Умами и кокуми — оба японских термина, описывающих сложные вкусовые ощущения, но они принципиально разные по своей природе, механизму действия и роли в восприятии вкуса.
Что такое кокуми?
Кокуми (角味) — это специфический японский гастрономический термин, описывающий ощущение текстуры, гармонии всей вкусовой палитры и баланса вкусов во рту, а не просто вкус в привычном смысле. Проще говоря он описывает качество и сложность вкуса, а не его тип. Дословно он переводится как «уголок вкуса», что довольно точно отражает суть явления. Кокуми не является самостоятельным вкусом. Это сенсорный модификатор, который усиливает и обогащает существующие вкусовые ощущения (особенно умами, сладкий и соленый), придавая им новые качества.
Как образуется кокуми?
Эффект кокуми вызывают в основном пептиды (цепи аминокислот), особенно богатые аминокислотой глутамин. Ключевой момент: сами по себе эти вещества не имеют отчетливого вкуса. Они просто изменяют восприятие других вкусов. Проще говоря кокуми проявляется не сразу, а развивается постепенно во рту. Он продлевает вкусовое ощущение и усиливает его послевкусие. Действует через активацию кальциевых рецепторов (CaSR) на языке, которые влияют на сигналы от других вкусовых рецепторов.
В каких продуктах содержится кокуми?
Продукты, богатые кокуми, часто являются ферментированными, выдержанными или долго готовящимися: дрожжевые экстракты, выдержанные сыры (чеддер, пармезан), соевый соус и шрирача, паста мисо, рыбный соус, лук, чеснок, тушеные мясные бульоны и рагу, печень, устрицы, икра.
Кокуми это не вкус!
Важно понимать, что кокуми не является базовым вкусом. Это признанный сенсорный феномен-модификатор, активно изучаемый (особенно компанией Ajinomoto) с 1980-90-х годов. Кстати интересный фан-факт, что эта же компания первой начала промышленное производство глутамата.
Что такое Умами?
Умами (旨味) — это пятый базовый вкус, наравне со сладким, соленым, кислым и горьким. Это самостоятельное, непосредственное вкусовое ощущение, переводится как «приятный вкус» или «бульонный».
Как образуется умами и в каких продуктах содержится?
Ощущение умами вызывают специфические вещества, взаимодействующие с рецепторами на языке:
— глутамат (глутаминовая кислота) — содержится в помидорах, сыре пармезан, соевом соусе, морских водорослях комбу, грибах шиитаке, зеленом чае;
— инозинат (инозиновая кислота) — содержится в мясе, рыбе (особенно тунце, сардинах), морепродуктах;
— гуанилат (гуаниловая кислота) — содержится в сушеных грибах (особенно шиитаке).
Эффект умами значительно усиливается при комбинации глутамата с инозинатом или гуанилатом (например бульон с покрошенной туда стружкой тунца бонито). Умами ощущается мгновенно при контакте пищи с языком. Рецепторы (T1R1/T1R3) четко локализованы на вкусовых сосочках и распознают этот конкретный вкус — пикантный, мясной, бульонный.
О том вреден ли глутамат вы можете прочитать в нашей статье : Пятый вкус — умами, действительно ли вреден глутамат?
Главные отличия умами от кокуми?
Умами — это ВКУС. Это конкретное, базовое ощущение (пикантность/бульонность), которое вы чувствуете напрямую и сразу через свои вкусовые рецепторы. Как красный цвет в палитре.
Кокуми — это МОДИФИКАТОР. Это не вкус, а эффект, который ОБОГОЩАЕТ и улучшает другие вкусы (особенно умами), делая их более глубокими, насыщенными, округлыми, бархатистыми и долгими. Сами по себе кокуми и глутамат не имеют вкуса.
Хотя умами и кокуми — разные явления, они часто работают вместе и усиливают друг друга. Многие продукты, богатые умами (ферментированные соусы, выдержанные сыры, тушеное мясо), также содержат компоненты кокуми. Именно их сочетание создает то самое мощное, сложное, запоминающееся и «насыщенное» вкусовое ощущение, которое так ценится в кулинарии.
Если статья была полезна для вас — подписывайтесь на наш канал в телеграм