Император Франц Иосиф первый, помимо того что легко помог Швейку подтвердить его диагноз, обладал еще и большой любовью к свинине. Эта любовь опосредованно послужила причиной для создания нового блюда в австрийской кухне, о котором мы сегодня и поговорим.
Император был весьма дружен с известной австрийской актрисой Катариной Шратт, с которой иногда совместно трапезничал. Зная о вкусах августейшего гостя, Шратт всегда держала некоторый запас свинины, однако однажды он внезапно закончился.
И тут (вот незадача) ее посетил ее коллега, актер Александр Жирарди, который тоже почему-то весьма любил свинину. А поскольку концепция замены горничной дворником весьма успешно работает, кухарка госпожи Шратт получила задание трансформировать говядину во что-то похожее на хрюкса.
Кухарка, надо сказать, с честью вышла из ситуации, а получившееся блюдо полюбилось многим знаменитостям, в частности, его прилюбил откушивать на ужин Густав Климт. Для превращения свинины во вкусовое подобие говядины используется следующая технология.
Сначала запчасть от коровы отбивается, быстро обжаривается и доводится до готовности в духовом шкафу. В том, что осталось в сковороде после обжарки ростбифа, обжаривается лук, шампиньоны и сало, смесь заправляется красным вином и приправляется лимонной цедрой, а также каперсами. Но этих ухищрений все равно недостаточно, поэтому к блюду обязательно подается соус из муки, сливок и петрушки. Подача предполагает гарнир в виде жареного картофеля или местных клецок, допустимы также шпецле - немецкие специфические макароны.
По поводу подаваемого алкоголя универсального решения нет, но в целом я бы не рекомендовал сочетать блюдо с вином, а выбрал бы зерновой дистиллят, или, как вариант, штро. Пиво допустимо, но наложение вкусов может несколько испортить впечатление от блюда.
Да, что характерно, называется оно ростбиф Жирарди.
Вот так небольшой обман и талант неизвестной кухарки обогатили австрийскую кухню весьма интересным блюдом. Увы, неизвестно, как быстро разоблачили обман (возможно, Шратт сказала об этом уже после ужина), но ростбиф Жирарди весьма уважаем в австрийской кухне.
Если хотите почувствовать себя Александром Жирарди (ну или кухаркой госпожи Шратт, тут кому что больше нравится), рецепт таков.
1 кг говяжьей вырезки
60 г топлёного масла
120 г копчёного сала
1 луковица
250 г шампиньонов
200 мл сухого вина
150 мл мясного бульона
1 ст. л. каперсов
1 ст. л. горчицы
120 мл сливок
соль по вкусу
- вырезку режем на шесть плоских кусков, слегка отбиваем;
- растапливаем на сковороде столовую ложку масла, жарим мясо не более трех минут на сторону, убираем;
- там же растапливаем остатки масла, кидаем нарезанные лук и сало, жарим 5 минут;
- добавляем грибы, жарим еще 5 минут;
- добавляем вино и тушим на среднем огне до выпаривания жидкости;
- добавляем бульон, перемешиваем, на слабом огне увариваем 5 минут;
- добавляем перемешанные с горчицей каперсы, увариваем 3 минуты;
- выкладываем на сковороду мясо, тушим 5-7 минут, раскладываем по тарелкам, поливаем соусом сверху. Гарнир по вкусу
Результат (при наличии прямых рук) вполне стоит затраченных усилий.
Иногда обман бывает на пользу.
Автор: Максим Иванов