Это не паштет и не намазка. Это — воздушная, нежная, сытная запеканка, настоящее главное блюдо из разряда «гости спросят рецепт». В советское время его подавали и как горячую закуску на праздники, и как холодную нарезку на фуршетах. Сегодня мы вернем эту забытую классику на наши столы. Рецепт — безупречный, по ГОСТу, с точностью до грамма. Он может показаться непривычным, но поверьте мне: он того стоит. Для начинающих он станет уроком по работе с текстурами, для занятых хозяек — блюдом, которое можно собрать заранее, а для гостей — настоящим кулинарным открытием.
И, как всегда, если вы хотите знать историю и строгую технологию каждого такого блюда — подписывайтесь на мой канал «Рецепты по ГОСТу СССР». Разбираем все до винтика.
Философия блюда: Почему это не просто «перекрученное»
Форшмак по этому рецепту — это мастер-класс по созданию нежности. Здесь нет места грубой текстуре. Принцип в том, чтобы легкая, почти воздушная масса из мяса, картофеля и сельди, поднятая взбитыми белками, запекалась под золотистой сырной корочкой. Контраст хрустящей верхушки и тающей внутренности — вот в чем магия. Это сытно, элегантно и очень «по-домашнему».
Ингредиенты: Всё взвешиваем точно
- Говядина отварная (холодная) — 300 г
- Картофель отварной в мундире (очищенный, холодный) — 600 г
- Филе сельди слабосоленой (тщательно очищенное от костей) — 90 г
- Лук репчатый — 180 г (половина на пассеровку, половина — сырой, по желанию, для остроты)
- Сметана — 180 г
- Яйца — 3 шт. (желтки и белки разделяем!)
- Масло сливочное — 90 г + для смазывания
- Сыр твердый (типа «Советского» или любого выдержанного) — 30 г
- Сухари панировочные — 12 г
- Соль, черный перец молотый — по вкусу (помним, что сельдь уже соленая!)
Пошаговый рецепт: Где важен каждый жест
Шаг 1: Основа, перекрученная в шелк.
Холодную отварную говядину, холодный отварной картофель, филе сельди и пассерованный до мягкости и сладости лук (90 г) пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой дважды. Да, именно дважды. Это наш первый секрет к идеально гладкой, однородной текстуре без грубых волокон.
Шаг 2: «Выбивание» — ключ к нежности.
В перекрученную массу добавляем яичные желтки, всю сметану, соль и перец. А теперь — терпение. Массу нужно хорошо выбить. «Выбить веселкой» — как указано в ГОСТе. Это означает интенсивно, энергично перемешивать деревянной лопаткой или ложкой, обминая массу о стенки миски, в течение 5-7 минут. Она станет более пластичной, гладкой и светлой. Это фундамент.
Шаг 3: Воздух, который все меняет.
Отдельно в чистой сухой миске взбиваем охлажденные яичные бески с щепоткой соли в устойчивую, но не сухую пену. Теперь вводим их в основную массу. Делаем это аккуратно, медленно складками, движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность. Никакого резкого размешивания!
Шаг 4: Сборка и волшебство духовки.
Порционные кокотницы или одну большую форму смазываем маслом и обильно присыпаем сухарями. Выкладываем воздушную массу, разравниваем. Сверху смазываем оставшимся желтком (или просто яйцом), посыпаем тертым сыром и сбрызгиваем растопленным сливочным маслом — это даст ту самую фантастическую корочку.
Запекаем в разогретой до 190°C духовке около 20-25 минут (для порционных) или 30-35 (для большой формы), пока верх не зарумянится, а масса не «схватится».
Подача: Традиция и современность
Подавать можно горячим, полив растопленным маслом, как самостоятельное блюдо с хрустящим хлебом или зеленым салатом. Или полностью остудить, нарезать на порционные квадраты и подавать как изысканную холодную закуску, украсив зеленью, каперсами или крошкой желтка. Второй вариант особенно хорош для фуршета.
А что вы думаете, мои дорогие? Пробовали ли вы когда-нибудь такой, «запеченный» форшмак, или для вас это блюдо — исключительно холодный паштет? Какую сельдь вы предпочитаете для таких целей — более соленую или слабосоленую? Жду ваши мнения и воспоминания в комментариях! Готовьте с интересом и уверенностью. Ваша Анна Петровна.