Друзья! Давайте сначала внесем ясность – что такое блюдо «уха»? Классическая русская уха — это прежде всего чистота вкуса и прозрачность бульона! Её рецепт складывался веками: свежая речная рыба, целая луковица, немного кореньев, лавровый лист, перец и зелень. Никаких лишних ингредиентов! Только то, что подчёркивает, но не затмевает главное в ухе – чистый вкус рыбы! Именно эта чистота вкуса и делает уху неповторимой!
Если в бульон добавляют морковь, пшено, сливки или томаты, получается уже не уха, а заурядный рыбный суп. Он имеет право на существование, но принадлежит к иной кулинарной традиции.
Часто спрашивают о допустимости картофеля в русской традиционной ухе! В канонических старорусских рецептах XVII–XVIII вв. картофель отсутствовал, его стали добавлять в ограниченном количестве позднее. Современные рецепты допускают наличие в ухе 1–2 небольших картофелин, нарезанных кубиками. Это делает блюдо доступнее для повседневного стола, хотя и отходит от строгого канона.
Итак, русская традиционная прозрачная уха из мелкой речной рыбы.
Готовится из мелкой речной рыбы, которая хоть и считается «сорной» (не относится к промысловым видам), но обладает высокой пищевой ценностью: богата легкоусвояемым белком, фосфором, йодом и омега‑3 жирными кислотами. Такая рыба широко распространена в российских реках и озёрах, доступна рыболовам‑любителям, и недорога при покупке на рынках. Отличается особой «наваристостью» при минимальной себестоимости.
Время приготовления:1 час 25 минут (с учётом настаивания).
Энергетическая ценность (на 100 г): 48 ккал; белки — 3,2 г, жиры — 1,8 г, углеводы — 4,1 г.
Ингредиенты:
- мелкая речная рыба (окунь, плотва, пескарь, подлещик, ёрш) — 800 г;
- вода — 2 л;
- картофель — 300 г (3–4 шт., крупные куски);
- лук репчатый — 100 г (1 крупная луковица, целиком);
- корень петрушки — 5–7 см;
- корень сельдерея — 3–4 см;
- лавровый лист — 2 шт. (добавить за 5 мин. до конца варки);
- перец душистый горошком — 5 шт.;
- соль — по вкусу;
- зелень свежая (укроп, петрушка) — 15 г (для подачи).
Важно: строгое соблюдение рекомендуемой технологии приготовления гарантирует идеальную прозрачность готового блюда!
Рецепт приготовления
Рыбу промыть, удалить внутренности и головы, чешую оставить (она придаёт бульону крепость и блеск). Залить холодной водой, положить коренья - поставить на средний огонь.
При первом закипании аккуратно снять всю пену шумовкой, уменьшить огонь до минимального (чтобы едва заметное «дрожание» поверхности, температура ≈ 85–90 °C), варить рыбу 20 минут без перемешивания.
Снять котелок с огня, процедить бульон через марлю или мелкое сито (удалить рыбу, коренья, косточки, чешуйки).
Перелить чистый бульон в чистую посуду, вернуть на слабый огонь. Добавить картофель крупными кусками и целую луковицу, - варить 15 минут.
Положить лавровый лист, душистый перец и соль, варить ещё 5 минут; выключить огонь, не перемешивать!
Дать ухе настояться под крышкой 10 минут.
Перед подачей удалить луковицу и лавровый лист, посыпать свежей зеленью.
Русская традиционная прозрачная уха готова!
Хранить уху в холодильнике до 2 суток. Подавать горячим блюдом в глубоких тарелках, украсив веточкой свежей зелени. Для максимальной прозрачности не разогревать многократно.
Прозрачная уха — блюдо, которое на протяжении веков объединяло разные слои русского общества. Её варили крестьяне, подавали в монастырях XVII века, включали в меню дворянских обедов. Сегодня эта кулинарная традиция жива: уха остаётся любимым домашним блюдом, напоминая о богатстве и глубине русской гастрономической культуры.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь на канал "Правильное питание - это просто!". Будет больше полезных и вкусных рецептов.
#правильноепитание
#здоровоепитание
#рецептприготовления