальных клеток в гиперосмотической среде. Правда я сам не уверен, понимают ли это микробы, но так хочется выглядеть умным. 🤣
Естественно, казаки ни про какой плазмолиз не знали и умными химическими терминами не бросались. Они просто знали: выпари воду до состояния чёрного дегтя — и продукт станет вечным. Никакой химозы, никаких холодильников, только арбуз, огонь, чугунный котёл и золотые руки.
Так что если у вас проблема с избытком арбузов по осени и есть желание почувствовать себя алхимиком... вы знаете, что делать. Достаточно вооружиться терпением, и желание плесени расти в ваших запасах будет уничтожено на корню.
А ведь это всего лишь старинный казачий рецепт...
Век живи — век учись.