Итак, продолжаем готовить моти. Первая заготовка — вишнёвое ядро — у нас уже в морозилке. Теперь настала очередь самой важной в технологическом плане части: сливочно-шоколадного крема чизкейк.
Это классическая, ванильная основа. Она не перебивает, а идеально подчёркивает вкус ягодного центра, делая его нежным и округлым.
Внимание, это ключевой момент: здесь как никогда важна точность. Пропорции и температура — наш лучший друг. Если их нарушить, крем получится слишком мягким и, когда мы будем заворачивать моти, он просто потечёт. Чтобы этого не случилось, сегодня наш главный инструмент — кухонные весы. Делаем всё по граммам, «на глаз» здесь не сработает.
Что нужно:
- 170 г белого шоколада (33-34%)
- 100 г жирных сливок (33%)
- 20 г глюкозного сиропа (не пугайтесь: он предотвращает кристаллизацию, продлевает срок хранения заготовок в морозилке и даёт идеальную текстуру. Если его нет — не беда. У меня в блоге есть рецепт, как приготовить его дома из сахара и воды.)
- 60 г сливочного творожного сыра (типа «Филадельфия»)
- 10 г ванильной пасты (если у вас экстракт или другой ароматизатор — добавляйте по норме производителя, указанной на упаковке)
Приготовление крема чизкейк
ШАГ 1: Сливки соедините с глюкозным сиропом в небольшом сотейнике. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 83-85°C.
Нам нужно хорошо прогреть, но не доводить до кипения. Кипячение может испортить текстуру.
ШАГ 2: Идеальный вариант — использовать шоколад в каллетах (дропсах). У него стабильно высокое качество и он идеально плавится. Если у вас плиточный шоколад — поломайте его на мелкие кусочки. Пересыпьте шоколад в высокий стакан (удобный для погружного блендера). Добавьте ванильную пасту.
ШАГ 3: Залейте шоколад горячими сливками. Дайте постоять 1-2 минуты, чтобы шоколад начал таять.
ШАГ 4: Взбейте массу погружным блендером до состояния идеально гладкой, однородной эмульсии, без единой крупинки шоколада.
ШАГ 5: Теперь — ключевой момент: массу нужно остудить до 40-45°C. Можно померить пирометром или термометром.
Если добавить сыр в более горячую смесь, структура крема нарушится. Он может расслоиться или не набрать нужную плотность после заморозки, и моти будут «плыть».
Как только масса остыла, добавьте в неё сливочный сыр комнатной температуры. Снова взбейте блендером до полной однородности. Идеально гладкий крем готов к сборке.
ШАГ 6: Собираем двойную начинку
Готовим «рабочую станцию»: Достаньте силиконовые формы-полусферы (диаметр 5 см). Сразу поставьте их на жёсткую подставку — у меня это маленькая разделочная доска. Так вы сможете безопасно перенести заполненные формы в морозилку, ничего не расплескав.
Залейте готовый крем в каждую ячейку примерно до половины объема.
Добавляем сердцевину: Быстро достаньте из морозилки застывшие вишнёвые полусферы. Аккуратно положите (не вдавливайте!) одну полусферу в центр каждой порции крема. Густота крема должна удержать её на плаву — она останется ровно по центру.
Осторожно залейте оставшимся кремом каждую форму до самых краёв, полностью скрывая ягодную начинку. Для отсадки крема мне удобнее пользоваться одноразовым кондитерским мешком - это позволяет аккуратно залить начинку в полусферу.
Слегка постучите доской по столу, чтобы выпустить возможные пузырьки воздуха, и разровняйте поверхность лопаткой или ножом.
Немедленно уберите формы на подставке в морозилку. Крем должен застывать быстро и равномерно.
Весь процесс сборки, от первой залитой формы до отправки в морозилку, должен идти максимально быстро. Если ягодная начинка начнёт подтаивать от тепла рук или в комнате, чёткие слои нарушатся, а текстура испортится. Пусть всё будет под рукой: и формы на доске, и вишнёвые шарики, и крем. Собрали — и сразу в холод.
Что дальше?
Теперь наши двойные начинки должны полностью замерзнуть, превратившись в твёрдые заготовки. Именно в таком виде я и храню их в морозилке про запас. Такие заготовки могут спокойно пролежать до месяца в герметичном контейнере.
Самое интересное впереди! В следующий, финальный раз мы поговорим о тесте для моти. Я поделюсь своим проверенным и слегка доработанным рецептом, который делает тесто идеально эластичным и совсем не липким. А потом — самое приятное: достанем наши замороженные полусферы, обернём их в нежное тесто и получим долгожданные моти.
Оставайтесь на связи — скоро сборка!