Есть вопрос, который делит всех кулинаров на два лагеря: как сварить по-настоящему правильную уху? Не суп с рыбой, а ту самую, с хрустально-прозрачным бульоном, где каждый ингредиент сохраняет свой характер. Ответ кроется не в щепотке «секретной» приправы, а в безупречной технологии. Сегодня мы разберем уху бурлацкую по ГОСТу — рецепт, где важна не ностальгия, а точность. Это алгоритм, который гарантирует результат: насыщенный, чистый вкус и рыбу, которая не разваривается в кашу. Если вы новичок, боящийся испортить рыбу, или практик, ищущий идеальную основу, — этот материал для вас.
И, как всегда, для тех, кто ценит точность и хочет понять логику классических блюд от и до, — добро пожаловать на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР».
Философия блюда: Два бульона — один результат
Главный принцип этой ухи, который многие игнорируют, — двухэтапное приготовление бульона. Сначала мы создаем мощный, концентрированный фон из мелкой рыбы и отходов, а уже в этом идеальном бульоне томим благородную рыбу крупными кусками. Это гарантирует и глубину вкуса, и безупречный вид основного продукта. Рыба-мелочь отдает всё, после чего её удаляют. Крупная рыба лишь деликатно дополняет готовый бульон своим соком, оставаясь сочной и цельной.
Ингредиенты: Точность — не прихоть, а правило
Для бульона (первый этап):
- Мелкая рыба (ёрш, окунь) или пищевые отходы (головы, хвосты, плавники крупной рыбы) — 900 г
- Вода холодная — около 3 л
- Стебли петрушки/укропа (для аромата) — несколько штук
Для супа (второй этап):
- Филе судака, жереха или другой крупной белой рыбы — 750 г
- Картофель — 1.3 кг (очищенный)
- Лук репчатый — 180 г (2 средние головки)
- Масло сливочное — 60 г
- Перец чёрный горошком — 8-10 горошин
- Лавровый лист — 2-3 шт. (среднего размера)
- Соль — 30 г (около 1 ст.л. + по вкусу)
- Зелень петрушки/укропа (мелко рубленная) — для подачи
Пошаговый рецепт: Где важен не только шаг, но и его причина
Шаг 1: Создание фундамента — концентрированный бульон.
Мелкую рыбу (потрошённую) или отходы тщательно промываем. Закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Добавляем стебли зелени. Доводим до кипения на сильном огне, сразу убавляем до минимального, чтобы кипение было едва заметным («слабое кипение»). Снимаем всю пену. Варим ровно 1 час. Процеживаем готовый бульон через несколько слоёв марли или очень мелкое сито. Основа должна быть абсолютно прозрачной. Теперь у нас есть «рыбный консоме» — чистый холст для картины.
Шаг 2: Подготовка главного героя — крупной рыбы.
Филе нарезаем на крупные порционные куски, солим и слегка перчим. Оставляем на 10-15 минут. Эта предварительная засолка — наш «лайфхак» для более насыщенного вкуса самой рыбы.
Шаг 3: Сборка ухи — логика закладки.
В процеженный бульон закладываем нарезанный крупными дольками картофель. Варим 10-12 минут до полуготовности.
Добавляем лук, нарезанный шашками (крупными квадратами). Он должен дать аромат, но не развариться в кашу.
Через 5 минут аккуратно опускаем в бульон куски подготовленной рыбы, лавровый лист и перец горошком.
Критически важный момент: после закладки рыбы не даём бульону бурно кипеть! Томим на самом медленном огне 10-15 минут до готовности рыбы. Иначе куски развалятся. Солим по вкусу в самом конце, помня, что рыбу мы уже солили.
Шаг 4: Финальный аккорд.
Готовую уху снимаем с огня. Кладём в кастрюлю сливочное масло, накрываем крышкой и даём настояться 15 минут. Масло создаст на поверхности тончайшую бархатистую плёнку и объединит вкусы.
Подача: Простота как высшая форма
Разливаем уху в глубокие тарелки, в каждую кладём по куску рыбы, картофелю и луку. Щедро посыпаем свежей рубленой зеленью и свежемолотым черным перцем. Никаких лишних украшений — только суть.
Ваш черед, уважаемые читатели! А какой подход к ухе ближе вам: наваристый бульон из мелкой рыбы, как здесь, или более легкий вариант, где сразу варят благородные сорта? Какую рыбу вы считаете идеальной для этого блюда? Жду ваши аргументированные мнения и личные проверенные ходы в комментариях. Ваша Анна Петровна.