В отзывах на вина я часто упоминаю, какими приемами пользовались виноделы, чтобы получилось то, что получилось. В посте о белой гарначе La Imprudent упомянута спонтанная ферментация, которая вызвала живой интерес в телеграм-канале - смотрим, шо это и зачем.
Как вам известно, спиртовое брожение - это процесс, в основе которого лежат дрожжи. Они превращают сахар в спирт, попутно запуская ещё ряд превращений, от которого зависит итоговая ароматика вина.
Условно дрожжи можно разделить на:
🌿 дикие (местные) - те, что живут на винограднике и кожице винограда, а также на самой винодельне.
🧪 культурные (селекционные) - специально отобранные и выведенные штаммы.
Если простите мне вольность, то пошутить можно так:
— культурные дрожжи — это породистые собаки с родословной и чётким поведением/экстерьером,
— а дикие — «бескультурные» дворняжки с местного квартала, где у каждого свой характер, своя история, свой набор трюков.
Принципиальное отличие довольно простое:
🧪 Культурные дрожжи — это один штамм, чистая «раса»: предсказуемо начинает брожение, быстро и внятно работает, позволяет виноделу контролировать процесс и получать похожий результат из года в год.
🌿 Дикие дрожжи — это не один, а множество видов одновременно, словно микросообщество, где каждый год идёт новая борьба за выживание и доминирование.
Когда винодел не добавляет селекционные дрожжи искусственно, брожение запускает эта стая. Пока они там разберутся, кто сильнее, проходит какое-то время, такая ферментация запускается медленнее. В итоге у нас останется, допустим, 10 активно размножающихся победителей. Это и есть спонтанная ферментация. Когда-то она вся была именно такой.
👃Чем это пахнет?
В отличие от культурных дрожжей, где, повторяю, работает одна раса с предсказуемым профилем аромата, дикие товарищи дают более многослойный и нюансированный результат. А вместе с ним - «чувство места», ведь на соседнем винограднике живут другие наборы штаммов, и результат будет несколько другим.
Тут мне уместнее всего кажется музыкальная аналогия: вино на культурных дрожжах звучит как хорошо отрепетированная композиция, а на диких — как джем-импровизация, где каждый музыкант добавляет свой штрих и шарм.
⚖️ Что лучше?
Зависит от целеполагания. Если нам нужно стабильное предсказуемое качество, мы будем работать с культурными дрожжами. Большие заводы, к примеру, не могут позволить себе сюрпризов.
Если мы хотим максимально отразить уникальность и терруарность, не боимся отличий в винтажах (ведь в следующем году состав «победителей» в стае может быть другим) - можем позволить себе дикие игры 🙂 Чаще мы встречаем спонтанную ферментацию всё-таки у небольших хозяйств.
PS: основная движуха, актуальные обзоры, анонсы мероприятий и более личные размышления - у меня в телеге. Ссылка в шапке профиля есть, приходите туда :)
#от_корки_до_пробки