Когда я впервые услышала о том, что можно коптить мясо прямо на обычной плите, в голове промелькнула мысль: "Это же невозможно!". Ведь для копчения нужны специальные коптильни, дачные участки, да и вообще – это же целая наука! Но любопытство взяло верх, и я решила попробовать. И знаете что? Теперь этот способ – один из моих любимых. Никаких сложных приспособлений, никакого специального оборудования – только кастрюля, плита и желание порадовать семью настоящей копчёной грудинкой.
Выбор мяса: замороженное лучше охлаждённого?
Для копчения я обычно беру свиную грудинку – это идеальный вариант. Мясо можно взять как охлаждённое, так и замороженное. Более того, замороженная свинина даже предпочтительнее! В процессе глубокой заморозки погибают все болезнетворные бактерии, включая те, что вызывают ботулизм. Это важный момент для безопасности.
Мне часто попадается грудинка вместе с рёбрышками – это настоящая удача. Рёбра я аккуратно срезаю, солю вместе с грудинкой и тоже коптю.
Потом из них получается потрясающий гороховый суп – аромат стоит на всю квартиру!
Подписывайтесь чтобы не пропустить рецепт вкуснейшего супа с рёбрышками.
Засолка: никаких лишних специй
Первый и самый важный этап – засолка. Я использую мокрый посол, потому что он равномерно распределяет соль по всему куску. И вот здесь важный момент: для рассола беру только соль и сахар. Никаких специй на этом этапе!
Многие удивляются, но поверьте моему опыту – в процессе копчения вкус всех специй всё равно теряется. Специи мы добавим позже, когда они действительно раскроются.
Пропорции простые: на 1 кг общего веса мяса и воды – 26 г соли и 5 г сахара. Я предпочитаю морскую соль, она даёт более насыщенный вкус благодаря минеральным веществам. Но если у вас обычная поваренная – тоже отлично подойдёт.
Растворяю соль и сахар в кипятке, остужаю рассол до комнатной температуры и заливаю мясо так, чтобы оно полностью скрылось под жидкостью.
Отправляю в прохладное место на 72 часа. Раз в сутки обязательно переворачиваю – это помогает мясу просолиться равномерно.
Подготовка к копчению: важные детали
Через три дня сливаю рассол, промываю грудинку под холодной водой и тщательно просушиваю бумажными полотенцами.
Теперь самое время для специй!
Я наношу их только на ту сторону, где нет шкурки. Обычно использую смесь четырёх перцев, но вы можете взять любые любимые приправы – паприку, чеснок, прованские травы.
Затем складываю кусок пополам так, чтобы специи оказались внутри, и обвязываю бечёвкой. Получается аккуратный рулет.
А дальше – очень важный момент, который многие пропускают.
Мясо нужно подсушить! Подвешиваю грудинку минимум на 4 часа, пока на поверхности не появится лёгкая сухая корочка. Без этого этапа копчение не получится – дым просто не закрепится на влажной поверхности.
Процесс копчения: главное – температура
- Для копчения беру 12 г ольховой щепы – она универсальная и подходит практически для любых продуктов.
Щепу не замачиваю, использую сухую! Выкладываю её на блестящую сторону фольги,
Накрываю вторым слоем и заворачиваю края, чтобы получился конверт. Укладываю конверт на дно кастрюли,
Делаю в верхнем слое несколько проколов зубочисткой.
Сверху ставлю металлическую подставку – у меня обычная подставка под горячее с маркетплейса за 200 рублей.
На неё кладу подсушенную грудинку. Обязательно вставляю кулинарный термометр – без него процесс не контролировать.
Включаю самую большую конфорку на максимум. Примерно через 3 минуты начинается дымообразование.
Жду ещё минуту и сразу переставляю кастрюлю на самую маленькую конфорку с минимальным нагревом. Именно переставляю, а не просто убавляю мощность! Это принципиально важно.
Дым в кастрюле постепенно станет менее интенсивным, а к 10-й минуте почти исчезнет. Но это не значит, что копчение прекратилось – дым впитывается в мясо, насыщает его ароматом.
Готовность и созревание
Безопасная температура для свинины – 63 градуса.
У меня на маленькой конфорке 65 градусов внутри куска достигается примерно за час.
Я довожу до 70 градусов и выключаю нагрев. Кастрюлю не открываю!
Даю остыть вместе с продуктом минимум 30 минут. За это время температура внутри поднимается ещё на несколько градусов – мясо "доходит".
Когда открываю крышку – аромат просто невероятный! Грудинка получается румяной, аппетитной, с красивой копчёной корочкой.
Но есть сразу нельзя – нужно выдержать! Отправляю грудинку в холодильник на 12 часов. Можно прямо в той же кастрюле с закрытой крышкой. В это время копчение продолжается – дым проникает глубже в структуру мяса, вкус становится более насыщенным и сбалансированным.
Результат стоит ожидания
Через 12 часов достаю грудинку – и вот она, моя гордость! Сочная, ароматная, с идеальным балансом соли и копчёности.
Нарезаю тонкими ломтиками – мясо держит форму, не разваливается. На вкус – просто объеденье! Нет никакой горечи, никакого неприятного привкуса, который иногда бывает при неправильном копчении.
Этот способ я проверяла уже не раз, и каждый раз результат радует. Никаких специальных коптилен, никаких сложностей – только обычная кастрюля, немного терпения и внимание к деталям.
Попробуйте обязательно, и вы удивитесь, насколько просто можно готовить настоящие копчёности дома!
Дорогие друзья с вас лайк👍 поддержите наш канал. Благодарю за внимание 🤗