Один из самых известных супов викторианской Англии был создан на основе лжи — впрочем, все об этом знали.
Речь пойдет о черепашьем супе, хотя он и не готовился из черепахи.
Блюдо было создано, чтобы заменить черепаху, и его популярность намекает нам о классовом устройстве XIX века.
В восемнадцатом и начале девятнадцатого веков настоящий черепаший суп был одним из самых престижных блюд в Великобритании и Соединенных Штатах.
Зеленые морские черепахи, импортированные из Карибского бассейна, подавались на банкетах, официальных ужинах и элитных собраниях. Черепаший суп символизировал богатство, мощь империи и доступ к мировой торговле.
Но суп был дорог, его было трудно добыть, а с сокращением популяции черепах становился все менее доступным.
Викторианские повара быстро отреагировали на конъюнктуру рынка. Они создали заменитель, который имитировал текстуру, насыщенность и желеобразную консистенцию черепашьего супа, используя гораздо более доступные ингредиенты.
Наиболее распространенной заменой стала обычная телячья голова, иногда в сочетании с телятиной, говядиной или субпродуктами. После многочасового тушения эти куски давали густой, роскошный бульон, похожий по консистенции на ценный черепаший суп.
Именно здесь и появляется слово «имитация». Имитационные блюда дело серьезное. Они были попытками воссоздать элитные блюда с использованием дешевых ингредиентов. Имитационный черепаший суп позволял семьям среднего класса поучаствовать в ритуалах высшего общества без особых затрат.
Суп из имитации черепахи быстро стал основным блюдом викторианских кулинарных книг по обе стороны Атлантики. Рецепты появляются в британских руководствах по ведению домашнего хозяйства и американских кулинарных книгах на протяжении всего XIX века.
Его подавали на семейных ужинах, в общественных заведениях и даже на пассажирских кораблях. В некоторых случаях он полностью вытеснил настоящий черепаший суп, став более покупаемой версией, которую ели люди.
"Черепаховое" блюдо также вошло в популярную культуру.
В «Алисе в стране чудес» Льюис Кэрролл вывел «искусственную черепаху», (В русских переводах можно встретить различные имена этого персонажа: «Черепаха с телячьей головой», «Лже-Черепаха», «Мускул Морского Гребешка», «Телепаха», «Черепаха-Телячьи-Ножки», «Якобы Черепаха») меланхоличное существо, чье имя было бы сразу узнаваемо для викторианских читателей. Шутка работает только потому, что все знали, что такое суп из искусственной черепахи. Он был настолько укоренился в повседневной жизни, что его можно было использовать в качестве литературного сокращения.
Но, в конце концов, вкусы изменились. Суп из черепахи вышел из моды. Телячья голова перестала пользоваться популярностью. Суп из имитации черепахи исчез из повседневной кулинарии.
Но на протяжении почти столетия он стоял на перекрестке экономики, империи, литературы и домашней жизни.
Автор: Алексей Альбинский и CatCult