Сколько раз вы стояли перед полкой в магазине и думали: "Что же взять, соду или разрыхлитель или и того и другого?" Ниже разберёмся, в чём же разница между этими продуктами и в какой выпечке их лучше применять.
В чём разница между содой и разрыхлителем:
Сода (натрий двууглекислый):
Это щёлочь в чистом виде. Чтобы она начала работать и выделять пузырьки углекислого газа (которые и поднимают тесто), ей нужна кислота. Поэтому соду добавляют в тесто, где уже есть кислые компоненты: кефир, сметана, йогурт, лимонный сок, уксус, кислые ягоды.
Разрыхлитель (он же пекарский порошок):
Это готовая смесь соды + кислота (обычно лимонная кислота) + крахмал (чтобы компоненты не реагировали раньше времени). Разрыхлитель работает сам по себе, ему не нужны дополнительные кислые продукты в тесте. Он начинает действовать при контакте с жидкостью и особенно активно при нагревании в духовке.
Когда использовать соду, а когда разрыхлитель:
✅ Используйте СОДУ, если:
В рецепте есть кислые продукты: кефир, простокваша, сметана, йогурт, лимонный сок, уксус, кислые ягоды (клюква, смородина, вишня). В этом случае сода прекрасно отработает сама, без дополнительного гашения.
Вы печёте пряники, коричневое печенье, сода даёт характерный цвет и лёгкий привкус, который так любят в традиционных пряниках.
Хотите более плотную, но пористую текстуру, например, для оладий на кефире или блинов. Сода даёт крупные, неравномерные пузырьки.
Важная пропорция: на 1 стакан (200 мл) кислого продукта берём 0,5 чайной ложки соды без горки.
✅ Используйте РАЗРЫХЛИТЕЛЬ, если:
В рецепте нет кислых продуктов: печенье на масле, бисквиты на молоке, песочное тесто, маффины на воде. Разрыхлитель обеспечит подъём теста без всяких дополнительных манипуляций.
Нужна воздушная, нежная текстура: для бисквитов, кексов, пирогов. Разрыхлитель даёт мелкие равномерные пузырьки, выпечка получается пышной и однородной.
Боитесь ошибиться с пропорциями, разрыхлитель более предсказуемый и "прощает" небольшие отклонения от рецепта.
Стандартная пропорция: 1-2 чайные ложки разрыхлителя на 1 стакан (130-150 г) муки.
Можно ли заменить одно другим:
Если нет разрыхлителя:
Можете сделать его сами. Смешайте 1 часть соды + 2 части лимонной кислоты + 1 часть крахмала. Например: 1 ч.л. соды, 2 ч.л. лимонной кислоты, 1 ч.л. крахмала. Храните в сухой банке — это полноценная замена магазинному разрыхлителю.
Если нет соды:
Замените её разрыхлителем, но возьмите в 2-3 раза больше. То есть вместо 0,5 ч.л. соды положите 1-1,5 ч.л. разрыхлителя. Выпечка получится чуть менее яркого цвета, но поднимется нормально.
Главные ошибки, которые убивают выпечку:
❌ Гасить соду уксусом над ложкой — это бессмысленно. Реакция проходит на воздухе, пузырьки улетучиваются ещё до того, как попадут в тесто. Правильно: добавьте соду в муку (сухие ингредиенты), а кислоту (лимонный сок, уксус) в жидкие. Когда соедините, реакция пройдёт прямо в тесте, где и нужно.
❌ Добавлять соду в тесто без кислоты, она не сработает, а ещё может дать неприятный мыльный привкус и зеленоватый оттенок выпечке. Если в рецепте нет кислых продуктов, используйте разрыхлитель.
❌ Сыпать на глаз "сколько не жалко", избыток соды или разрыхлителя не сделает тесто пышнее. Наоборот, оно поднимется слишком быстро, а потом осядет. Плюс появится горьковатый привкус. Строго соблюдайте пропорции.
Подводя итоги: что же лучше?
Знаете, нет универсального ответа "это лучше, а это хуже". Всё зависит от рецепта. Но если совсем упростить:
🔸 Есть кефир/сметана в тесте → используйте соду
🔸 Основа на молоке/воде/масле → берите разрыхлитель
🔸 Сомневаетесь → берите разрыхлитель, он более универсальный
🔸 Хотите традиционный вкус пряников → только сода
И самое главное, не бойтесь экспериментировать. Испеките один и тот же пирог с содой и с разрыхлителем, попробуйте оба варианта. Вы сами почувствуете разницу и поймёте, что вам больше нравится. Это намного лучше, чем читать теорию.
Выпечка — это не точная наука, где всё рассчитано до миллиграмма. Это творчество и опыт.
Да, есть правила и пропорции, но главное, понимать, как работают ингредиенты. Теперь вы знаете секрет соды и разрыхлителя, а значит, ваша выпечка всегда будет пышной, воздушной и вкусной.
Пеките с удовольствием, пробуйте, находите свои любимые сочетания, и пусть на вашей кухне всегда пахнет свежей домашней выпечкой. 🍰
А здесь статья, о том, зачем класть лаврушку в растительное масло:
Приятного аппетита!
Если не лень, напишите пару строк в комментариях понравился ли рецепт, что бы хотели видеть на канале и поставьте лайк, если понравилась статья.
Спасибо, что дочитали до конца.