Мы все помним кубанских казаков, их яркие наряды. Кубанскими казаками создана одна из ветвей славянской культуры, в которой русская и украинская культуры тесно связаны с культурой народов Кавказа. Это отразилось в обрядах, обычаях, в народном костюме жителей Кубани, в кубанской кухне.
Где находится Кубань? Давайте обозначим границы. Кубань — историческая область на Северном Кавказе, прилегающая к левобережью реки Кубань и её притокам до города Усть-Лабинска. Территория, которую некогда занимало Черноморское казачье войско. Левобережье реки Кубань называлось «Закубанье», а в настоящее время территория, именуемая «Кубань», охватывает следующие субъекты Российской Федерации: Краснодарский край — большая часть, Республика Адыгея — вся, Республика Карачаево-Черкесия — большая часть, Ставропольский край — западная часть, Ростовская область — небольшой район на юге. Столицей явлется город Краснодар (Екатеринодар).
Итак, я принесла вам посмотреть книгу «Кубанская кухня. Справочник» от издательства «Советская Кубань» 1988. Автор В.В. Турыгин. У него есть книга «Уральская кухня» (1972), ссылка в конце статьи.
Давайте посмотрим, что нам предлагают аутентичного. Вот у нас с вами содержание, где, подобно большинству кулинарных книг, есть «Слово о рациональном питании» и «Советы хозяйкам». Из интересного, «Слово...» написано А. А. Фишером, профессором, заведующим кафедрой терапии Кубанского медицинского института имени Красной Армии.
Что касается советов, то большинство из них знакомы большинству хозяек, отдельно я бы остановилась на советах по использованию пищевых остатков. Помимо советов о поджаривании отварного картофеля, изготовления селедочного масла из остатков селедки, тут еще много рецептов из черствого хлеба. И пока кубанской кухней даже не пахнет. Но есть нечто необычное. Вот, например, хлеб с чесноком и орехами.
Ну вот карась отварной на хлебе. Вот это весьма аутентично, этакая кубанская «пицца».
Суп с хлебом и вареной колбасой. На этом обзор рецептов из черствого хлеба окончу, их тут 11 страниц,в основном разного рода бутерброды, сладкие и закусочные.
После советов хозяйкам следуют "Рациональные приемы кулинарной обработки продуктов". Их кстати нет в содержании.
Холодные закуски
И вот у нас «Холодные закуски», в целом тут всё то же, что и везде, но ряд блюд отмечен словами «по-кубански». А так редис с маслом, паштет из печени, овощные салаты, студни.
Из интересного салат из ершей. Точнее используется маринованное филе для вкуса.
Перепелки по-кубански. Однив виноградных листьях, с зеленью и белым соусом.
Вот это очень необычный рецепт, посмотрите масло к завтраку, на самом деле дешевое, из картофеля, хотя если учесть, что там 1 кг сметаны, уже не так и дешево.
Щи, супы, бульоны
Открывает раздел, конечно, кубанский борщ. Тут и томат, и свекла, борщ в итоге очень яркий! А еще посмотрите борщ из печеной свеклы с вином, между прочим, с сухим. И борщ со свежими грибами. И грибы-то непростые, рыжики, белые, грузди. Есть зеленые борщи, и борщи с рыбой и копченой птицей. Из необычных борщей — борщ с кабачком. И плавно уходим в супы, вот суп с бараниной, рисом и свежими помидорами. Ничего не напоминает?
В книге много сочных супов и супов-пюре из овощей. Из оригинального — суп кровяной из гуся. По консистенции суп будет похож на пудинг.
Интересный рассольник по-кубански, с фасолью и томатом. Вполне имеет право на жизнь, думаю, очень сытный.
Рыбные, мясные блюда
Открывают раздел, конечно, штрумбы мясные, кубанские. Вкусные рулетики из мяса и теста. Кто-то тушит их в бульоне, где-то кладут на овощную подушку. Ну и называют по-разному.
Баклажаны на Кубани называют синенькими. Вот жаркое из баранины и баклажанов, с алычой, приготовленное в горшочке.
Вы нутрию видели? В Краснодарском крае нутрию выращивают на фермах и в приусадебных хозяйствах, и её мясо — обычный продукт. Из нутрии готовят, например, шашлык, бульоны, котлеты, тушёные блюда. Если что нутрия выглядит так, и из ее меха, кстати шьют шубы.
А готовят ее следующим образом. Например запеченые тушки. Или котлеты.
Можно приготовить шашлык, отбивные, рагу и даже потушить мясо.
Рыба весьма важна для жителей Кубани. Например, судак по-казацки или черноморская камбала с вином.
И конечно раки! Напрмер нашла такую цитату
Краснодарский художник-дизайнер и потомственный казак Михаил Таращук уверяет, что самые знатные раки водятся именно в кубанских реках и лиманах. Здешние казаки во все времена ловили раков и слыли искусными мастерами в их приготовлении.
В подтверждение несколько рецептов. раки в рассоле,в мадере,в молоке. Раковые шейки и битки из раков,
Овощные блюда
Здесь на самом деле никакой уникальности нет. Все весьма просто и привычно. Вот квашеная капуста, рис на гарнир,к нему грибы и кабачки. Запеченный и отварной картофель, запеченные овощи всех видов и в вариациях по одному ли вместе.
Из интересного и необычного луковник. Слоеный дрожжевой пирог с луком.
Сладкие, мучные блюда
Здесь сразу кисели. Вот, например, из кваса, или молочный с сиропом из вишни. Есть даже из красного вина, все также, как и из ягод. Но из вина.
Рецепт для заинтересовавшихся.
Много компотов, желе. Всё весьма стандартное, мы видели такое и в «Кулинарии», и в «Книге о вкусной и здоровой пище». Каши, крупяные биточки и котлеты. Всё та же «гурьевская каша», но здесь называется «русская каша сливочная манная каша».
В этом же разделе яичницы и омлеты. На сале, на масле, с овощами и хлебом. И даже натуральную яичницу не забыли. Видимо, для объема.
Диетические блюда
Этот раздел тоже не слишком аутентичен. Открывает его весьма распространенный салат, скажем так, винегрет на минималках. Единственное отличие — указаны номера диет, при которых данные блюда рекомендуют употреблять.
Овощные салаты, отварные рыба и мясо. Вот, например, рыба под маринадом. Классический рецепт. В целом, часть рецептов дублируется из основных разделов книги, за исключением разве что слизистых супов.
Заготовки на зиму
Раздел включает не только банки закатки, но и, например, копчение продуктов.
Рецептуры различных колбас и колбасок. Квашение и мочение продуктов, капусты, яблок, огурцов. Несколько видов варенья и сушка ягод и грибов.
На самом деле, каких-то аутентичных или необычных рецептов в книге практически нет. По сути, из почти 160 страниц про кубанскую кухню максимум 25–30, и то некоторые рецепты с большой натяжкой. Видели такую книгу? А может есть что добавить?
Обещанная ссылка