Бытует мнение, что у казахов только бешбармак и кумыс… однако! Казахская кухня - это не просто еда, а целая история, закрученная вокруг кочевого быта, щедрых застолий и древних традиций. Тут вам и сытные мясные блюда, и нежные молочные напитки, и ароматные лепёшки - всё такое, что сразу переносит в атмосферу тёплого дастархана.
Представьте: бескрайние степи, кочевники, которым нужно было питаться питательно и «мобильно». Вот и сложилась кухня, где главные герои - мясо (особенно конина и баранина), молочные продукты (кумыс, шубат, айран - слышали про такие?) и простые способы готовки. Никаких излишеств, только натуральные ингредиенты.
Хотите узнать, чем угощают почётных гостей? Какие секреты скрыты в приготовлении кумыса? Почему баурсаки всегда на праздничном столе? Тогда давайте вместе отправимся в это гастрономическое путешествие! Впереди нас ждёт знакомство с классикой казахской кухни и её современными интерпретациями.
1. Салат «Шалгам»
Шалгам - это вкусный казахский салат из редьки, не путайте его с турецким шалгамом - острым напитком!
Промытые, очищенные редьку и морковь настрогать тонкой стружкой и перетереть с солью. Болгарский перец после удаления сердцевины и семян, репчатый лук нарезать соломкой, бланшированный джусай (душистый лук) и чеснок мелко нарубить. Овощи перемешать, добавить соль, заправку для салата, уложить в салатник. Перед подачей на стол салат посыпают рубленой зеленью.
На 500 г редьки болгарского перца — 125 г, моркови — 75 г, репчатого лука — 50 г, чеснока — 75 г, джусая — 50 г, заправки для салата — 75 г, зелени — 25 г, соли, специй — по вкусу.
Заправка для салата. Сахар, соль, молотый перец смешать с уксусом, влить растительного масла, хорошо перемешать.
На 25 г растительного масла уксуса 3%-го — 50 г, сахара, соли, перца — по вкусу.
2. Ет-салат
Мясо конины или верблюжье обжарить крупными кусками до готовности, охладить, нарезать тонкой соломкой. Укладывают мясо вместе с нарезанными кусочками солёных огурцов, кольцами репчатого лука, зелёным горошком, веточками петрушки, кинзы.
На 830 г конины или 930 г верблюжатины, или 800 г мяса сайги:
- сливочного масла — 50 г;
- репчатого лука — 100 г;
- солёных или маринованных огурцов — 275 г;
- зелени петрушки, кинзы — 10 г;
- зелёного горошка — 115 г;
- соли, перца — по вкусу.
3. Сирак-салат
Бараньи ножки опалить, очистить и варить с добавлением репчатого лука, моркови, уксуса, красного перца. В конце варки кладут лавровый лист. Ножки варят до готовности, не переваривая. У сваренных ножек мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают соломкой, заправляют мелко нарезанным чесноком, репчатым луком, хреном, майонезом, добавляют соль, перец и всё перемешивают. Готовый салат укладывают горкой в салатник и украшают овощами, луком, зеленью.
На 1450 г бараньих ножек:
- уксуса 3%-го — 40 г;
- репчатого лука — 80 г;
- зелени — 40 г;
- хрена — 40 г;
- соли, перца — по вкусу.
3. Окпе-бауыр
Отваренные, охлаждённые печень, лёгкое, язык, сердце нарезают тонкими ломтиками. В майонез добавляют растёртый чеснок. Отваренный картофель, морковь, маринованные огурцы нарезают ломтиками, смешивают с подготовленным мясом и заправляют майонезом.
На 175 г лёгкого:
- 260 г печени (бараньей или говяжьей);
- 85 г говяжьего языка;
- маринованных огурцов — 200 г;
- картофеля — 275 г;
- моркови — 95 г;
- чеснока — 2,5 г.
4. Окпе фаршированное
Лёгкое промывают 3–4 раза. Для этого его наполняют водой через воронку, вставленную в горло лёгкого, так, чтобы заполнить все его сосуды. После этого лёгкое оставляют замоченным на 30 минут.
Крутое тесто, замешанное без соли, отмывают в таком количестве воды, которое необходимо для промывания лёгкого, до тех пор, пока клейковина теста полностью не освободится от крахмала. В полученную массу добавляют раскалённое и охлаждённое растительное масло, соль, перец. Смесь хорошо перемешивают и наполняют предварительно промытое лёгкое, завязывают горловину и варят в воде 1,5–2 часа до готовности.
К столу окпе подают как в холодном, так и в горячем виде.
На 2800 г бараньего лёгкого:
- муки — 1600 г;
- растительного масла — 1600 г;
- воды — 850 г;
- соли, перца — по вкусу.
5. Тось фаршированный (грудинка фаршированная)
У бараньей грудинки срезают по хрящам грудную кость, прорезают плёнки на рёберных костях, кости удаляют. Мякоть слегка отбивают, посыпают солью, перцем.
Отваренные субпродукты, курдючное сало, репчатый лук дважды пропускают через мясорубку, вбивают сырые яйца, солят. Этот фарш перемешивают и укладывают на середину грудинки, заворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и обжаривают в жаровочном шкафу до готовности под прессом. Тось охлаждают и нарезают, подают к столу в закусочной тарелке с овощным гарниром.
На 400 г бараньей грудинки:
- говяжьего языка — 100 г;
- бараньих почек — 90 г;
- сердца — 65 г;
- говяжьей печени — 75 г;
- курдючного сала — 60 г;
- яиц — 40 г;
- жира — 30 г;
- репчатого лука — 50 г;
- овощного гарнира — 600 г.
6. Кабырга
Из бараньей грудинки и корейки удаляют рёберные кости, оставив их концы у корейки. Освобождённую от костей мякоть слегка отбивают, посыпают перцем, рубленым чесноком, солят. Всё это завернуть внутрь в виде рулета, не закрывавая концов ребер, перевязать шпагатом, обжарить и тушить до готовности. При подаче к столу кабыргу нарезают кусками. На гарнир можно подать помидоры, огурцы, салат из капусты.
На 850 г баранины с рёберной костью баранины без рёберной кости — 795 г, чеснока — 5 г, растительного масла — 5 г, соли, перца — по вкусу.
7. Куйрык-бауыр
Курдючное сало разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печёнку, добавить соль, перец и варить до готовности. После этого печёнку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печёнки положить кусочек курдючного сала. Куйрык-бауыр подают к столу, посыпав зеленью, а на гарнир — помидоры, огурцы, лук.
На 145 г печёнки курдючного сала — 50 г, зелёного горошка — 25 г, солёных огурцов — 30 г, помидоров — 30 г, зелёного лука — 10 г, зелени, перца, соли — по вкусу.
Из истории:
Куйрык-бауыр - символ казахского сватовства. Обряд «Құйрық-бауыр асату» (подача печени с курдючным жиром) — один из известных ритуалов, связанных со сватовством.
Некоторые особенности обряда:
- Новоприбывшим сватам перед дастарханом подавали блюдо с куйрык-бауыром.
- Первыми блюдо пробуют главные сваты с обеих сторон, а затем уже остальные сваты по порядку, подтверждая таким образом залог родства обеих сторон.
- Гостям, собравшимся за столом, печень с курдючным жиром подают только женщины с пожеланиями: «Будьте близкими, как печень, и вкусными, как курдюк».
Сегодня этот обычай сохранился как один из обрядов свадебной церемонии, но не имеет документального значения, как в былые времена.
Из старинной казахской кухни.
Куырылган бидай. Пшеницу промывают в тёплой воде, засыпают в деревянную ступку, толкут до лущения семенной оболочки и провеивают. В посудине растапливают мелко нарезанный животный жир, доводят его до кипения, засыпают толчёную пшеницу. Всю массу обжаривают до красноватого цвета. В приготовленную таким образом пшеницу подливают кипячёное молоко. К столу блюдо подаётся как напиток.
Сузбе. Кислое молоко наливают в полотняный мешочек, затягивают сверху и вешают. После стекания сыворотки остаётся гуща — сузбе. В эту массу добавляют немного соли, промытый изюм и сушёные яблоки. Сузбе подают к чаю.
Уыз. На третий день после отёла коровы из густого молозива приготавливают уыз. Для этого его разбавляют молоком или водой, добавляют соль, затем наливают в бараний желудок, варят в кипящем мясном бульоне. Через полчаса молозиво превращается в твёрдую массу. После этого уыз вынимают из котла, дают немного остыть и разрезают на куски, чтобы подать к столу в одном блюде с мясом.
Продолжение следует...