На примере редукции о которой я писал в прошлом посте и объяснял, что это концентрация, то в случае ферментации - это создание нового сложного вкуса. Тут стоит вспомнить посты про умами и кокуми .
Ферментация, это работа микроорганизмов, бактерий или дрожжей, которые меняют продукт изнутри. Если очень утрировать, то можно сказать, что это "контролируемый процесс гниения". Звучит не очень аппетитно правда?😄
В BBQ и стрит-фуд соусах ферментация даёт: сложную кислотность, умами, глубину и "живой" вкус, который невозможно получить просто уксусом или сахаром.
Что такое ферментация простыми словами?
Представьте, что у вас есть сладкий или нейтральный продукт - перец, чеснок, томаты, яблоки и т.д. В них живут естественные микроорганизмы. Если создать правильные условия (солевая среда, отсутствие (а лучше минимальное наличие) кислорода, нужная температура), то они начинают перерабатывать сахара.
В процессе образуется молочная кислота (хорошие дрожжи, образующие белую пленку на поверхности не стоит путать с плохим белым пушком плесени), так же понижается pH (среда становится более кислой), появляются новые ароматические соединения (тот самый запах), формируются аминокислоты (они же умами), а вкус становится сложнее.
Где встречается ферментация?
Шрирача, соевые соусы, кимчи (мой фирменный рецепт есть на boosty) и наша альтернативная квашеная капуста, мисо-пасты и т.д. Многие культовые острые соусы имеют ферментированные основы - например табаско.
Что происходит внутри с точки зрения технологии?
В соусах чаще всего используется молочнокислая ферментация. Основные этапы: соль (я рекомендую добавлять 4-6%) подавляет нежелательные бактерии, лактобактерии начинают перерабатывать сахара, образуется молочная кислота, а pH падает ниже 4,6.
Почему важна цифра 4,6?
Это граница безопасности - при таком уровне кислотности не развивается большинство опасных патогенов.
ФАКТ 1: ферментация не просто делает продукт кислым. Она увеличивает количество свободных аминокислот - именно они дают ощущение глубины вкуса (умами и кокуми). Поэтому ферментированный соус ощущается насыщенным, даже если в нём нет сахара.
Чем ферментация отличается от простого добавления уксуса?
Уксус даёт резкую кислоту и работает быстро, не меняя ароматическую сложность. Ферментация даёт мягкую кислоту,создаёт новые соединения и формирует глубину вкуса, меняя аромат полностью. Это как разница между виноградным соком и выдержанным вином.
Где ферментация особенно подходит в BBQ?
Острые дип-соусы, красные для рёбер и рваной свинины и с майонезной базой для фри, овощей гриль и рыбы. Добавки в соусы для глейзов, чили-пасты или маринады для жирного мяса. Ферментированная кислинка отлично влияет жир и делает вкус более чистым, поэтому на наших Jedi Camp мы рекомендуем добавлять в пулд порк кислотные соусы типа луизианского,а не сладкие, типа канзасского.
Ферментация и брожение - это одно и тоже?
Ферментация - разновидность брожения. При брожении ферменты вырабатываются исключительно микроорганизмы, обычно дрожжи или определенные виды бактерий, например молочнокислые. Как правило, они "поедают" сахара, реже - другие соединения, такие как жирные кислоты и аминокислоты. В результате распада соединений вырабатываются спирты, молочная и уксусная кислоты и другие вещества.
Какие оптимальные сроки для ферментации?
Многие блогеры смотрят на производственные компании и считают, что чем дольше (в их понимании пол года-несколько лет) ферментация, тем лучше. Это не совсем так. Для домашней ферментации той же шрирачи вам достаточно от 1 до 3 недель, чтобы получить насыщенный вкус. Для кимчи - вообще начиная от нескольких дней.
Можно ли ускорить ферментацию и обязательно ли измельчать продукты?
Да - добавить немного закваски из уже ферментированного продукта, поддерживать стабильную температуру, измельчать ингредиенты (ускоряет доступ к сахарам), но лично я никогда не пюрирую, а часто даже не нарезаю перцы, когда готовлю шрирачу. Просто добавляю в банку с плодоножками и потом перед варкой легко отделяю их от уже мягких перцев.
Какие продукты не рекомендуется ферментировать?
Помним, что все, что не запрещено законом - разрешено, поэтому баловаться вы можете с чем угодно. Однако я для себя вывел следующее правило: насыщенные по свежести продукты (ягоды, фрукты) ферментировать я не рекомендую. На мой взгляд они теряют свой яркий вкус. Лучше всего например заферментировать перцы как базу и добавить в них свежих фруктов и ягод для яркости.
Частые ошибки при ферментации:
❌ Слишком мало соли - риск неконтролируемого гниения (плесень)
❌ Слишком много соли - ферментация будет запускаться очень долго
❌ Температура ниже 15°C - процесс почти останавливается ( да есть исключения типа лагеров и низкотемпературной ферментации, но к соусам они почти не относятся)
❌ Температура выше 25°C - риск нежелательной микрофлоры (опять плесень)
❌ Доступ большого количества кислорода - тоже плесень
❌ Плохая стерилизация тары - и тут плесень
❌ Мыть продукты предварительно. Тем самым вы смываете бактерии, которые должны были начать "пукать", запуская процессы (естественно в рамках разумного, если овощ или фрукт в земле - его следует помыть)
Главный вывод: ферментация создаёт то, чего раньше не было и трансформирует вкус вашего продукта. Кстати интересно, что многие ферментированные соусы на конечном этапе проходят еще этап с редукцией (увариванием) для еще более насыщенного вкуса и его балансировки.