Продолжаю знакомить вас с казахской кухней.
8. Турли еттер
«Турли еттер» - это традиционное казахское холодное мясное ассорти (в переводе «разные виды мяса»), представляющее собой тонко нарезанные отварные, жареные или копченые мясные деликатесы. Блюдо подается с гарниром из квашеной капусты, репчатого лука, яблок и изюма, заправленных растительным маслом, сахаром и специями.
Жареное мясо говядины и курицу, отваренные говяжий язык и казы (колбаса) или копчёную баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить нашинкованный репчатый лук, нарезанные кусочками яблоки, изюм, всё перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью, перцем.
На 60 г говядины (языка без горловины) — 55 г, казы или копчёной баранины — 35 г, курицы — 55 г, квашеной капусты — 70 г, яблок мочёных или моркови — 20 г, изюма или сушёных фруктов — 20 г, репчатого лука — 15 г, сахара — 5 г, хлопкового масла — 15 г, соли, перца — по вкусу.
Из старинной казахской кухни:
Комбе — это печень, селезёнка, почки, хлеб, картофель, испечённые непосредственно в огне, на углях.
Кой комбе. Ягнёнка или яловую овцу, или козла забивают, снимают шкуру, удаляют внутренности, добавляют лук, перец, соль. Всё это зашить в шкуру. Голову отделить, опалить, почистить, челюсти разделить и тоже положить в шкуру. Выкопать яму, в ней разжечь костёр. Когда яма нагреется, сделать выемку в углях и закопать мясо в шкуре. Сверху насыпать земли в 15–20 сантиметров толщиной и развести костёр. Уголья горящего костра ворошить нельзя. Мясо выпекать в течение 2,5–3 часов. По готовности кой комбе вынимают из шкуры и подают к столу.
Жау-жумур. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, добавить нарезанное курдючное сало, лёгкие, печень. Всё это посолить, добавить лавровый лист, петрушку, морковь, отваренный рис или просо. Эту смесь уложить в рубец, закопать рубец в землю и развести огонь. Если мясо постное, добавить жир, сливочное масло, а в жирное - уксус. По готовности рубец вынимают из земли, моют, режут и подают к столу.
Ежегей. Молоко кипятить и в момент вскипания влить катык (жирное кислое молоко), кипятить ещё раз не более 0,5–1 минуты. Затем массу процедить сквозь марлю или бязь. Полученный сгусток положить в посуду, тщательно перемешать со сливочным маслом.
9. Сорпа
Сорпа (еще известно как шурпа) - это традиционный, наваристый и жирный мясной бульон или заправочный суп тюркских народов (в частности, казахской кухни), приготовленный из баранины, говядины или конины. Особенностью является использование крупных кусков мяса и овощей (картофель, морковь, лук), отсутствие зажарки и обилие свежей зелени, придающей насыщенный аромат.
В глиняный горшок ёмкостью 600 г положить 2 куска грудинки с косточкой, залить водой, посолить и варить при медленном кипении. За 10 минут до готовности добавить перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь и довести до готовности. К столу сорпа подаётся в пиале, к ней отдельно баурсаки.
На 120 г мякоти говядины и 100 г говяжьих костей — репчатого лука — 20 г, моркови — 15 г, перца горошком, лаврового листа, соли — по вкусу.
10. Ащы сорпа
Ащы сорпа - это традиционный казахский наваристый суп, отличающийся использованием обжаренного мяса, овощей и оригинальной добавкой в виде нарезанного соломкой омлета.
Говяжье мясо нарезать кусочками по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить на говяжьем или курдючном жире. В мясо добавить мелко нарезанный лук и редьку. После того как всё уварится, влить уксус, немного воды, добавить мелко нарубленный чеснок и тушить до готовности.
Отдельно сварить костный бульон с кореньями, процедить, положить в бульон тушёное мясо с луком и редькой, свежие помидоры, нарезанные дольками, яичный омлет, нарезанный кубиками, и всё это варить 10 минут. При подаче к столу ащы сорпа посыпать зеленью.
На 160 г говядины сырого говяжьего жира или курдючного сала — 25 г, редьки — 25 г, репчатого лука — 50 г, винного уксуса — 15 г, костей для бульона — 100 г, кореньев — 20 г, помидоров — 40 г, чеснока — 2 г, яиц — 10 г, перца, зелени, соли — по вкусу.
11. Кеспе с мясом
Кеспе с мясом — традиционное блюдо, популярное во многих странах Центральной Азии. В основе кеспе домашняя лапша из пресного теста.
В кипящий говяжий бульон положить пассерованную морковь, тонко нарезанную лапшу и довести до готовности. За 5–10 минут до окончания варки добавить нашинкованный лук и перец. Подавать кеспе к столу, посыпав зеленью.
На 60 г говядины: пшеничной муки — 40 г; яиц — 10 г; моркови — 20 г; репчатого лука — 15 г; сливочное масло — 10 г; перца — 0,01 г; зелени, соли — по вкусу.
12. Палау
Палау - традиционное блюдо казахской кухни, плов по-казахски.
В казане с нагретым жиром обжарить репчатый лук, положить мякоть баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную курагу, промытый рис, обровнять края, чтобы середина получилась горкой, залить водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Во время варки палау необходимо до дна проколоть весёлкой в нескольких местах для равномерного распределения жира. Размешивать палау во время варки нельзя. При готовности палау осторожно перемешать и подать к столу на круглом или овальном блюде.
На 75 г баранины: риса — 100 г; бараньего топлёного жира — 40 г; репчатого лука — 40 г; кураги или сушёных яблок — 15 г; моркови — 40 г; соли, перца — по вкусу.
13. Бешбармак (бешпармак, бесбармак)
Куски конины или говядины, или баранины при медленном кипении варить до готовности. Замесить тесто, как для лапши, и оставить для набухания на 30-40 минут. Затем тесто раскатать на сочни толщиной 1-1,5 мм. Их нарезать ромбами размером 8×8 сантиметров и отварить в бульоне. Лук нашинковать кольцами, припустить в жирном бульоне. При подаче к столу на блюдо кладут отварные сочни, на них — мясо, нарезанное широкими ломтями размером 4×4 сантиметра, затем лук, зелень, перец. Отдельно в пиалах подают бульон.
На 1170 г баранины или 1210 г говядины, или 1270 г конины: репчатого лука — 250 г; зелени — 25 г; чёрного перца — 1 г; соли — по вкусу.
Для теста: муки — 375 г; воды — 110 г; яиц — 40 г; соли — по вкусу.
Традиционные молочные казахские блюда:
Аклак. В цельное овечье молоко влить катык (жирное кислое молоко) и кипятить. Жидкость, образующуюся при варке, вылить, добавить овечье или кипячёное коровье молоко и масло. К столу аклак подают, разлив в пиалы.
Кумыс. В парное кобылье молоко вносят закваску, хорошо размешивают в течение 15–25 минут и выдерживают несколько часов. В зависимости от времени созревания различают кумыс: слабый (5–6 часов), средний (1 сутки), крепкий (2 суток). Перед употреблением напиток нужно взбалтывать.
Шубат готовится из цельного верблюжьего молока путём квашения. Так же, как кумыс, шубат разделяют от времени квашения на слабый (1 сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток). По питательности шубат превосходит кумыс. Его жирность достигает 8%. Перед употреблением шубат тоже надо взбалтывать.
Курт вырабатывают из коровьего или овечьего молока путём сквашивания закваской. Полученный сгусток подогревают до 45–50 °C, чтобы отделить от сыворотки.
Первая часть была тут ⏬⏬⏬
Продолжение следует! Подписывайтесь, у меня про все кухни мира!