Недавно Сергей Малозёмов опубликовал статью в своём блоге на Дзене «Почему я почти перестал есть сметану». Там звучит максимально прямой тезис: «А вы знали, что молочный жир — один из самых вредных?»
Дальше Сергей объясняет это так: «Он состоит в значительной степени из насыщенных жиров, которые отнюдь не радуют нашу сердечно-сосудистую систему». И даёт практический совет: «Есть, например, сметану (которая часто имеет и 20, и 25% жира) лучше пореже».
Почему я к этому прицепился. Сергей Александрович Малозёмов — не случайный комментатор из ленты. Это медийный человек с медицинским образованием и большой аудиторией, которая привыкла воспринимать такие тексты как экспертные.
Поэтому формулировки уровня «один из самых вредных» легко работают как команда «вычеркнуть продукт». Человек убирает сметану, но спокойно оставляет колбасу и сладкую выпечку, потому что «там же не молочный жир», и уверен, что теперь питается правильно. А дальше по цепочке растут пищевые страхи и перекосы.
Ниже разбор строго по тому, что написал Малозёмов. Где его логика уместная, а где формулировки слишком грубые для темы. Где решают порции, регулярность и весь рацион.
Что именно он утверждает
Чтобы не спорить с воображаемым оппонентом, фиксирую, что именно написано.
Сергей Александрович задаёт рамку через молочный жир и насыщенные жиры: «А вы знали, что молочный жир — один из самых вредных? Он состоит в значительной степени из насыщенных жиров, которые отнюдь не радуют нашу сердечно-сосудистую систему».
Затем он предлагает, как «сделать это»: «перейдя на молоко с меньшим процентом жирности, или отказавшись от жирных видов сыра и творога». И формулирует практическую мысль: «Есть, например, сметану… лучше пореже».
Дальше у него замена для любителей сметаны: «Ну а выходом для её любителей может быть греческий йогурт!» И пояснение, в чём разница: «Но разница, на самом деле, принципиальная! Главное отличие в том, что в греческом йогурте больше белка».
В конце он уточняет, что выбирает сам: «Чаще всего я стараюсь выбирать несладкие варианты с жирностью 1,5–2%».
Где он прав
Тут не нужно спорить ради спора. В статье есть вещи, которые в жизни действительно срабатывают.
1. Сметана 20–25% реально калорийная. Он говорит о жирности и сводит совет к простому «лучше пореже». С точки зрения калорий это логично. Если не ограничиваться «ложкой к борщу», а щедро заливать салаты и гарниры, калории набегают быстро. При контроле веса такой посыл срабатывает хотя бы тем, что человек начинает замечать порцию.
2. Замена на греческий йогурт для соусов логична. Сергей предлагает греческий йогурт как выход для любителей сметаны. В кулинарии это рабочий вариант: у греческого йогурта другая технология (он сам это описывает), текстура плотнее, белка больше. Для соусов и заправок это действительно удобно.
3. Логика «меньше насыщенных» верная. Он связывает «вредность» с насыщенными жирами. Ход мысли понятен: насыщенные жиры в среднем поднимают ЛПНП, то есть «плохой» холестерин, а он связан с риском атеросклероза. В этой части я спорю не с направлением, а с масштабом формулировки и тем, как она подана.
Где он перегибает
1. «Один из самых вредных» — слишком широкая формулировка. Оценка звучит без оговорок: «молочный жир — один из самых вредных». Проблема не в эмоциях, а в ярлыке.
Если разбирать как детектив, то подозреваемый понятен — насыщенные жиры. Улика тоже понятна — связь с ЛПНП. А дальше происходит скачок: ярлык навешивается на молочный жир целиком, и читатель получает простое правило «молочку урезать». Но питание так не собирают. В реальности важен продукт как целое и рацион в целом, а не один компонент питания, рассмотренный изолированно.
Есть ещё тонкость. Учёные дают рамку по насыщенным жирам и трансжирам для всего рациона: насыщенные — не более 10% энергии, трансжиры — не более 1%. Это не звучит как «любой молочный жир — долой!».
И по молочным продуктам в крупных обзорах и исследованиях картина не выглядит как прямой «вред по умолчанию». Многое зависит от вида продукта и контекста питания.
2. В одном фрагменте смешаны «сердце» и «калории». Сергей Александрович начинает с сердечно-сосудистой темы через насыщенные жиры, а дальше сразу переходит к жирности сметаны и частоте употребления.
А это разные задачи. Для контроля веса решают калорийность и порция. Для липидов решает профиль жиров в рационе и то, как в целом устроено питание. Когда эти темы склеены, человек получает универсальный запрет «на всякий случай», хотя в реальности решение зависит от исходных данных.
3. Замена работает ровно настолько, насколько меняется порция. Он пишет, что выбирает греческий йогурт 1,5–2%. Это действительно меняет жирность блюда, если раньше там была сметана. Но сама идея «замени продукт» не всегда решает вопрос автоматически.
Реальный результат держится на двух вещах: насколько меняется жирность и насколько меняется количество. Если человек заменил сметану на йогурт, но начал класть в два раза больше «потому что полезно», картина будет совсем не той, на которую он рассчитывал.
Как оставить сметану и не уйти в крайности
Теперь та самая «защита». Сметану не нужно ни боготворить, ни демонизировать. Её нужно поставить на место.
1. Сметана — это добавка. В обычной русской еде сметана играет роль приправы. Ложка в суп, немного в салат, штрих к блюду. Трудности начинаются там, где сметана «делает вкус» во всём и постоянно, и она превращается в заметный источник калорий и насыщенных жиров.
2. Счёт идёт по рациону, а не по одному продукту. Если день в целом собран адекватно, порция сметаны не обязана ломать картину. А если день уже состоит из колбасы, сыра, выпечки и сладкого, то убрать сметану — слабое решение, потому что проблема не в одной ложке.
3. Сметану проще регулировать, чем запрещать. У Малозёмова решение звучит как «почти перестал». В реальной жизни чаще работает другой подход: не «перестал», а «переставил в более узкую роль». Это снижает и калорийную нагрузку, и психологический запрет.
Сколько сметаны можно есть здоровому человеку? Не более одной столовой ложки (15–20 г) в день или от трех до пяти ложек в неделю.
Практика и три сценария
Чтобы это не осталось разговором про «осознанность», разложу по типичным ситуациям.
1. Если цель — снизить вес. Здесь рациональный ход близок к тому, что предлагает человек с медицинским образованием, только без драматизации. Сметану стоит оставить как добавку, а не как основу заправки. Для соусов и салатов логично брать греческий йогурт низкой жирности, как он и пишет. И держать в голове порцию, потому что именно она решает.
2. Если ЛПНП повышен или есть СС-диагнозы. В этом сценарии насыщенные жиры действительно поджимают, и жирная сметана перестаёт быть ежедневной привычкой. Здесь нет нужды в лозунгах про «самый вредный жир», достаточно нормальной цели по рациону и дисциплины по порциям.
3. Если вес и липиды в порядке. В этом случае сметана как добавка укладывается в нормальный рацион. Критерий простой: не «есть или не есть», а сколько и как часто, и что вокруг этой ложки стоит в остальном меню.
Коротко по делу
Сергей Малозёмов предлагает понятную бытовую стратегию: жирную сметану есть реже и чаще заменять на греческий йогурт низкой жирности. С этим можно соглашаться как с кулинарной и калорийной тактикой.
Но формулировка «молочный жир — один из самых вредных» слишком широкая для темы, где нужна точность. Она звучит как приговор целой группе продуктов и легко превращается в страшилку.
Если хочется простого правила, оно такое: сметана — это приправа. Ложка для вкуса — ок. Полтарелки сметаны каждый день — уже другая история.
Любите сметану? Не забудьте поставить класс и подписаться на мой канал в Max и в Telegram, чтобы не пропустить новые материалы. Если статья была полезной, вы можете поддержать автора любой суммой. Делитесь своим опытом и мнением в комментариях.
Статья написана в ознакомительных целях и не может быть использована для диагностики и лечения. Всегда консультируйтесь с врачом.
С уважением, Павел Корпачев.