«Хлористый кальций» для человека, не связанного с химией или пищевым производством, пугающе — как что-то сугубо лабораторное, синтетическое и, возможно, вредное. Это естественная реакция: мы настороженно относимся к тому, чего не понимаем.
Страх рождается от непонимания контекста. Потребитель видит «незнакомое химическое название» и думает: «Этого не должно быть в простом молочном продукте». Технолог же видит инструмент, который позволяет пастеризованному молоку вести себя так, как вело бы себя натуральное сырое, — то есть давать плотный, эластичный сгусток, из которого получится сыр с правильной текстурой и высоким выходом.
Для начала отмечу, что основу российского сырного ассортимента традиционно составляют полутвердые сыры — Российский, Голландский, Костромской. Их доля в общем производстве превышает 65%. В то же время растет интерес потребителей к сырам с более ярким и сложным характером, что ставит перед производителями задачу не только увеличения объемов, но и повышения стабильности качества. В условиях необходимости импортозамещения эта задача становится особенно актуальной, учитывая высокую зависимость отрасли от зарубежных ферментных препаратов и заквасок.
Неотъемлемым компонентом в технологии производства большинства сыров является хлористый кальций. Его роль невозможно переоценить: он напрямую влияет на формирование правильной структуры сгустка, а значит, и на конечные органолептические свойства продукта.
Почему без добавок не обойтись?
Поскольку использование сырого молока в промышленном сыроделии в России не допускается, молоко обязательно проходит пастеризацию. Даже щадящий нагрев вызывает необратимые изменения: растворимые соли кальция переходят в нерастворимую форму. В результате молоко теряет способность к образованию плотного, упругого сгустка под действием сычужного фермента. Образуется дряблая масса, плохо отделяющая сыворотку.
Это приводит к целому ряду технологических проблем: нарушению процессов обработки сырного зерна, снижению выхода продукта, а в конечном итоге — к риску появления пороков консистенции и вкуса в готовом сыре. На этапе разрезания такого слабого сгустка происходит наибольшая потеря ценных сухих веществ молока.
Для компенсации потерь кальция в нормализованную и пастеризованную молочную смесь вносят хлористый кальций. Оптимальная дозировка (обычно в диапазоне 10-40 г на 100 кг молока) определяется индивидуально для каждой партии сырья на основе лабораторных проб.
Крайне важно соблюдать правильный способ внесения. Согласно действующим технологическим инструкциям, хлористый кальций должен добавляться исключительно в виде водного раствора. Внесение сухой соли недопустимо, т.к. она растворяется медленно и неравномерно. Кристаллы, оседающие на дне аппарата или попадающие в сгусток, могут стать причиной серьезных пороков готового продукта, таких как горечь и грубая, несвязная консистенция. Не менее критично и общее качество используемой соли: даже незначительные примеси негативно сказываются на органолептике сыра.
Грамотное применение высококачественного хлористого кальция — это не просто техническая необходимость, а действенный инструмент управления качеством и экономикой производства. Он позволяет нивелировать последствия пастеризации, обеспечивая стабильное формирование сгустка, высокий выход продукта и предсказуемые органолептические характеристики сыра на всех этапах его созревания и хранения.
Стоит сместить фокус с наличия/отсутствия отдельно взятой «Е-шки» или «химического» названия в составе на понимание ее функции. В случае хлористого кальция — это не добавка, а технологический корректировщик, необходимое условие для превращения пастеризованного молока в качественный сыр. Настоящие вопросы к качеству лежат в иной плоскости: в исходном сырье (молоке), мастерстве сыродела, условиях созревания и, как ни странно, в чистоте и правильности применения самого этого хлористого кальция.
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".