Когда свежие овощи лучше, а когда замороженные? Разбираемся вместе
Замороженные овощи — это компромисс для ленивых или полноценная альтернатива свежим? Бабушки уверены: только с грядки. Производители замороженных продуктов говорят обратное. А что показывают научные исследования — без маркетинга и мифов.
Главное из статьи:
- Заморозка сохраняет большинство витаминов не хуже, а иногда лучше, чем хранение свежих овощей;
- Свежие овощи из супермаркета могут потерять до 50% витаминов за неделю хранения;
- Замороженные овощи замораживают в течение часов после сбора, на пике зрелости;
- Витамин С и некоторые витамины группы B частично разрушаются при бланшировании перед заморозкой;
- Для большинства блюд замороженные овощи — разумный и экономичный выбор.
Как работает заморозка
Овощи для заморозки собирают на пике зрелости — когда содержание витаминов и вкус максимальны. В течение нескольких часов их моют, режут, бланшируют (кратковременно обрабатывают паром или кипятком) и замораживают при минус 30-40 градусах.
Бланширование — ключевой этап. Оно останавливает работу ферментов, которые разрушают витамины и меняют цвет. Без бланширования замороженная брокколи через месяц станет коричневой и потеряет большую часть питательных веществ.
Быстрая заморозка при очень низких температурах создает мелкие кристаллы льда, которые не разрушают клеточную структуру. Поэтому качественные замороженные овощи после разморозки не превращаются в кашу.
Что происходит со свежими овощами
Свежие овощи начинают терять витамины сразу после сбора. Процесс идет постоянно: ферменты работают, витамины окисляются, питательные вещества расходуются на поддержание жизни растения.
Путь от грядки до прилавка в России может занимать дни и недели. Сначала овощи едут на склад, потом в распределительный центр, потом в магазин. Все это время они теряют витамины.
Исследование Университета Калифорнии показало: свежий шпинат теряет до 50% витамина С за неделю хранения в холодильнике. Свежая брокколи за пять дней при комнатной температуре теряет до 80% глюкозинолатов — веществ, которые считаются противораковыми.
Свежие овощи с грядки — идеальный вариант. Свежие овощи из супермаркета, которые неизвестно сколько лежали — уже не факт.
Сравнение по витаминам
- Витамин С — самый уязвимый. Частично разрушается при бланшировании, но потом стабилен при заморозке. В свежих овощах разрушается постоянно при хранении. Итог: примерно одинаково, зависит от срока хранения свежих.
- Витамины группы B — частично водорастворимы, часть уходит при бланшировании. Но в замороженных овощах остаток стабилен. В свежих — медленно снижается при хранении.
- Витамин A и каротиноиды — хорошо сохраняются при заморозке. Исследования показывают, что в замороженной моркови и шпинате каротиноидов может быть даже больше, чем в свежих после недели хранения.
- Минералы — почти не затрагиваются заморозкой. Калий, магний, железо остаются на месте.
- Клетчатка — не разрушается ни при заморозке, ни при хранении.
Исследования: конкретные цифры
Исследование Университета Джорджии (2017) сравнивало свежие, замороженные и свежие после пяти дней хранения овощи и фрукты. Результат: замороженные по содержанию витаминов были сопоставимы со свежими, а часто превосходили хранившиеся свежие.
Британское исследование (Journal of Food Composition and Analysis) показало: замороженная брокколи содержит больше витамина C и бета-каротина, чем свежая брокколи после трех дней в холодильнике.
Метаанализ 2020 года в Nutrients подтвердил: нет научных оснований считать замороженные овощи менее питательными, чем свежие из магазина.
Когда свежие лучше
- Овощи с грядки или рынка в сезон. Если между сбором и употреблением прошло меньше двух дней — это идеальный вариант.
- Салаты и блюда, где важна текстура. Размороженный огурец или помидор — это не то же самое, что свежий. Для салатов заморозка не подходит.
- Местные сезонные овощи. Помидоры в августе, кабачки в июле, огурцы в июне — это и вкуснее, и полезнее любой заморозки.
Когда замороженные лучше
- Несезон. Замороженная брокколи в январе полезнее свежей, которая ехала из Испании три недели.
- Для готовки. Супы, рагу, запеканки — разницу во вкусе не заметите, а готовить быстрее (уже нарезано, помыто).
- Когда важна стабильность. Замороженные овощи всегда одинакового качества. Свежие — лотерея.
- Для тех, кто выбрасывает свежие. Если овощи регулярно гниют в холодильнике — замороженные разумнее. Лучше съесть замороженную брокколи, чем выбросить свежую.
Замороженные овощи — не компромисс и не еда для бедных. Это технология, которая сохраняет питательные вещества часто лучше, чем хранение свежих продуктов. Выбор зависит от ситуации, а не от стереотипов.
Сейчас читают:
https://dzen.ru/a/aOH9HKNCZnqRlImSСпасибо, что читаете нас! ❤️
Если материал был полезен — поставьте лайк и отправьте другу.
А ещё больше интерьерных идей, советы экспертов и классные румтуры в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь, вам точно понравится!