История возникновения хлеба фокачча
Латинский корень слова focaccia - "focus" - означает приготовление пищи у камина или очага. Буквально центр семьи, место, где тесто выпекалось на раскаленных камнях, огне и золе. Плоский хлеб, имеющий общие корни со многими древними народами, от этрусков и греков до египтян и жителей Леванта. Интересно, что на древней Сицилии лепёшку называли «питу» - это вариант греческого слова «пита», которое, скорее всего, и превратилось в «пиццу». Тем не менее фокачча - это не пицца, она появилась примерно на 2000 лет раньше и является своего рода недостающим звеном между традиционной лепёшкой и пиццей. Прежде всего, она явно итальянская. Или точнее, генуэзский, где слово 'fugassa' в столице Лигурии означает «хлеб» и, несомненно, использовалось 13 веке для обозначения классической генуэзской фокаччи.
Существует много вариантов этого хлеба:
Например, сардинская фокачча. Этот хлеб родом из Сан-Ремо и традиционно приправляется сардинами и анчоусами, а в других рецептах используются лук, шалфей и целые оливки. А еще есть изысканная фокачча с сыром из Рекко, в которую добавляют сыр страччино.
Фарината
Но давайте также скажем пару слов о "фаринате". Это фокачча, приготовленная только из воды, соли, оливкового масла и муки из нута. Судя по всему, это блюдо имеет средневековое происхождение, но в 16 веке его уже подавали на завтрак, когда оно было популярно среди портовых рабочих, которые мало зарабатывали и у которых было мало времени на еду. Его подавали с бокалом белого вина, оно стоило недорого и придавало сил на весь день.
Как приготовить закваску для этого рецепта можете прочитать в этой статье.
Пошаговый рецепт
Ингредиенты
- 375 г воды
- 20 г меда (по желанию)
- хлебная мука 500 г или универсальная мука
- 9 г мелкой морской соли
- 2–3 ст. л. оливкового масла для смазывания формы
- Разнообразные добавки (по желанию): розмарин, зубчики чеснока, хлопьевидная соль, помидоры, оливки и т. д.
Шаг 1. Замесите тесто
Вечером: взбейте закваску, воду и мед в большой миске. для лучшего смешивания используйте вилку. Добавьте муку и соль. Перемешайте до однородности, а затем замесите тесто вручную. Оно должно получиться влажным и липким. Накройте и оставьте на 30 минут - 1 час. Время можно варьировать. Затем сформируйте из теста шар. Оно снова станет липким. Когда тесто будет готово, переложите его в слегка смазанную маслом емкость для теста или оставьте в той же миске для замешивания. Выбор за вами. Следующий этап - дать тесту подняться.
Шаг 2. Выдержка (в течение ночи)
Оставьте тесто при комнатной температуре и дайте ему подняться в течение ночи на столе. Для фокаччи тесто должно увеличиться в объеме в два или три раза. Это займет около 12 часов при температуре 20 °C
Примечание: чем выше температура, тем быстрее поднимется тесто. Например, если в вашей комнате сейчас 27 °C, то время подъема, указанное выше, не будет соответствовать вашим условиям. Даже близко не будет. Тесто поднимется быстрее, примерно за 3–4 часа. Следите за тестом, а не за часами!
Шаг 3. Вторая расстойка (на противне)
Утром: смажьте маслом противень с бортиками. Равномерно смажьте маслом дно и стенки противня руками. Затем выложите тесто на противень и переверните, чтобы оно покрыло дно и стенки с обеих сторон. Не нужно растягивать тесто, чтобы оно поместилось на противне. Сначала тесту нужно дать отлежаться, что произойдет само собой на следующем этапе. Накройте тесто другим протвенем. Он не касается теста, тесто не прилипнет и не потеряет форму. Поверхность останется гладкой. Оставьте на 1-2 часа или до образования пышности. Разогрейте духовку до 220 C.
Шаг 4. Сформируйте фокаччу
Непосредственно перед выпеканием аккуратно прижмите тесто смазанными маслом кончиками пальцев. По мере того как вы будете прижимать тесто, оно начнет растягиваться. Продолжайте (аккуратно!) до тех пор, пока не сформируете прямоугольную или овальную форму в стиле рустик. Тесто не будет доходить до углов и бортиков противня, и это нормально.
Если используете начинку, вдавите ее в тесто. Когда тесто поднимется, оно увеличится в объеме, поэтому начинка должна быть хорошо зафиксирована. Вдавливайте ее глубже, чем кажется.
Шаг 5. Выпекаем фокаччу
Выпекайте фокаччу: выложите тесто на центральную решетку. Выпекайте 25–30 минут при температуре 220 C, или до образования хрустящей золотисто-коричневой корочки. Достаньте из духовки и остудите на решетке, прежде чем нарезать. СОВЕТ: чтобы частично пропечь тесто для фокаччи: выпекайте при температуре 220 C примерно 15–18 минут. Корочка схватится, станет очень бледной, а нижняя часть золотистой. Достаньте фокаччу из формы и остудите на решетке. Когда она полностью остынет, заверните ее в пищевую пленку и храните при комнатной температуре до 6 часов. В завершение верните форму в духовку и выпекайте 12–15 минут.
Перед подачей нарежьте фокаччу на дольки или квадраты и подавайте теплой!
Пожалуйста поддержите канал лайком и подпиской. Спасибо!