Свёкла, которая изменит всё: простой секрет идеальной «Сельди под шубой»... Все мы привыкли к тому, что приготовление овощей для салатов — процесс обыденный и предсказуемый. Закинул свеклу в кастрюлю, подождал полтора часа, остудил, натер. Но что, если я скажу, что даже такой простой шаг, как варка свеклы, может превратить привычную «шубу» в совершенно новое блюдо? При этом не потребуется ни дорогих продуктов, ни экзотических специй.
Сегодня я расскажу о небольшой хитрости, которую много лет назад подсмотрела в старой кулинарной книге Пермской кухни. Речь пойдет об уксусе. Добавляя всего одну ложку этого ингредиента в воду, вы получите свеклу, которая по-новому раскроет вкус любимого салата. Следуя этим советам, вы сможете приготовить "Сельдь под шубой" так, что свёкла будет не просто фоном, а главным вкусовым акцентом. Проверено: попробовав этот способ однажды, возвращаться к старому уже не захочется.
Главный секрет: варим свеклу правильно...
Многие думают, что главное в свекле — не переварить её, чтобы она не стала водянистой. Это так, но есть нюанс, который делает вкус овоща более насыщенным и интересным. Речь идёт о добавлении уксуса прямо во время варки.
Что нам понадобится для варки:
- Свёкла — 1,5 кг (примерно 4-5 штук среднего размера)
- Вода — 3 литра (примерно, чтобы полностью покрыть овощи)
- Уксус 9% — 3 столовые ложки (из расчёта 1 столовая ложка на литр воды)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свёклу нужно хорошо помыть, я это делаю губкой для посуды. Тщательно вымойте свеклу, удаляя всю грязь.
Советы: Выбирайте свеклу средних размеров, примерно одинаковой формы и размера. Это обеспечит равномерное приготовление. Крупные свеклы могут вариться неравномерно, а мелкие слишком быстро разварятся.
Не нужно срезать хвостики и ботву полностью – это поможет сохранить сок внутри свеклы.
По желанию замочите свеклу в холодной воде на 30 минут, это поможет ускорить процесс варки.
Берем большую кастрюлю, даже если варю немого все равно беру большую кастрюлю, так ничего не будет выкипать и убегать. Свеклу лучше варить целиком. Порезанная свёкла теряет больше сока и питательных веществ.
Заливаем водой так, чтобы свёкла хорошо скрылась в воде, а теперь вливаем уксус 9% из расчета 1 ст. л. на 1 литр воды, у меня 3 литра воды добавляю 3 ст. л. уксуса.
Добавляя уксус в процессе варки, вкус свеклы улучшается в разы, и тем самым сохраняет её яркий цвет, придает ей восхитительную пикантность, помогает сбалансировать сладость, подчеркивает ее естественную насыщенность.
Закрываем крышкой, ставим на огонь, я варю 1 час, сливаю воду, заливаю холодной водой, оставляю на 15 минут, по истечении времени воду сливаю и даю обсохнуть. Очищайте свеклу, когда она полностью остынет. Это будет легче и безопаснее.
От размера свеклы зависит время варки. Готовность можно проверить вилкой. В среднем, свёкла средних размеров варится от 40 минут до полутора часов. Переваренная свёкла теряет форму и вкус, становится рыхлой.
А теперь, как обещала, покажу рецепт селедки под шубой из кулинарной книги советского времени.
Свёклу 2 шт. натрем на терке, сразу натрем отварную морковь и картофель. Филе сельди малосольной 200 грамм, порежем кубиками.
❗Небольшое отступление про селёдку. Я предпочитаю солить её сама. Это очень просто: на 1 литр воды беру 3 столовые ложки соли, размешиваю до растворения. Заливаю этим рассолом непотрошёную сельдь (2-3 штуки) и убираю в холодильник на 2-3 дня. Так рыба получается нежной и именно такой солёности, как я люблю.
Собираем салат в салатник.
Первым слоем кладем половину свёклы, смазываем майонезом
Вторым слоем половину моркови, смазываем майонезом
Третьим слоем половину картофеля, слои еще посыпаю солью
Четвертым слоем укладываем филе сельди
Пятым слоем вторую половину картофеля смазываем майонезом
Шестым слоем морковь, смазываем майонезом
Последним верхним слоем кладем свёклу, смазываем майонезом.
Салат готов украшаем на свой вкус, я украсила имитированной икрой.
Всего лишь свёклу отварила с добавлением уксуса, а как изменился вкус салата... ммм... это стоит попробовать. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
❗Важный совет: Не переварите свеклу! Если вы её пробьёте вилкой, она должна быть мягкой, но упругой. Переваренная свекла становится рыхлой и невкусной. Ориентируйтесь на размер: мелкая свекла может свариться за 40 минут, крупной может потребоваться до 1,5 часов.
В чём разница?
В классическом варианте свёкла часто оказывается сверху и смешивается с майонезом, окрашивая всё в розовый цвет. В этом же рецепте свёкла находится и внизу, и наверху. Благодаря тому, что часть её контактирует с рыбой (через слой картофеля), вкус получается более сбалансированным. А благодаря варке с уксусом, она даёт не просто сладость, а приятную, яркую ноту.
Итог: Казалось бы, простое блюдо, простые овощи. Но изменив всего два нюанса — способ варки свёклы и очерёдность слоёв — вы получаете совершенно другое вкусовое впечатление. Это не сложнее, чем готовить привычную версию, но результат обязательно вас порадует.
Попробуйте сварить свёклу с уксусом хотя бы раз, и вы увидите, как заиграет новыми красками ваш любимый салат.
🔥Интересный факт: откуда взялась «Шуба»?
По легенде, салат придумали в 1918 году в трактирах и столовых, чтобы объединить простые, «пролетарские» продукты (свеклу, картошку, селёдку) против изысканных блюд буржуазии.
Однако тот рецепт, который мы знаем сейчас, окончательно сформировался позже. И в разных регионах СССР его готовили по-своему. Где-то добавляли тёртое яблоко для кислинки, где-то лук. А пермяки, как мы выяснили, экспериментировали с порядком слоёв и способом варки овощей. Так что, добавляя уксус или меняя слои местами, вы не нарушаете традицию, а возвращаетесь к истокам кулинарного творчества.
📝4 хитрости для идеальной свеклы и «Шубы»
Вы уже знаете главный секрет с уксусом. Но чтобы закрепить успех и удивить близких безупречным салатом, запомните ещё несколько полезных наблюдений.
1. Почему не стоит солить воду при варке?
Многие хозяйки по привычке солят воду, когда варят картошку или суп. Но со свеклой этот номер не пройдёт. Соль делает овощи более жёсткими и существенно замедляет процесс варки. Если вы хотите сохранить яркий цвет и добиться мягкости за разумное время, соль в кастрюлю добавлять не нужно. Посолить блюдо можно будет уже при сборке салата.
2. Как сварить свеклу быстро (если совсем нет времени)?
Классический способ, описанный выше (час варки + холодная вода), самый надёжный. Но если время поджимает, можно воспользоваться экспресс-методом. Варите свеклу 30 минут. Затем слейте кипяток и поставьте кастрюлю под ледяную воду из-под крана (можно подкинуть лёд из морозилки). Из-за сильного температурного шока свекла дойдёт до полной готовности буквально за 15–20 минут. Внимание: этот способ подходит только для некрупных корнеплодов.
3. Как натирать свеклу и не испачкать всё вокруг?
Сок свеклы окрашивает всё: разделочные доски, руки, кухонные полотенца. Есть простой совет. Перед тем как натирать свеклу для «Шубы», сбрызните её (уже очищенную) небольшим количеством растительного масла и хорошо перемешайте руками. Масло создаст тонкую плёнку, и сок не будет так активно разбрызгиваться и впитываться в кожу. А если всё же испачкали руки, протрите их долькой лимона или раствором уксуса.
4. Зачем класть сельдь на картофель?
В классическом совке слой рыбы часто кладут прямо на дно. В предложенном рецепте из пермской кулинарной книги рыба лежит в середине, окружённая картофелем. Это не случайно. Картофель обладает нейтральным вкусом и отлично впитывает в себя соки. Благодаря такому расположению, он пропитывается лёгким рыбным духом и маслом, не давая свекле или моркови перебить вкус сельди. Салат получается более сочным и гармоничным.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Хранить зелень укропа или петрушки удобно в высоких стеклянных банках с закручивающимися, или полиэтиленовыми крышками. Зелень, любую, не мою, укладываю стеблями вверх, закрываю крышкой и ставлю в холодильник. Сохраняет свежесть 1,5-2 недели.
✔️ Легко очистить несколько зубчиков чеснока можно с помощью плоской стороны ножа, придавив чеснок ножом, нужно резко ударить по нему рукой. Готово, остаётся только убрать шелуху, она снимается без труда.
✔️ Чтобы быстро остудить кружку горячего чая, например, для ребенка, опускаю в кружку с чаем 3-4 чистые чайные ложки. Чай остывает намного быстрее.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.