Ликопин - антиоксидант, играющий определенную роль в профилактике рака, но вокруг его содержания в помидорах ходят нелепые слухи. В этой статье я разберу утверждение о «50-кратном превосходстве» домашних томатов над магазинными. Покажу, что такая концентрация биологически невозможна. Вы узнаете, почему органолептический метод не подходит для точного измерения содержания веществ и как на самом деле определяют содержание ликопина в лабораториях. Приведу реальные научные данные о составе томатов, чтобы показать, чем действительно полезны домашние овощи, а где начинаются маркетинговые спекуляции.
Один из блогеров на Ютубе утверждает: "в моих томатах ликопина в 50 раз больше чем в магазинных"
На вопрос своего подписчика о том как определяет количество ликопина он совершенно не двусмысленно отвечает: "органолептически, язык мой не враг, а эталон."
Прикололо: блогеру 77 лет. А язык работает только 50.:)
Учитывая пользу ликопина для здоровья, это утверждение выглядит важным. Давайте разберёмся, что оно означает с точки зрения биохимии и физиологии растений.
Сразу оговорюсь: источники приведены для скептиков. Чтобы могли проверить. Если их пропустите, смысл статьи и так будет понятным.
Что такое ликопин и зачем он нужен
Ликопин - каротиноидный пигмент, отвечающий за красный цвет томатов. Антиоксидант (вещество, защищающее клетки от повреждения). В отличие от β-каротина, не превращается в витамин А в организме.
Ликопин и профилактика рака предстательной железы
Множественные эпидемиологические исследования (наблюдения за большими группами людей) показывают обратную зависимость между потреблением ликопина и риском развития рака предстательной железы. То есть, если регулярно употреблять томаты и продукты их переработки, снижается риск заболевания раком предстательной железы.
Ликопин и сердечно-сосудистые заболевания
Результаты систематических обзоров показывают противоречивые данные.
Что это значит: есть определённые эффекты на косвенные маркеры (давление, холестерин, функция эндотелия), но доказательств для рекомендации ликопина как самостоятельного профилактического или лечебного средства сердечно-сосудистых заболеваний недостаточно.
Можно ли определить содержание ликопина органолептическим методом
Органолептический анализ - оценка через органы чувств: вкус, запах, цвет, текстура. Это стандартный метод в пищевой промышленности для оценки качества продукта.
Что может органолептика
- Определить, вкусный ли помидор
- Оценить спелость
- Сравнить текстуру
Что НЕ может органолептика
- Измерить концентрацию вещества
- Различить содержание ликопина в 5 мг/100г и 10 мг/100г
- Дать количественную оценку "в 50 раз"
Но даже не в этом дело. Органолептически невозможно определить разницу в ликопине. Особенно, с помощью языка, как это делает блогер.
Почему ликопин невозможно оценить на вкус
Ликопин не имеет вкуса и запаха - жирорастворимый пигмент, который не взаимодействует с рецепторами языка и не обладает летучими свойствами, которые дают аромат. Вкус томатов определяют другие вещества: сахара (глюкоза, фруктоза), кислоты (лимонная, яблочная), 400+ летучих соединений.
Источники:
- Shi J., Le Maguer M., 2000, "Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing", Critical Reviews in Food Science and Nutrition - описание химических свойств ликопина и вклада различных компонентов во вкус томатов
- Chandra H.M., Ramalingam S., 2021, "Nutritional composition and bioactive compounds in tomatoes and their impact on human health and disease: A review", Foods - обзор по составу томатов, где показано, что за вкус отвечают сахара, кислоты и летучие соединения, а ликопин влияет только на цвет
Можно ли определить ликопин по цвету
Да можно. За красный цвет помидоров отвечает как раз это вещество. Упрощенно можно сказать, что чем красней помидор, тем больше в нем ликопина. Если красного цвета у томата нет, то и ликопина нет или крайне мало.
Но! Цвет нелинейно соответствует концентрации - его искажают другие пигменты (β-каротин, хлорофиллы), структура ткани, толщина кожицы. Исследования показывают, что цветовые параметры сильно зависит от сорта и стадии зрелости.
Источники:
- Arias R. et al., 2000, "Correlation of lycopene measured by HPLC with the L*, a*, b* color readings of a hydroponic tomato and the relationship of maturity with color and lycopene content", Journal of Agricultural and Food Chemistry - демонстрация корреляции, но необходимости приборной калибровки
- Zhang B. et al., 2023, "Application of hyperspectral imaging as a nondestructive technology for identifying tomato maturity and quantitatively predicting lycopene content", Foods - современное исследование по использованию гиперспектральной съёмки, показывающее, что без лабораторной калибровки по ВЭЖХ цветовые измерения не дают прямых значений в мг/100 г
Что это значит? Если магазинный помидор красный, то в нем много ликопина. А у блогера выходит что его помидоры в 50 раз красней.
Как реально измеряют ликопин в лабораториях
ВЭЖХ - стандарт измерения
ВЭЖХ (высокоэффективная жидкостная хроматография) - эталонный метод количественного определения ликопина.
Процесс:
- Точный вес образца
- Гомогенизация (измельчение)
- Экстракция специальными растворителями
- Хроматография на приборе стоимостью $20,000-50,000
- Результат: точная цифра в мг/100г свежего веса
Источники:
- Davis A.R. et al., 2003, "A rapid spectrophotometric method for analyzing lycopene content in tomato and tomato products", Postharvest Biology and Technology - описание стандартизированных методов
- Rao A.V., Rao L.G., 1998, "Lycopene content of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary lycopene", Food Research International - применение ВЭЖХ для количественного определения ликопина в различных образцах
Спектрофотометрия - более простая альтернатива
Проще, но менее точно. Требует калибровки по ВЭЖХ, может давать ошибки из-за других пигментов.
Источник: Fish W.W. et al., 2002, "A quantitative assay for lycopene that utilizes reduced volumes of organic solvents", Journal of Food Composition and Analysis - описание спектрофотометрического метода с его ограничениями
Можно ли измерить ликопин дома
Невозможно. Даже портативные колориметры ($500-2000) дают только цветовой индекс, который нельзя напрямую перевести в мг/100г без лабораторной калибровки по эталонным образцам с известным содержанием ликопина, определённым методом ВЭЖХ.
Сколько реально ликопина в разных помидорах
Магазинные помидоры (гибриды, собранные недозрелыми)
В среднем 1.8-5.0 мг/100г
Источники:
- Story E.N. et al., 2010, "An update on the health effects of tomato lycopene", Annual Review of Food Science and Technology - обзор приводит диапазон 0.88-7.74 мг/100 г для свежих томатов
- Marković K. et al., 2006, "Lycopene content of tomato products and their contribution to the dietary lycopene intake", Nutrition Research - анализ 24 образцов свежих томатов показал 1.82-11.19 мг/100 г сырой массы, при этом коммерческие недозрелые плоды находятся в нижней части диапазона
Домашние помидоры (созревшие на кусту)
В среднем 7.0-12.0 мг/100г
Источники:
- Marković K. et al., 2006, "Lycopene content of tomato products and their contribution to the dietary lycopene intake", Nutrition Research - верхняя часть диапазона для полностью созревших плодов достигает 11.19 мг/100 г
- Isah T. et al., 2023, "Postharvest behavior and lycopene content of tomatoes at different harvest times", Acta Scientiarum. Technology - демонстрация роста содержания ликопина при созревании на растении до 7-15 мг/100 г для различных сортов
Рекордные сорта (высокопигментные мутанты)
15-30 мг/100г типично, до 70 мг/100г для отдельных специально выведенных линий
Источник:
- Ilahy R. et al., 2011, "Antioxidant activity and bioactive compound changes during fruit ripening of high-lycopene tomato cultivars", Journal of Food Composition and Analysis - high-lycopene сорт 'HLY 18' показал 232.9 мг/кг свежего веса (≈23.3 мг/100 г) ликопина против 96.9 мг/кг (≈9.7 мг/100 г) у обычного сорта 'Donald'
Стоит иметь в виду, что мы говорим не о том, какое, в принципе, количество ликопина может быть в плодах. А о том насколько может различаться его количество в зависимости от используемой технолгии при использовании обычных сортов. То есть информацию о максимально возможном количестве ликопина не стоит учитывать в аргументации.
Томатная паста (концентрат, вода удалена)
30-52 мг/100г
Источники:
- Marković K. et al., 2006, "Lycopene content of tomato products and their contribution to the dietary lycopene intake", Nutrition Research - для 82 торговых марок томатопродуктов содержание ликопина колебалось от 2.80 до 52.20 мг/100 г сырой массы, у пасты и концентратов - верхняя часть диапазона
- Rao A.V., Rao L.G., 1998, "Lycopene content of tomatoes and tomato products and their contribution to dietary lycopene", Food Research International - подтверждение высокой концентрации ликопина в томатной пасте
Почему "в 50 раз больше" - физиологически невозможно
Простой расчёт: типичный магазинный помидор - 3 мг/100г. 50-кратное превышение: 3 × 50 = 150 мг/100г.
Три причины невозможности
Это в 3-5 раз больше, чем в томатной пасте
Томатная паста - концентрат, где вода удалена (в 5-8 раз больше сухого вещества). В ней обычно 30-52 мг/100г. Получить 150 мг/100г в свежем плоде означало бы что в помидоре в три раза меньше воды чем в томатной пасте. Физиологически крайне маловероятно.
Превышает все опубликованные максимумы
Биосинтез каротиноидов жёстко регулируется генами (PSY1, PDS, CRTISO). Даже специально выведенные высоколикопиновые линии достигают максимум 23-71 мг/100г.
Максимальный предел в научной литературе для свежих плодов: 70 мг/100г для экстремальных высоколикопиновых селекционных линий, не типичных для обычного садоводства.
Высокий ликопин ухудшает качество плодов – они становятся жесткими
При концентрации 150 мг/100г мякоть была бы не красной, а тёмно-бордовой, почти чёрной - из-за сверхвысокой концентрации пигмента. Исследования показывают, что высокий ликопин связан с жёсткостью ткани и тёмным цветом, что снижает товарный вид и потребительские качества.
Реальная разница между домашними и магазинными
Максимально возможно для обычных условий:
- Лучший домашний сорт, созревший на кусту: 10-12 мг/100г
- Худший магазинный, снятый зелёным: 2-3 мг/100г
- Разница: в 3-5 раз (не в 50)
Для специально выведенных высоколикопиновых линий против недозрелых коммерческих плодов разница может достигать 6-8 раз, но такие линии редко выращиваются любителями и не относятся к "обычным домашним помидорам".
Здесь акцентирую внимание. 3-5 раз это разница не между любым плодом из магазина и любым домашним. Это разница между худшим магазинным и лучшим домашним. На самом деле НЕ у всех магазинных томатов уровень ликопина как у худших. И уж тем более помидоры выращенные на регенеративной ферме или в своем огороде НЕ все с наивысшими значениями по ликопину.
Агротехника не изменит физиологию
Даже если создать идеальные условия выращивания - оптимальный полив, подкормки, освещение, стимуляцию фотосинтеза - физиология томата не позволит накопить в плодах в 50 раз больше ликопина. Биосинтез каротиноидов регулируется генетически, и без специальной селекции или генетической модификации этот предел не преодолеть.
На чём основывает своё утверждение блогер
В видео, скрин которого в иллюстрации этой статьи автор заочно отвечает на мое замечание. Суть этого замечания была в следующем: если вы не измеряли ликопин в своих томатах, то не правомерно называть вообще какие либо цифры. Любое такое заявление или ложь или выдумка. Нельзя утверждать то, чего ты не знаешь.
В видео автор, в частности, объясняет, почему считает свой вывод обоснованным:
- Он посмотрел 50-100 видео Дэна Киттриджа (пропагандист регенеративного земледелия)
- У него богатый медицинский опыт (автор - детский врач)
- Он на вкус и запах чувствует, где продукты с высокой питательной ценностью, а где нет
По его мнению, ему не нужно знать никаких научных работ из рецензируемых источников.
Реальные проблемы с такой аргументацией
Проблема первая: просмотр видео не влияет на химический состав томатов
Качество вашего помидора никак не зависит от того, сколько видео Дэна Киттриджа вы посмотрели. Зато зависит от многих факторов, которыми вы не можете управлять полностью:
- Генетика сорта (основной фактор содержания ликопина)
- Интенсивность солнечного света в конкретный сезон
- Температурный режим во время созревания
- Водообеспеченность растения
- Обеспечение растений сбалансированным питанием
- Состав почвенной микробиоты
Эти факторы всегда в какой-то мере неидеальны. Даже при хорошей агротехнике вряд ли получите превышение ликопина в 3-5 раз по сравнению с магазинным, не говоря уже о 50-кратном. Реалистичней надеяться на повышение на десятки процентов. Максимум в 2 раза.
Проблема вторая: медицинский опыт не отменяет физиологию растений
Опыт блогера как детского врача заслуживает уважения. Но он никак не отменяет факты физиологии растений: в помидоре в принципе не может быть 150 мг/100г ликопина.
Медицинское образование дает знания о физиологии человека, диагностике, лечении. Но не о биохимии растений и методах аналитической химии.
Человек может быть хорошим врачом, но не знать что ликопин в томате не имеет вкуса и запаха. Что мы реально и наблюдаем.
Проблема третья: чувствительность органов чувств не имеет значения
Чувствительность носа и языка блогера не может сыграть роль, если у ликопина в принципе нет вкуса и запаха. Это жирорастворимый пигмент без летучих свойств, который не взаимодействует с рецепторами языка.
Вкусный помидор - это хорошо. Но его вкус определяют сахара, кислоты и сотни летучих соединений. Не ликопин.
Откуда берутся фантастические цифры
Движение регенеративного земледелия популяризирует важные идеи (здоровье почвы, биоразнообразие), но в контенте часто встречаются преувеличения без ссылок на исследования. Органолептика выдается за научный метод ("попробуйте сами"). Эмоции вместо фактов.
Эти цифры распространяются через видео, статьи, курсы. Люди слышат их многократно (повторение создаёт ощущение истинности даже без доказательств) и начинают верить.
Затем применяют к своему опыту: "Мой помидор вкусный - значит, в нём действительно в 50 раз больше полезных веществ".
Ден Китридж как эксперт
В видео автор говорит что опирается на данные Дена Китриджа. Вот точная цитата из этого видео: «Я тут же захожу на сайт, перевожу, э, с английского Дена Кэтриджа. И у него есть статьи, есть сайты, где он изучает рецензированные журналы, и у него огромные помощники. Это целые исследовательские лаборатории. Они деньги получают, и всё это есть, это всё известно».
Может я действительно чего то не знаю о Дене Китридже и его исследованиях?
Образование эксперта
У Дена нет научной степени. Нет профильного образования. И даже вообще никакого специального образования нет. Даже колледжа.
В официальных биографиях на сайтах Bionutrient Food Association, Bionutrient Institute и личном сайте dankittredge.com перечисляются его фермерский опыт, работа с НКО и роль в движении органического/регенеративного земледелия, но нигде не указаны университет, академическая степень или специальность.
Научная деятельность экспетрта.
Bionutrient Institute ведёт крупный проект по измерению питательной плотности продуктов (спектроскопия, полевые данные), и в одном из проектных PDF‑документов прямо говорится, что исследование «задумано так, чтобы результаты можно было публиковать в pецензируемых изданиях». Но на его сайтах нет ни одного упоминания что хотя бы одна научная работа его организаций была бы там опубликована. В серьезных научных изданиях статей с его авторством или соавторством найти не удалось.
Это значит, что его информацию нельзя считать достоверно доказанной. Позже, в цикле статей «Антимифы садовода» я объясню почему это так.
Чем эксперт зарабатывает деньги?
По открытым источникам можно зафиксировать несколько направлений дохода, о которых говорится прямо:
- Фермерское производство. В статье о «bionutrient‑rich crop production» сообщается, что Киттридж ведёт собственное 15‑акровое хозяйство (чуть больше 6 гектар или 607 соток). Выращивает салатные смеси (baby greens) для дорогих ресторанов Бостона.
- Платные курсы и мастер‑классы. На личном сайте dankittredge.com подробно описан четырёхдневный сертификатный курс по производству «nutrient dense crops» (культуры с высоким содержанием питательных веществ) стоимость участия указана как 1250 долларов США. Курс позиционируется как основанный на его многолетнем опыте фермерства и преподавания, и явно является источником личного дохода.
- Роль исполнительного директора некоммерческой организации (НКО). Он - основатель и исполнительный директор Bionutrient Food Association и Bionutrient Institute, которые описываются как некоммерческие структуры, работающие за счёт грантов и благотворительных пожертвований. В одном из выступлений он подчёркивает, что многомиллионный исследовательский проект финансируется «исключительно благотворительными пожертвованиями» и реализуется без корпораций‑инвесторов. Для таких НКО типично, что исполнительный директор получает зарплату из бюджета организации.
- Образовательные выступления и консультации. Биографии и анонсы мероприятий подчёркивают, что в течение десятилетий он проводил сотни, лекций и конференций по всему миру (в том числе ежегодная Soil & Nutrition Conference, вебинары AcresUSA, Eco‑Farming, подкасты и т.п.). Для таких мероприятий обычно выплачиваются гонорары.
Заинтересован ли Китридж преувеиличивать
Один из принципов критического мышления требует учета «конфликта интересов». Проще говоря – смотри что человеку выгодно.
У Дена есть несколько очевидных экономических стимулов:
- Он зарабатывает на продаже собственной продукции (овощи, “с повышенной пищевой ценностью») для богатых.
- Он продаёт платные курсы и мастер‑классы, где ключевое «уникальное торговое предложение» — именно повышенная питательная плотность и “уникальные” агротехники.
- Он возглавляет НКО и исследовательский проект, смысл которых — доказать, что “качественная, правильно выращенная еда” отличается по питательной ценности.
- Он регулярно выступает как лектор и консультант. То есть его доходы как известной личности напрямую завязан на привлекательности его концепции.
Во всех таких случаях интерес в том, чтобы показывать большую разницу “обычное vs регенеративное” заложен в самой бизнес‑модели. Это классический конфликт интересов: чем эффект выглядит сильнее, тем легче продавать продукт, курсы и идеологию.
Акцентирую внимание: я ни в коем случае не обвиняю Дена во лжи и подтасовке фактов. Только показываю его заинтересованности в предвзятом отношении к растительной продукции выращенной на регенеративных фермах. При такой мотивации человек может бессознательно не обращать внимание на «неправильные» для него факты. И наоборот выхватывать те факты, которые наиболее сильно подтверждают его концепцию.
Уровень точности измерений в его проекте
По доступным открытым источникам информации о том, что в организациях, возглавляемых Деном Киттриджем (Bionutrient Food Association или Bionutrient Institute), используется высокоэффективная жидкостная хроматография (HPLC/ВЭЖХ), найти не удалось.
Bionutrient Institute упоминает спектроскопию (NIR-спектроскопию, отражательный анализ) как основной метод быстрого неразрушающего анализа питательных веществ в полевых условиях и на производстве.
Большая часть данных получается с использованием портативных спектрометров.
Чтобы было понятно: переносной спектрометр (при хорошей калибровке на эталонные образцы с известным содержанием ликопина, определённым, например, ВЭЖХ) способен оценивать концентрацию ликопина с погрешностью порядка десятков процентов.
Акцентирую внимание: НКО – это общественная а НЕ научная организация. В Bionutrient Food Association и Bionutrient Institute работают не ученые, а обычные фермеры. Они замеряют питательную ценность своей продукции с помощью портативных спектрометров, с весьма ограниченной точностью.
Сравните реальную информацию с сайтов и статей Дена Китриджа и то что о нем говорит блогер: «И у него есть статьи, есть сайты, где он изучает рецензированные журналы, и у него огромные помощники. Это целые исследовательские лаборатории. Они деньги получают…»
Чем домашние помидоры реально лучше магазинных
Домашние помидоры (традиционные сорта) действительно лучше магазинных - но по измеримым, реальным показателям:
Вкус и аромат - созревание на корню даёт полный набор летучих соединений, которые формируют насыщенный томатный вкус
Ликопин - в 1.5-5 раз больше (реальные данные для сравнения полностью созревших домашних и недозрелых коммерческих), что даёт ощутимую пользу для профилактики
Витамин C - в 1.5-2 раза больше (при хорошем уходе и созревании на солнце)
Сахара - выше при созревании на растении, что обеспечивает более сладкий вкус
Свежесть - собран спелым, не лежал недели в транспорте и хранилищах
Источники:
- Chandra H.M., Ramalingam S., 2021, "Nutritional composition and bioactive compounds in tomatoes and their impact on human health and disease: A review", Foods - обзор различий между традиционными и коммерческими сортами
- Majer P. et al., 2022, "Influence of ripening stage on quality parameters of five traditional tomato varieties grown under organic conditions", Horticulturae - исследование влияния стадии созревания на нутриентный состав
Даже 2-кратное увеличение содержания ликопина - значимая польза для здоровья при регулярном употреблении. Уже поэтому стоит их выращивать самому с применением приемов улучшающих концентрацию этого пигмента. И не нужно таких сильных преувеличений, которые только отталкивают критически мыслящих людей.
Разобравшись с ликопином: что мы видим
Определить количество ликопина по вкусу и запаху невозможно в принципе - он не имеет ни того, ни другого. Определить по цвету без специальных приборов и лабораторной калибровки тоже невозможно.
Высокое содержание ликопина ухудшает структуру плодов - они становятся более жёсткими, тёмными, теряют товарный вид и потребительские качества.
Изменив агротехнику, невозможно получить в обычных помидорах в 50 раз больше ликопина - просто потому, что физиология томатов этого не позволяет.
То есть заявление о содержании ликопина "в 50 раз больше" и «вкусе ликопина» - не просто выдумка или сказка. Это НЕБЫЛИЦА - то, чего не может быть в принципе.
Что еще очень важно. Даже если у кого то при применении некой технологии рекордно увеличился ликопин, это совершенно не значит что и у вас он гарантированно увеличится.
Полагаю, что блогер искренне верит в то, что говорит. После просмотра большого количества видео, в которых пропагандисты регенеративного земледелия внушают значительно завышенные обещания, хочешь не хочешь, а поверишь. Так устроен наш мозг. Блогер в этом плане не исключение, а скорее пример этого правила.
Каждый волен выбрать, что ему ближе - верить небылицам или подходить критически к информации и увидеть реалистичную картину.
Как проверить информацию самостоятельно я расскажу в серии статей «Антимифы садовода», которую начну публиковать завтра.
Важное замечание
Цель статьи – показать реальную ситуацию по ликопину в томатах. А не дискредитировать упомянутых в статье авторов. И уж тем более не дискредитировать околоприродные (в том числе регенеративное) направления растениеводства. Мало того, я (по большей части) сторонник предлагаемых обоими авторами приемов. Большинство этих приемов я использую или планирую использовать, если будет такая возможность (по времени и ресурсам).
Весь анализ, приведенный в статье исключительно для того, чтобы показать что к любой информации нужно относиться критически. Авторы вольно или не вольно могут не правильно интерпретировать научные данные или первоисточники.
Я искренне считаю, что околоприродные методы – хороший и правильный вариант любительского садоводства и огородничества, если это позволяют убеждения, время, ресурсы и местные условия дачника или владельца приусадебного участка. Но без фанатизма. Без слепой веры отдельным авторам. Даже если Это Киттредж, Кристин Джонс, Джон Кемпф или Джеймс Уайт.
И даже если это сам Иван Русских :)
Созвучные темы: