В последнее время у меня вышло много книжных обзоров, но сегодня — небольшой бонус для тех, кто знает, что я не только читаю, но и очень люблю готовить. Особенно десерты.
Хочу рассказать о десерте, который обожаю я и который постоянно просят приготовить мои друзья. Это моти — те самые японские пирожные из рисового теста. После погружения в японскую атмосфер уцикла «Канашибари» так и тянет не только мысленно, но и на вкус почувствовать эту культуру.
Самый мой любимый лайфхак: у меня в морозилке всегда лежат замороженные заготовки начинок. Это значит, что свежие моти я могу собрать буквально за полчаса в любой момент. Это очень удобно и экономит кучу времени!
Поэтому я и рассказываю всё поэтапно и подробно. Не пугайтесь кажущейся сложности — после первой успешной попытки процесс будет занимать у вас минимум времени. Главное — выбрать качественные продукты и понять принцип. А начнём мы с самого сердца этого десерта — с яркой вишнёвой начинки, которую нужно приготовить и заморозить.
Вишнёвое ядро для моти
Ингредиенты:
- 100 г вишнёвого пюре (готового или сделать из вишни без косточек, протерев через сито)
- 2 г пектина NH
- 35 г сахара
- 5-6 крупинок лимонной кислоты
Пюре можно взять любое ягодное! Я часто экспериментирую: микс клубника-малина, дыня-смородина или даже три ягоды сразу. Главное, чтобы вам нравилось сочетание. Для новичков в интернете много подсказок о сочетаемости вкусов.
А можно добавлять пряности! Например, осенью я добавляю в вишню или облепиху щепотку корицы — она даёт ощущение тепла.
Приготовление
ШАГ 1: Смешайте в отдельной чашке сахар, пектин и лимонную кислоту до полной однородности. Я использую ювелирные весы — тут важна точность.
ШАГ 2: Пюре аккуратно нагрейте до 40°C. Не выше!
Удобнее всего использовать пирометр, но подойдёт и игольчатый термометр.
ШАГ 3: Всыпьте сухую смесь в тёплое пюре и сразу же хорошо размешайте венчиком.
Мешайте энергично, чтобы не осталось ни одного сухого «островка». Пока масса будет совсем жидкой.
ШАГ 4: Постоянно помешивая, доведите массу до кипения на среднем огне и проварите 20-30 секунд.
Масса должна стать чуть гуще - актитвируется пектин, но оставаться достаточно жидкой, чтобы легко разливаться по формам. 30 секунд кипения обычно хватает.
ШАГ 5: Сразу же снимите с огня и быстро разлейте массу по силиконовым формам-полусферам (диаметр 2.5-3 см).
Формы лучше заранее поставить на твёрдую поверхность (у меня маленькая разделочная доска) — так их будет удобнее нести в морозилку.
Действуйте быстро, масса начинает схватываться. Но если она загустела прямо в сотейнике — не беда! Просто верните на минимальный огонь и, помешивая, снова растопите. Пектин NH это позволяет.
Отправьте формы в морозилку до полного застывания (2-3 часа). Готовые заготовки должны стать твёрдыми, как леденцы.
Хранение
Готовые вишнёвые заготовки можно хранить в морозилке в герметичном контейнере до месяца.
P.S. Бонус для экспериментаторов! 🍪
Эту начинку можно использовать не только для моти! Она невероятно универсальна. Например:
- В печенье Мадлен: в готовые печенье сделать отверстие и вложить начинке - закрыть шоколадом. Рецепт давала здесь.
- В песочное печенье или тарталетки: как прослойка или сюрприз внутри.
- В торты и муссовые пирожные: она станет яркой кисло-сладкой прослойкой. Только замораживать её нужно не в получферы, а в пласт или форму, повторяющую диаметр вашего торта (например, в силиконовый коврик с ровным слоем или в форму-кольцо нужного размера).
Важно: это только первый этап из трёх. Я специально разбиваю рецепт на серию постов, чтобы не перегружать вас информацией и чтобы процесс был максимально понятным.Пока наши ягодные сердца застывают, у нас есть время подготовиться ко второй части — нежнейшему крему чизкейк. Именно в этот крем мы и спрячем наше вишнёвое ядро, создав двойную начинку. В следующем посте разберём, как работать с белым шоколадом и сливочным сыром, чтобы получить идеальную текстуру.