Когда еда кажется глубокой, насыщенной, мясной или бульонной, при этом послевкусие долго остается на рецепторах — это почти всегда умами, тот самый пятый вкус, который не так просто объяснить человеку, как остальные четыре.
Что такое умами?
Это ощущение бульонной насыщенности, мясной глубины, грибного аромата, который лучше всего раскрывается с жидкостью (похлебки, соки и жиры от мяса с приправами и соусами и т.д.).
Как получить умами?
Существует три главные группы молекул: глутаминовая кислота (придает насыщенность, инозинаты (тот самый мясной и бульонный вкус), гуанилаты («грибная» составляющая). И вот это комбо молекул с насыщенностью, бульонностью и грибностью (не знаю такое слово есть вообще?😄) дают тот самый умами, взаимоусиливая друг друга. Я не особо любил в школе химию и физику и на наших Jedi Camp тоже не люблю швыряться этими терминами, т.к. хочется объяснить более простым языком. Поэтому для понимания предлагаю представить эти молекулы не как химические формулы, а как алфавит. Молекулы это буквы, которые иногда при правильной последовательности превращаются в слова, так вот эти три превращаются как раз в термин умами.
Глутаминовая кислота — фундамент умами:
Если подушнить, то сам глутамат (он же MSG) — это только часть умами, это природная аминокислота, которая присутствует в белках и формируется при созревании, ферментации, вялении, запекании. Ее много в томатах, выдержанных сырах, грибах, мисо, копченом и выдержанном мясе.
Органический глутамат лучше химии?
Сам по себе глутамат, как органический (из водорослей), так и синтетический содержит одинаковый химический состав из чего делаем логический вывод, что разницы продукт с каким глутаматом вы едите нет.
В больших дозах глутамат вызывает привыкание и опасен для здоровья?
Тут нарушена причинно-следственная связь. Например чипсы содержат глутамат — поэтому их хочется есть много. Съев много чипсов могут быть проблемы с желудком. Но вызваны они не глутаматом, а тем, что вы много съели.
Нужен ли глутамат вообще в пище?
В странах Азии, особенно в Китае без глутамата вообще почти ничего не готовят. А если посмотреть статистику по индексу средней продолжительности жизни — в Китае она превышает 80 лет (в России например эта цифра около 70). Есть блюда с глутаматом или нет — каждый выбирает самостоятельно. Важно понимать, если с помощью глутамата производитель пытается скрыть фальсификацию (например замена мяса на сою в колбасной продукции) или подсадить потребителя на вредный для здоровья (то есть жирный, солёный, жареный) продукт, то здесь глутамат выступает в роли союзника недобросовестного производителя. В случаях, если вы просто хотите сделать вкус блюда более «насыщенным» — добавление глутамата не навредит вашему здоровью.
ФАКТ 1: Помидоры после дегидрирования содержат в 10 раз больше глутамата, чем свежие.
Инозинаты бульонный усилитель:
Инозинаты — молекулы, которые формируются при распаде процессов в мышцах. Если приводить не совсем гуманный пример и откусить от животного кусок, пока оно живое, вкус мяса будет не такой насыщенный, как после того, как оно полностью перестало двигаться и отлежалось. Ионизатов очень много в мясе и рыбе, особенно в бульонах.
Гуанилаты — это грибная составляющая умами.
Гуанилаты — усилители грибного вкуса. В шиитаке, сушеных грибах, особенно в белых, в водорослях.
ФАКТ 2: Сушёные грибы содержат в 5–8 раз больше гуанилатов, чем свежие.
Самые мощные команды по насыщенности: томаты + мясо, грибы + мясо, мисо + мясо, соевый соус + гриль. А если все это дело еще заквасить, заферментировать и настоять — мы получим эффект кокуми.
Ошибки, которые убивают вкус умами:
❌ слишком много сахара (поэтому в десартах использовать глутамат бессмысленно)
❌ отсутствие ферментации, выдержки или отваривания
Главный вывод: умами — это глубина вкуса, которая делает еду насыщенной и создает долгое послевкусие. Вот почему вкус от чипсов хранится на языке гораздо дольше, чем например брокколи.
