Знаток истории Москвы XIX века В.А. Гиляровский пишет, что в московском ресторане «Славянский базар» в 1870-х годах подавали русский крепкий алкоголь по цене аж 50 рублей за бутылку!!! (книга «Москва и москвичи» глава «Трактиры»). Цена для сравнения: в 1870-х корова стоила 15 рублей. Получается по нынешним ценам это больше полумиллиона рублей за бутылку!!! Раз «дядя Гиляй» упоминает об этом вскользь, то надо понимать так, что в винной карте «Славянского базара» были крепкие напитки по 40, 30, 20 и 10 рублей за бутылку для покупателей/случаев попроще. Возникает вопрос: какие напитки были налиты в эти бутылки, что за бутылку алкоголя платили до миллиона современных рублей??? Понятно: оформление, подача, обслуживание в дорогом ресторане. Вы что-нибудь подобное о крепких напитках из современных дорогих ресторанов слышали или хотя бы из рассказов о Рублёвке? И даже если взять мировой рынок крепкого алкоголя: полмиллиона современными рублями это почти 10.000$ за бутылку. Можете себе представить в каком-либо ресторане мира винную карту до 10.000$ за бутылку? Что за крепкий алкоголь такой? Откуда такой алкоголь взялся и почему мы о нём не знаем? Почему такой алкоголь продавался именно в российских ресторанах? Почему мы ничего НЕ знаем про распространение напитков такого уровня в Европе и США?..
Дистилляторные
В статье «Дело о дворянских водках. Загадка имиджевого алкоголя XVIII века.» я писал о том, что множество авторов/источников обсуждает возможность существования имиджевых дворянских крепких напитков. Общее в этих дискуссиях состоит в том, что 200-300 лет назад основное производство товарного/торгуемого в России алкоголя сосредотачивалось в крупных помещичьих хозяйствах, т.к. основывалось на переработке быстро портящегося сельскохозяйственного сырья (например, фруктовая падалица) или испорченного сырья (например, проросшее зерно). В силу специфики российского государства у производителей/хозяев/помещиков возникала потребность представить свою винокурню/продукцию в лучшем свете. Для представительских целей в больших винокурнях выделялись небольшие дистилляторные (мини-производства), в которых и производились крепкие напитки повышенного качества. Дистилляторные работали по той же технологии, что и основное производство. Однако, у дистилляторных имелись существенные отличия от основного/массового производства. Для дистилляторных отбирали лучшее сырьё из общей массы сырья, идущего на товарное производство. В дистилляторных работали лучшие специалисты. Помните роман Хейли «Колеса»? Люксовые машины для избранных/начальства выпускались на том же конвейере и совместно/одновременно с обычными машинами в обычный рабочий день. В дистилляторных был реализован механизм на тех же принципах. Лучшее сырьё, пошаговый контроль за соблюдением технологии от лучших специалистов. Вносил свой вклад и малый объём производства/выпуска имиджевой продукции. Сделать хорошее в малом объёме намного легче, чем в большой серии.
В результате возникшего имиджевого соревнования одним из мотивов производства дворянских водок стала задача сделать лучше, чем могут сделать соседние винокуры и удивить соседних помещиков. «Соседский контроль качества» работал намного лучше государственного, а в кругах российских помещиков и имеющих деньги россиян вошли в оборот напитки крайне высокого качества, порой достигающих запредельных качества и цены, фактически являющимися группой напитков, принципиально отличающейся от массового алкоголя и дорогих крепких напитков, привозимых из Европы. Родионов Б. пишет: «Не вызывает никаких сомнений, что и дворянство, и купечество, и прочие состоятельные и просто образованные сословия наряду со всяким заморскими питиями любили свои ароматизированные водки, знали в них толк и зачастую предпочитали иностранщине.» «История русской водки» стр. 291
Хочешь спрятать – положи на видное место
Основной аргумент противников существования русских дворянских водок: технология изготовления нигде НЕ описана. Но мне интересно, где описана технология приготовления ВКУСНЕЙШЕГО борща? Её описания нигде НЕТ!!! Технология приготовления обычного борща – есть, а вот технология приготовления борща что пальцы отъешь – где описана? Означает ли это борщ вкуснее чем в заводской столовой НЕ существует? Есть технология приготовления СТАНДАРТНОГО борща. А все улучшения находится внутри ЭТОЙ технологии. Помните тайну «свитка Дракона» из мультфильма «Панда Кон-Фу»? Когда отец панды Пинг раскрывает секрет своего «секретно-ингредиентного супа», Папа Пинг говорит Панде: «НЕТ никакого секретного ингредиента…» В последствии оказывается, что НЕТ никакой тайны в свитке Дракона, так же как нет никакого секретного ингредиента в папином супе. Как говорится: имеющий уши – услышит. И сварит вкусный борщ. В нашем случае имеющий уши получит крепкий алкогольный напиток вкуснее любого европейского. Это же относится и к пропагандистам использования «волшебных палочек/приблуд/приспособлений», «кремлёвских таблеток» супер-современных технологий, заклинаний от мальчиков с деревянными головами - Буратин (КРЕКТ-пект-фект-колонна), вакуумной перегонки, мясогона… Это всё одного поля ягоды - сложные фокусы Гуддини, скрывающие обман за умными словами. Повторяю, слова папы Пинга: «НЕТ никакого секрета…» Так же как НЕТ никакого секретного ингредиента или секретной технологии. Всё давно написано: теория описана в учебниках физической химии; практика написана в ГОСТах 5962, 32160, 33723. Надо просто пойти в библиотеку, взять книжку, изданную лет 30-40-50 назад, открыть и прочитать раз десять -двадцать. Имеющий глаза – увидит…
Принципы изготовления имиджевых водок
Первое что нужно понять, что до нас были миллионы винокуров, возможно до нас было даже несколько десятков миллионов винокуров. Если каждый из предшественников попробовал десяток новшеств в винокурении , это количество испробованных до нас методик приближающееся к миллиарду!!! Из этого следует, что все возможные варианты уже испробованы!!! Все что мы хотим найти уже кем-то испытано и описано. Если нам кажется, что какая-то методика НЕ описана, то только потому что от неё давно отказались. Предположим методику мясогона пробовал 1 из 1.000 винокуров винокуров. Но суммарно методику отрабатывали 10 000 или даже 100 000 человек!!! Неужели вы думаете, что став 100 001 экспериментатором, вы вдруг увидите то что до вас НЕ видели 100 000 профессионалов? Лично я думаю, что в методике уже все промеряно, забраковано и забыто. Так что пусть этой методикой занимается Тедди & Белочки – он умней сотен тысяч профессионалов – он гений, ему можно... 🤣 Или в беседе мне человек с чувством превосходства написал: «ты даже НЕ знаешь современных методов. 15 лет назад изобрели вакуумную перегонку :Р». Лично я изучал вакуумную перегонку в 1984 году вместе с курсом, на котором я учился (около 200 человек учащихся). Думаю, лет 20 до меня и много лет после моего выпуска вакуумную перегонку изучали ВСЕ учившиеся на том же факультете что и я. Хотел спросить этого знатока технологий: «что такого НОВОГО изобрели в вакуумной перегонке через 25 лет после того как тысячи человек ей постоянно пользовались???». Но «специалист» «выскочил пулей» из разговора ДО вопроса, как только понял свой уровень: оставил меня пребывать в незнании современных научных достижений.😂 Так что при миллионах живших до нас винокуров отсутствие методики в общем использовании означает только одно: методику давно забраковали и выкинули на помойку истории…
Второй неоспоримый факт в том, что ректификация запатентована в 1830 году. Соответственно 200 лет назад ничего похожего на колонну НЕ было даже в проекте. Так же НЕ было понятия о теоретических тарелках и КРЕКТах, хроматограммах, законе Менделеева, химическом составе смесей и соединений. А русские дворянские водки уже были. Качество крепкого алкоголя достигалось исключительно на дистилляции. Т.е. искомая методика дворянских/имиджевых водок основана на дистилляции и достаточно простых химических теориях!!! Все современные технологические навороты – от лукавого. Применяемая сегодня слабая ректификация для получения виски – обман потребителя, с целью облегчить жизнь производителю.
Третий важный момент состоит в том, что если мы верим Гиляровскому, Похлёбкину и многим другим уважаемым авторам, утверждающим, что русские дворянские/имиджевые водки имели хождение 200 лет назад, то мы признаём, что методика их изготовления уже есть, она спрятана где-то внутри общего объёма доступной современной информации и мы можем ей воспользоваться. Казалось, бы утверждение что масло масляное. Но важно на старте определить какую задачу мы решаем: воспроизвести методику 200 летней давности или создать новую методику дающую результат уровня старой методики? Если мы воспроизводим методику, то у нас есть понимание необходимого уровня оборудования и средств измерения, которые были 200 лет назад. Мы можем заменить/усовершенствовать оборудование и средства измерения того времени современными, но каждый раз мы лишь производим замену технических элементов методики, НЕ изменяя смысла самой методики. Тут важно каждый раз помнить, что 250 лет назад НЕ было ректификационных колонн, сухопарников, тамперов, ТМЦ-шек, вакуумной дистилляции, не было даже термометров и спиртометров; 250 лет назад никто НЕ знал про закон Менделеева, теоретические тарелки, хроматограммы, химические составы и соединения. Несмотря на отсутствие всех этих современных технологических наворотов, имиджевые водки были и имели хождение в России. Можно сделать попытку обойти уже готовую старую методику и создать новую/свою, используя современное оборудование и датчики. Но тогда надо полностью перемерить физическую химию процесса, что является гораздо более сложной/трудоёмкой задачей, чем простое воспроизведение старой методики на новом оборудовании. Лично для меня проще восстановить методику, чем создать новую. Тем более что историю с современной попыткой обойти старую методику мы уже имеем на примере ректификации.
Русское происхождение технологии
Хочу почеркнуть именно российское происхождение технологии имиджевых (русских дворянских) водок. В силу климатических особенностей территории «российского терруа» в России фрукты и ягоды сильно отличаются от Европейских. В Европе произрастает виноград, дающий высокую урожайность и большое содержание сахара. Это даёт возможность получать качественный виноградный дистиллят, не заморачиваясь с технологией. По сути, как бы ты НЕ делал из винограда, все равно получится прилично. В России нет фруктов/ягод с похожими свойствами. Это привело к двум следствиям. 1) Необходимость дополнительных знаний/методик по повышению концентрации спирта. 2) Высокая концентрация пищевых добавок на 100 грамм абсолютного спирта. Т.е. именно из-за климатических особенностей «российского терруа», давших сырьё, низкой сахаристости, появились: 1) возможность получения напитков с более высокой, чем в Европе, концентрацией пищевых добавок; 2) потребность в дополнительной (по сравнению с европейской) проработке технологии дистилляции. Отсюда становятся понятными две технологических ветви российского винокурения. Первая технологическая ветвь – промышленная, для массового потребления. Цель – химическая чистота этанола: в связи с малым количеством полезного в браге, выкинуть все примеси, что бы максимально исключить вредное. При этом потребности промышленной революции XIX века привели к весьма точному извлечению чистого химического реактива (!!!) под названием «спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья» - ГОСТ 5962. Вторая технологическая ветвь – кулинарная, удовольствие для богатых. Цель – изготовление напитка, дающего благородное опьянение: результат достигается через максимальный сбор полезных веществ из браги. «Размазанность» полезных примесей по большому объёму браги с низкой концентрацией спирта является серьёзной технологической трудностью, но одновременно дополнительной возможностью. При отсутствии оборудования, датчиков и методов анализа 200 лет назад методика превращалась в искусство. Однако, наслоившееся на условия «российского терруа» социальная потребность помещиков и производственников России в имиджевом продукте, дало соревнование хозяев винокурен по достижению максимально возможного качества напитка. Это в свою очередь привело к появлению в России линейки имиджевых крепких напитков, которые:
- по словам «дяди Гиляя» продавались в «Славянском базаре» по цене до 50 рублей за бутылку;
- по утверждению Вильяма нашего Похлебкина преподносились в качестве уникального ценного подарка самым богатым людям Европы, максимум которых опирался на технологию усреднения.
Рецепт имиджевой водки. Имеющий уши - услышит
Помните рассказ Конан Дойла «Обряд дома Месгрейвов»? Конан Дойл рассказывает, что всех членов знатного рода Месгрейвов, из поколения в поколение, заставляли наизусть учить схему нахождения клада. И только слуга, который этой схемой пошагово воспользовался он клад нашёл. В нашем случае мы ищем рецепт имиджевых дворянских водок и нам нужна схема. Понятно, что 200 лет назад неизвестных нам хитростей НЕ было. Понятно, что за последние 100 лет описаны все варианты технологии, которые могут быть применены. Надо просто посмотреть, что из описанного сегодня могло быть использовано 200 лет назад и выкинуть НЕ нужное. Как говорил Микеланджело Буаноротти: «что бы получить шедевр надо взять большой камень и обрезать лишнее». В любом случае схема будет выглядеть: сырьё – сбраживание – перегонка. Давайте остановимся на каждом этапе отдельно.
Сырьё.
Понятно, что 200 лет назад рафинированный сахар был сильно дорогим. Самое дешевое сырьё были фруктовые и зерновые отходы. Например, фруктовая падалица. Кстати напомню, что из избытка урожая яблок в Нормандии делают кальвадос. В статье «Пищевые спирты. Разница. Смысл» я писал про сравнение спиртов по современным меркам. Сахарный спирт содержит минимальное количество пищевых примесей. Фруктовый содержит максимальное их количество. Зерновой спирт – небольшое содержание пищевых примесей. Если мы ищем сырьё для имиджевых водок, то логично предположить именно фруктовое сырьё для браги. Тем более, что большинство самых дорогих напитков мира изготавливаются на основе фруктов и ягод.
Сбраживание.
Я не занимался детальным анализом дрожжей и процесса сбраживания. В интернете пишут, что дрожжи сильно влияют на результат брожения. Я за основу взял дикие дрожжи и методику, рассказанную мне одним армянином. Собирается ведро спелого винограда, мнется и оставляется на брожение. Когда брожение активно запустилось (дня через 4-5) снимается мезга, а бродящий сок ставится на холод. Это разброд. При запуске брожения, разброд достается с холода, отогревается до комнатной температуры и добавляется в сусло. Для разрастания дрожжей в первые несколько дней производится аэрация (переливание). Со временем я упростил методику. Я просто добавляю старую брагу в новую в качестве разброда. В результате аэрации дрожжи разрастаются. Эта культура у меня уже больше трех лет живёт.
Технология.
Если исключить ректификацию, то более 60% современного крепкого алкоголя делается на технологии двойной дистилляции. В абсолютных цифрах это означает, что миллионы винокуров считают двойную дистилляцию лучшим методом. Ссылаясь на опыт миллионов винокуров, можно с уверенностью утверждать, что в основе технологии русских дворянских (имиджевых) водок лежит двойная дистилляция. Классическая двойная дистилляция проводится в два этапа. Первая перегонка – быстрая, для отделения летучих от нелетучих. Вторая перегонка медленная/дробная – для разделения на вредные и пищевые составляющие. На каждой перегонке отрезаются хвостовые и головные фракции. Неужели все так просто? - спросите вы. Просто, но есть нюанс. В статье «Колонна самогонного аппарата. Два метра обмана» я показал, что точки практического старта и финиша каждой перегонки – плавают от желания/понимания винокура. Более того, теоретические точки старта отбора голов, тела и хвостов для каждой из перегонок тоже плавают. Итого мы имеем следующую задачу: нужно «поймать» теоретически плавающую точку старта/финиша при плавающих физических параметрах измерения. Правда, теоретические точки старта/финиша зависят уже от совокупности реальных физических параметров каждой конкретной перегонки. Но это задачу не сильно упрощает. Понятно, что такая задача превращается в искусство: это вам НЕ ректификация – стабилизировал колонну, где температура зависла там и работаем… И все же 200 лет назад имиджевые водки были. Значит нужную нам задачу кто-то и каким-то способом уже решил!!! Но тут я вас огорчу. Для того, что бы реализовать старое решение, нужно обладать рецепторами близкими к рецепторам главного героя фильма «Нюхач». Вряд ли у большинства из нас есть такие физиологические возможности. Но я встречал несколько человек, обладающих таким нюхом. Изумительные напитки они делают – лично я в восторге. Значит как всегда, надо искать вариант «Б». Все что имеет сигнал (включая запах) – можно измерить. И хотя мой одногруппник – доктор химических наук, директор крупного центра химических исследований – сказал, что у них был заказ на поиск подобной технологии. И за деньги «их контора» НЕ смогла решить эту задачу. Лично по мне доктор химических наук слишком верит хроматографу и спектрометрам, но одновременно придаёт мало значения тому факту, что 200 лет назад задача уже была кем-то решена. Если основывать решение задачи, на знании и оборудовании того времени, то на фазовой диаграмме прослеживается как минимум один вариант решения. Впрочем, спор между профессиональными химиками - другая история.
Кратко
Русские дворянские водки – они же имиджевые водки – существовали 200 лет назад как отдельная линейка напитков для богатых людей России. По качеству и питкости русские водки превосходили все известные европейские аналоги. Производство дворянских водок возникло в России благодаря наложившимся климатическим возможностям/особенностям «российского терруа» и социальным потребностям российского дворянства. По ряду исторических причин производство дворянских водок было утрачено в конце XIX – начале XX веков. В связи с распространением технологии исключительно в рамках «российского терруа», технология была утрачена и во сём мире в целом. Сейчас, можно однозначно сказать, что дворянские водки производились на том же оборудовании что и массовое хлебное вино. При этом использовалось лучшее (фруктовое) сырьё, напиток изготавливали лучшие специалисты, производился максимальный контроль каждого технологического этапа. В настоящее время технология производства русских дворянских водок сохранилась внутри производства фруктовых дистиллятов (ГОСТ 32160). Однако, технология НЕ оформлена в отдельную линейку люксовых (высоко-качественных) напитков. Таким образом, у нас есть возможность повторить утраченную технологию дворянских/имиджевых водок. Надо только вернуться к тем принципам: брать именно фруктовое сырье, натуральные дрожжи и сделать правильную двойную дистилляцию.
