Из этой статьи вы узнаете, как шаг за шагом приготовить закваску для начинающих в домашних условиях. Все, что вам нужно - это мука, вода и немного терпения. И вот у вас уже есть собственная активная закваска, из которой можно приготовить например популярный хлеб фокачча, поверьте получится отлично. Приготовить закваску с нуля несложно. Однако этот процесс может показаться пугающим, особенно для новичков. Давайте это исправим.
Что такое закваска?
Закваска - это живая ферментированная культура из муки и воды, в которой содержатся дикие дрожжи и бактерии из окружающей среды. Небольшое количество закваски добавляют в тесто для хлеба на закваске, чтобы оно поднялось. Другие дрожжи не требуются. Звучит немного странно, правда? Конечно, звучит. Знайте: натуральные «дикие» дрожжи окружают нас повсюду. Их можно найти в пакете с мукой, в воздухе, на ваших руках и т. д. Если вы их не видите, это не значит, что их там нет и они не делают свою работу. Это как волшебство.
Сколько времени это займет?
Чтобы приготовить закваску с нуля, потребуется 7 дней (или больше) от начала до конца. Это не быстрый процесс. Сначала вы приготовите закваску из цельнозерновой муки чтобы запустить процесс брожения. Затем вы будете добавлять в нее обычную муку или, чтобы размножить дикие дрожжи и полезные бактерии. После того как закваска будет готова, вам нужно будет поддерживать ее жизнедеятельность с помощью подкормки и ухода.
Когда она будет готова к использованию?
Закваска готова к использованию, когда ее объем увеличится вдвое, а на поверхности и по всей массе появится много пузырьков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Нередко для того, чтобы закваска стала активной, требуется до двух недель или даже больше. Все зависит от обстоятельств. Я понимаю, что эти сроки звучат расплывчато, но выращивание дрожжей в банке (а именно этим вы и занимаетесь) иногда может быть непредсказуемым. Пожалуйста, наберитесь терпения, если процесс у вас затягивается, это нормально.
Сложно ли это сделать?
Вовсе нет! В двух словах: вы добавляете в банку муку и воду, затем добавляете еще муки и воды и ждете, пока смесь начнет пузыриться, станет активной и увеличится в объеме в два раза. Вот и все. Большую часть времени вам не придется ничего делать. Но можно вас кое о чем попросить? Не думайте слишком много. Информации о закваске очень много, и вы попадёте в серьёзный тупик, если начнёте копать глубже. Пока просто следуйте этому руководству, делайте всё так, как написано, и у вас всё получится.
Рецепт закваски для начинающих пошаговая инструкция.
Вам понадобится:
Принадлежности
- Банка объемом 3/4 л
- Весы
- Маленькая силиконовая лопатка
Ингредиенты
Для приготовления закваски в первый день:
- 60 г (1/2 стакана) цельнозерновой муки
- 60 г (1/4 стакана) воды
Подкармливайте закваску каждый день (с 3-го по 7-й день):
- 60 г (1/2 стакана) пшеничной муки
- 60 г (1/4 стакана) воды
- Сначала создайте таблицу с календарем и указанием введенных ингредиентов. Это ваш ежедневный «наглядный» график кормления, который поможет вам не сбиться с пути.
- Добавьте 60 г цельнозерновой муки и 60 г воды в банку с закваской. Общий выход: 120 г закваски.
- Перемешайте вилкой до получения однородной массы. Консистенция должна быть густой и пастообразной.
- Накройте пищевой пленкой или крышкой и оставьте в теплом месте при температуре около 24 гЦ на 24 часа.
Советы по температуре:
Температура очень важна. Если будет слишком холодно, закваска не поднимется, и процесс затянется. Если вам нужно теплое место с температурой 24 °C, воспользуйтесь следующими советами. Поместите закваску на противень в выключенную духовку с включенной лампочкой на всего несколько часов, чтобы она быстрее взошла. Пожалуйста, не оставляйте ее там на ночь, в духовке будет слишком жарко. Следите за температурой с помощью термометра для духовки. Вы также можете использовать расстоечный шкаф, в котором установлена нужная вам температура, или микроволновую печь с приоткрытой дверцей и включенной подсветкой.
День 2. Есть пузырьки?
- Сегодня вам нужно проверить, не появились ли на поверхности маленькие пузырьки.
- Пузырьки свидетельствуют о брожении, а это именно то, что вам нужно. Но ничего страшного, если вы ничего не увидели сразу: пузырьки могли появиться и раствориться за ночь, пока вы спали. Такое случается довольно часто.
- На второй день больше ничего делать не нужно. Просто оставьте смесь в теплом месте еще на 24 часа. Можно один или два раза перемешать ее, чтобы насытить кислородом.
Что это за коричневая жидкость?
В процессе приготовления и даже после того, как закваска будет готова, на поверхности может появиться темная жидкость. Эта жидкость называется «брага» и свидетельствует о том, что закваска нуждается в питании. У нее очень характерный запах, похожий на запах медицинского спирта. Это нормально. Не волнуйтесь. Если вы заметили эту жидкость, лучше слейте ее, прежде чем добавлять свежую муку и воду.
Дни 3–7. Подкормка закваски
Независимо от того, появились пузырьки или нет, пора приступать к подкормке. По мере развития натуральных дрожжей закваска будет подниматься. На поверхности будут образовываться пузырьки. В конце концов закваска осядет или «сдуется», что будет означать, что пора снова ее подкормить. Цель: увеличить общее количество закваски примерно до 236 г , соблюдая приведенную ниже пропорцию подкормки.
День 7-8: закваска готова!
- К этому моменту закваска должна увеличиться в объеме вдвое. Вы увидите множество пузырьков, как больших, так и маленьких. Тесто станет пористым, пышным и будет напоминать запеченный зефир. Оно должно приятно пахнуть. Если все эти условия соблюдены, значит, закваска готова к использованию.
- Последний шаг - переложить закваску в чистую банку. Делайте это только в том случае, если ваша банка нуждается в тщательной очистке. В противном случае оставьте все как есть.
Как хранить закваску
При комнатной температуре: Если вы печете часто, скажем, несколько раз в неделю, храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, и закваска быстрее станет активной и готовой к использованию. Закваску, хранящуюся при комнатной температуре, нужно подкармливать один-два раза в день, в зависимости от того, как быстро она поднимается и опускается.
В холодильнике: Если вы печете не так часто, храните закваску в холодильнике под крышкой. Чтобы закваска не теряла силу, ее нужно подкармливать примерно раз в неделю (можно просто покормить ее холодной водой, а сразу после этого убрать в холодильник; разогревать не нужно). Когда вы будете готовы замесить тесто, подкормите закваску при комнатной температуре, чтобы она снова ожила.
Кормление закваски.
Прежде чем начать, несколько советов для достижения успеха:
Дни 1 и 2.
- Составьте график кормления. Кормите закваску в одно и то же время каждый день. Так закваска будет предсказуемо подниматься и опускаться, а это именно то, что вам нужно.
- Следите за ростом. Оберните банку резинкой или малярным скотчем, чтобы измерить, насколько поднялась закваска. Когда он опустится, вы увидите на стенках банки полоски закваски.
- Следите за чистотой банки: с помощью маленькой резиновой лопатки соскребите закваску со стенок банки, чтобы предотвратить появление плесени.
- Наберитесь терпения. Это медленный, постепенный процесс. Помните: главное - температура (24 °C) и регулярность (ежедневное кормление примерно в одно и то же время).
День 3:
- Достаньте и выбросьте половину (60 г) закваски из банки. Для этого: вычерпайте ее ложкой или перелейте прямо в миску, чтобы взвесить (можно и на глаз, точное количество не требуется). Текстура будет очень тягучей.
- В банку: добавьте 60 г пшеничной муки + 60 г воды. Перемешайте вилкой до получения однородной массы. С помощью небольшой силиконовой лопатки соскребите остатки со стенок. На этом этапе текстура должна напоминать густое тесто для блинов или обычный йогурт.
- Накройте и оставьте в теплом месте при температуре 21–24 °C на 24 часа.
- Общий выход: 180 г закваски.
День 4:
- Выньте и выбросьте половину (90 г) закваски.
- В банку: добавьте 60 г пшеничной муки + 60 г воды. Хорошо перемешайте и соскребите остатки со стенок.
- Накройте и оставьте в теплом месте на 24 часа.
- Общий выход: 210 г закваски.
- Примечание: на 3–4-й день после перехода пшеничную муку для последующих подкормок рост закваски может замедлиться. Это нормально. Закваске нужно больше времени, чтобы адаптироваться. Наберитесь терпения.
День 5:
- Выньте и выбросьте половину (105 г) закваски.
- В банку: добавьте 60 г пшеничной муки + 60 г воды. Хорошо перемешайте.
- Накройте и оставьте в теплом месте на 24 часа.
- Общий выход: 225 г закваски
День 6:
- Выньте и выбросьте половину (112 г) закваски.
- В банку: добавьте 60 г пшеничной муки + 60 г воды. Хорошо перемешайте и соскребите остатки со стенок.
- Накройте и оставьте в теплом месте на 24 часа.
- Общий выход: 232,5 г закваски
День 7:
- Выньте и выбросьте половину 116,25 закваски.
- В банку: добавьте 60 г пшеничной муки + 60 г воды. Хорошо перемешайте и соскребите остатки со стенок.
- Накройте и оставьте в теплом месте на 24 часа.
- Общий выход: 236 г закваски
По традиции закваске нужно дать имя. Как назовете вашу закваску?
Пожалуйста поддержите канал лайком и подпиской. Спасибо!