Креветка-веер как в «старых» китайских ресторанах: тонкий кляр, большой хвост и тот самый кисло-сладкий соус

Есть блюда, которые сегодня будто исчезли из меню — а зря. Креветка-веер из этой категории: эффектные, хрустящие, с хвостиком «веером», и с соусом, в который хочется макать вообще всё подряд (включая собственные обещания «я только попробую одну»).

Это тот самый ретро-хит, который когда-то встречался почти в каждом китайском ресторане: крупные креветки, лёгкий кляр — без тяжёлой панировки, где креветка теряется где-то в глубинах теста. Дома получается ровно так, как надо: много моря, немного хруста и соус, который собирает картину воедино.

Что такое креветка-веер и при чём тут «Пу Пу»

Креветка-веер — это крупные креветки, «распластанные» бабочкой, обжаренные в кляре и поданные с отдельным кисло-сладким соусом. Они выглядят нарядно и слегка театрально — в хорошем смысле.

Их можно встретить в блюде «Пу Пу» — комбинированной закуске, популярной в ресторанах полинезийско-китайского формата. В таких наборах рядом могут быть спринг-роллы, крылышки, рёбрышки, тосты с креветкой — и, конечно, эти самые креветки.

Ингредиенты

• 500 г – крупные креветки, без головы, в панцире (около 15 креветок)
• 1/4 ч. л. – соль
• 3–4 стакана – растительное масло

кляр + обвалка

• 3/4 стакана – пшеничная мука, в кляр
• 1/4 стакана – пшеничная мука, для обвалки
• 2 ч. л. – кукурузный крахмал
• 3/4 ч. л. – разрыхлитель
• 1/2 ч. л. – сода
• 1/4 ч. л. – соль
• 1/8 ч. л. – молотый черный перец
• 1/4 ч. л. – луковый порошок
• 1/8 ч. л. – чесночный порошок
• 2/3 стакана – ледяная вода

соус

• 1 ч. л. – растительное маслр
• 2 ст. л. – кетчуп
• 2 ст. л. – белый уксус
• 1 ч. л. – светлый соевый соус
• 1/8 ч. л. – кунжутное масло
• 1/8 ч. л. – молотый черный перец
• 1 ч. л. – кукурузный крахмал + 1/3 стакана воды (крахмальная суспензия)

Приготовление

Как правильно «раскрыть» креветку, чтобы получился «веер»

• Креветки нужны в панцире, но важно: спинка не должна быть заранее надрезана — иначе «бабочка» не соберётся красиво. Спинка должна оставаться цельной, чтобы удерживать обе половинки вместе. Хвостики тоже сохраняем — это фирменный вид блюда.

Делаем так:

1. Очистите креветки, оставив небольшой сегмент панциря у хвоста.
2. Положите креветку на бок, «брюшком» к себе. Одной рукой держите креветку, другой — кончиком ножа аккуратно расколите панцирь на хвосте со стороны «брюшка».
3. Затем ровным, мягким нажимом ведите нож вдоль тела, разделяя креветку пополам, но не прорезая до конца: остановитесь у внешней мембраны.
4. Удалите «песчаную жилку», при необходимости быстро ополосните и тщательно обсушите.
5. Слегка посолите.

Зачем столько аккуратности: это блюдо ценится именно визуальным эффектом — креветка раскрывается «веером» и остаётся сочной внутри, а кляр даёт тонкий хруст снаружи.

Соус: сначала «поджарить кетчуп», потом собрать баланс

• В небольшой сотейник на среднем огне добавьте чайную ложку растительного масла и пару столовых ложек кетчупа. Прогрейте (по сути слегка «обжарьте») около 30 секунд на слабом огне, пока кетчуп не начнёт лёгкую карамелизацию.
• Затем вмешайте уксус, соевый соус, кунжутное масло, черный перец и крахмальную суспензию (крахмал + вода). Помешивайте до лёгкого кипения. Когда соус станет достаточно густым, чтобы обволакивать ложку, снимайте с огня и переложите в соусник.

Почему так: короткая «жарка» кетчупа убирает излишнюю сырость и делает вкус глубже, а крахмал собирает текстуру — соус становится гладким и цепким.

Кляр: ледяная вода + короткая пауза

• В миске смешайте 3/4 стакана муки и все сухие ингредиенты для кляра.
• Влейте 2/3 стакана ледяной воды, перемешайте до однородного кляра и оставьте на 5 минут.

Зачем пауза: кляр становится стабильнее, а пузырьки от разрыхлителя/соды работают предсказуемее — хруст получается легче.

Жарка: температура решает всё

• Разогрейте 3–4 стакана масла в небольшой кастрюле до примерно 165°C.

Далее:

• Насыпьте 1/4 стакана муки на тарелку. Обваляйте креветки в муке тонким слоем, лишнее стряхните.
• Окуните креветку в кляр, дайте стечь излишкам (толщину кляра выбирайте сами — можно совсем тонко, можно чуть щедрее).

• Осторожно опустите креветку в горячее масло. Жарьте с одной стороны, через 1 минуту переверните.

Когда креветка станет золотистой со всех сторон, переложите на бумажные полотенца.

• Подавайте сразу: с соусом, а также (по желанию) рисовым уксусом.

Лайфхаки и частые ошибки

Ошибка № 1: креветки мокрые.
Влага = кляр хуже держится и «плюётся» в масло. После промывки — только тщательная обсушка.

Ошибка № 2: слишком холодное масло.
Кляр начнёт впитывать масло, станет тяжёлым. Держите температуру в районе 165°C.

Ошибка № 3: пропустили обвалку в муке.
Тонкий слой муки — это «грунтовка», на которой кляр держится ровнее.

Лайфхак: если хотите более аккуратный хвостик, перед жаркой следите, чтобы хвостовая часть была расправлена — во фритюре форма фиксируется моментально.

Как еще приготовить креветки

• Хрустящие креветки в кокосовой панировке
• Фаршированные перчики с соусом из ферментированных бобов
• Мала креветка
• Хрустящие креветки с солью и перцем
• Креветки на пару с чесноком и фунчозой

Почему стоит сохранить рецепт

Креветка-веер — это тот редкий случай, когда блюдо одновременно:

• выглядит эффектно,
• готовится без сложной экзотики,
• и даёт тот самый «ретро-ресторанный» вкус дома.

Сохраните рецепт в закладки и приготовьте на выходных: он идеально подходит для «вау-закуски» к столу и для вечера, когда хочется хруста, соуса и маленького гастрономического флэшбэка.