Это блюдо даже больше городское, тбилисское нежели общенациональное. Хотя в каждом регионе есть его версия с небольшими отличиями. Сейчас блюдо чашушули бадриджани сокоти (ჩაშუშული ბადრიჯანი სოკოთი), т.е. тушеные баклажаны с грибами превратилось из сезонного блюда в круглогодичное. Блюдо достаточно простое и вкусное.
А слово «чашушули» – это не одно блюдо, а целый кулинарный метод тушения в грузинской кухне, который применяется к самым разным продуктам, от мяса до овощей. Хотя мои давние читатели уже знают множество блюд где в рецептах я использовал это слово.
Когда речь заходит о сытной, ароматной и невероятно душевной еде, грузинская кухня всегда на высоте. Среди её многочисленных сокровищ, возможно, тушёные баклажаны с грибами не столь известное широкой публике, но от того не менее ценное. Вообще в заголовку я хоть и написал «по-грузински», на самом деле в рецептах оно записано просто как тушёные баклажаны с грибами. Т.к. по идее это и так само по себе разумеется!
Блюдо идеально отражает грузинский подход к еде: щедрость ингредиентов,
уважение к их натуральному вкусу и умение создавать гармонию в казалось
бы простой комбинации.
Суть метода «чашушули»: почему это не просто «тушёное»
Важно понимать, что «чашушули» - это, прежде всего, обозначение способа приготовления: медленного тушения.
В грузинском языке глагол, от которого происходит это название, описывает процесс уваривания, томления продуктов в собственном соку с небольшим количеством жидкости или соуса до состояния, когда вкусы сливаются воедино.
Это овощное блюдо, которое готовится по тому же кулинарному
принципу, что и мясное чашушули, но имеет совершенно другой, более
лёгкий и утончённый характер. Блюда в названиях которых присутствует слово «чашушули» бывают и очень острыми и без остринки. Пусть вас не смущает эта вариативность: суть техники остаётся неизменной.
И кстати это блюдо - прекрасный пример того, как грузинская кухня учитывает традиции православных постов, когда мясо заменяется дарами леса и огорода. Грибы, или «соко», придают баклажанам ту самую «мясную» текстуру и глубину вкуса умами, делая рагу сытным и полноценным.
Классический рецепт чашушули бадриджани сокоти: основа основ
Рецепт не перегружен лишними ингредиентами, чтобы вы могли в полной мере ощутить гармонию баклажана и гриба.
Ингредиенты примерно на 3-4 порции:
- Баклажаны — 500-600 г (2 крупных или 3 средних)
- Свежие шампиньоны (или любые лесные грибы в сезон) — 300-400 г
- Репчатый лук — 2 крупные головки
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Растительное масло — для жарки
- Сметана или мацони — 3-4 столовые ложки
- Свежая кинза и петрушка - по небольшому пучку
- Специи: соль, молотый черный перец, хмели-сунели, сушёная или свежая кондари - по вкусу.
- Вода или овощной бульон - около 100 мл.
Приготовление:
- Подготовка баклажанов. Баклажаны моем, нарезаем крупными кубиками (примерно 2x2 см). Важный шаг, который убирает возможную горечь и улучшает текстуру: присыпаем солью и оставляем на 20-30 минут. Затем тщательно промываем и обсушиваем бумажным полотенцем.
- Подготовка грибов. Грибы чистим и нарезаем крупными ломтиками или четвертинками, если они небольшие.
- Обжарка. В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогреваем масло. Обжариваем баклажаны порциями до золотистой корочки со всех сторон. Вынимаем их и откладываем в сторону. В том же масле обжариваем лук, нарезанный полукольцами, до мягкости и легкой прозрачности. Добавляем грибы и готовим на среднем огне, пока они не подрумянятся и не выпустят сок.
- Тушение («чашушули»). Возвращаем баклажаны в кастрюлю к луку и грибам. Добавляем пропущенный через пресс чеснок, все специи. Аккуратно перемешиваем. Вливаем немного воды или бульона - жидкость должна лишь слегка покрывать дно. Накрываем крышкой и тушим на медленном огне 15-20 минут, пока овощи не станут полностью мягкими, но не развалятся. Обратите внимание, что в зимний период, баклажаны выращенные не в открытом грунте, могут быть менее подвержены тушению быстро. Поэтому возможно время тушения может быть и больше.
- Финальный аккорд. За 5 минут до готовности добавляем сметану или мацони и мелко нарубленную зелень (часть кинзы можно оставить для подачи). Ещё раз аккуратно перемешиваем и даём потомиться под крышкой. Пробуем и при необходимости корректируем соль и перец.
- Подача. Подают блюдо горячим, посыпав свежей зеленью. Идеальным сопровождением часто бывает в западных регионах кукурузная каша гоми. И обратите внимание, что в рецепте отсутствует картофель. И это правильно в данном случае. А вы вместо мамалыги можете как сопровождение приготовить кашу из риса (желательно рассыпчатую) или даже обычную пшонку!
Ну и для информирования расскажу кратко что еще бывает из этой серии блюд!
Вариации на тему: как готовят в разных домах Грузии
Кулинарное богатство Грузии кроется в вариативности. Вот несколько аутентичных версий, которые можно встретить в местных семьях.
1. «Бадриджани сокоти да помидврит» (Баклажаны с грибами и помидорами). Это более сочная и «томатная» версия, часто встречающаяся в летний сезон. К основным ингредиентам добавляются свежие спелые помидоры (250-300 г), нарезанные дольками или кубиками. Их закладывают в кастрюлю вместе с грибами, чтобы они дали сок и создали нежную, слегка кисловатую основу для рагу. Иногда такой вариант даже запекают в духовке слоями: баклажаны, грибы, помидоры, политые смесью чеснока с ариани и посыпанные сыром.
2. «Бадриджани сокоти да аражнит» (Баклажаны с грибами и сметаной)
Здесь кисломолочный соус играет ведущую роль. Густая сметана смешивается с большим количеством толчёного чеснока и мелко рубленной зеленью (кинза, укроп) и вливается в рагу в самом конце. Блюдо не тушится долго после этого, а лишь прогревается, чтобы соус не расслоился. Получается очень нежный, сливочный и ароматный вариант.
3. Весенний вариант с дикими травами. Вместо или вместе с кинзой могут использоваться дикорастущие грузинские травы, такие как крапива, портулак или черемша. Они добавляются в самом конце приготовления, обогащая блюдо уникальным весенним букетом и витаминами.
Весь список приводить не буду, но он не маленький. А если вы мне подскажите какой рецепт опубликовать первым, я вместе с вами его и приготовлю!
Советы по выбору ингредиентов и подаче
- Баклажаны: выбирайте упругие, с блестящей кожурой, без морщин. Молодые баклажаны с мелкими семенами менее горькие. Хотя говорят, что сейчас в продаже баклажаны без горечи. А у нас местные баклажаны какие были такие и остались. Хотя привозные может и без горечи. Но все процедуры по удалнию горечи я в любом случае - соблюдаю.
- Грибы: шампиньоны доступны всегда, но если есть возможность, используйте лисички, белые грибы или вёшенки. Их лесной аромат преобразит блюдо.
- Зелень: Кинза — не просто добавка, а душа блюда. Если вы из числа тех, кому она кажется мыльной, попробуйте заменить её на большее количество петрушки и добавить немного свежего эстрагона (тархуна). Хотя это блюдо без кинзы - будет другим.
- Подача: Это самостоятельное, очень сытное блюдо. Его можно подать как основное на ужин или как богатую горячую закуску на праздничный стол.
Вот видите как два скромных ингредиента под чутким руководством огня и специй превращаются в нечто волшебное.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас из первых рук. Кроме этого, я сниму
фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! )о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: