Когда мы думаем о великих химиках, то представляем человека с серьёзным взглядом вдаль, сложные расчёты и бесконечные поиски фундаментальных истин. Но, например, тот же гений, который систематизировал вселенную в таблицу, с одинаковой страстью выводил формулу идеального компота. О том, как строгий научный метод известных исследователей победоносно шествовал с кафедры прямиком на кухню, рассказала Мария Киреева, кандидат технических наук, старший преподаватель Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Политеха Петра.
Менделеев — анонимный гуру кулинарной энциклопедии
Дмитрий Иванович Менделеев, чья Периодическая система стала одним из самых важных и известных научных открытий человечества, был человеком энциклопедических знаний (в прямом смысле!). Для знаменитого словаря Брокгауза и Ефрона он написал 54 статьи. И среди фундаментальных трудов по химии и промышленности спрятаны три жемчужины, подписанные загадочным псевдонимом, — всего лишь греческой буквой «дельта». Это были статьи «Варенье», «Вареники» и «Компот».
В статье «Варенье» Менделеев беспристрастен, как в лабораторном журнале: «Если сироп ниже, чем 41–42° по ареометру Боме*, то ещё раз подваривают…» Для него это был, в первую очередь, процесс кристаллизации и консервации, чистая органическая химия — ведь сам учёный сладкое не жаловал.
*Арео́метр — прибор для измерения плотности жидкостей, реже твёрдых тел, а также концентрации растворов.
Но откройте «Вареники» или «Компот» — тон меняется кардинально. Здесь говорит не холодный аналитик, а человек, знающий и любящий простую пищу. Фразы наполняются теплом: «Вареники поливают растопленным маслом и кушают со сметаною», «ягодки» нужно бланшировать, чтобы те «лучше сохраняли свой природный вкус». Это редкая возможность увидеть великого мыслителя в его человеческом, почти бытовом измерении.
Бутлеров: химический разум на службе у пчёл
Александр Михайлович Бутлеров, создатель теории химического строения, в глазах многих современников был ещё и великим реформатором русского пчеловодства. Его научный ум не мог оставить без системного анализа даже жизнь улья. Он не просто разводил пчёл, а изучал их, применяя метод наблюдения, анализа и оптимизации, и изложил это в бестселлере «Пчела, её жизнь».
Когда на выставке 1882 года он представлял свою образцовую пасеку, и его мёд вызывал всеобщее восхищение, звучала ехидная шутка: «Без химии тут не обошлось!» И в этом была глубокая правда. Успех Бутлерова был следствием не «народной мудрости», а научного подхода — точного, методичного, основанного на понимании процессов. Его пасека стала практической лабораторией, где теории испытывались жизнью, а результаты были вкусными и осязаемыми.
Ваш кухонный эксперимент «Персики в бренди»
Предлагаем вам тоже отнестись к готовке как к исследованию, представить, что на вас вместо кухонного фартука — лабораторный халат, и нахимичить кое-что вкусное.
Цель эксперимента: получить консервированные персики стабильного качества с глубоким вкусом и ароматом бренди.
Ингредиенты (реактивы)
- Объект исследования: 2 кг плотных персиков.
- Консервант и осмотический агент: 1.5 кг сахара.
- Растворитель: 1.25 л воды.
- Экстрагент и стабилизатор: бренди, кальвадос, граппа или качественная водка (~700 мл).
Методика
- Подготовка образца: персики вымыть. Создать каналы для диффузии сиропа, сделав 5–6 проколов до косточки.
- Первичная экстракция (бланширование): приготовить сироп из 1 кг сахара и 1.25 л воды. Довести жидкость до кипения и проконтролировать, чтобы сахар полностью растворился. Погрузить персики, дважды довести до кипения, извлечь. Охладить и удалить кожицу.
- Концентрация сиропа: взять 600 г полученного сиропа, растворить в нём оставшиеся 0.5 кг сахара. Довести до кипения, снова поместить персики, довести до кипения и извлечь.
- Ключевой этап — доведение сиропа до заданных параметров: уваривать сироп без плодов до температуры 110°C (проба на «мягкий шарик»). Это обеспечит нужную плотность и предотвратит закисание. Сироп остудить.
- Погружение и консервация: персики уложить в стерильные банки. Залить смесью остывшего сиропа и бренди в примерном соотношении 1:1, обеспечив полное покрытие.
- Наблюдение и вывод: герметично укупорить. Хранить в прохладном месте. Рекомендуемый срок для завершения реакции и интеграции вкусов: 2–3 месяца.
Вывод: как показывают истории Менделеева и Бутлерова, научный подход не заканчивается у дверей лаборатории. Он живёт в верифицированном рецепте, в понимании «почему» за каждым действием и в стремлении к воспроизводимому идеальному результату. Наука может быть не только в таблицах и формулах, но и в баночке варенья, в аромате мёда или в персике, сохранившем летнее солнце с помощью точного расчёта и времени.
Подписывайтесь на канал Теория большого Политеха, чтобы понимать, какая химия творится на вашей кухне!
Что ещё почитать?