В общепите есть две стабильные вещи.
Первая — цены на продукты растут. Вторая — проверка Роспотребнадзора всегда случается не вовремя.
А все неожиданное выбивает из колеи. Появляется суета, споры, напряжение и то самое ощущение: «Мы к этому не готовы».
А если не готов — значит, не чувствуешь опоры. В таком состоянии сложно спокойно и уверенно пройти проверку.
И тут вспоминают про СанПиН, который давно лежит без дела, и про ХАССП, к которой так и не дошли руки. Хотя еще вчера казалось: в целом все под контролем, ничего критичного нет.
Почему проверки Роспотребнадзора напрягают даже опытных специалистов общепита? И как сделать так, чтобы СанПиН и ХАССП реально помогали работать, а не добавляли лишнего стресса?
Давайте разберемся дальше — простыми, человеческими словами.
Почему проверки выбивают из колеи, даже когда «все вроде нормально»
Обычно все начинается с мелочей. Не с каких-то грубых нарушений, а с обычной рабочей рутины.
- Где-то не промаркировали - да ладно, и так понятно, все свои.
- Где-то оставили деревянные доски - нам с ними удобно, мы к ним привыкли.
- Где-то отвалилась плитка на стене - сначала замечали, потом глаз замылился, и она будто перестала существовать.
И все это в режиме “горящей попы”, когда дел много, людей не хватает, задач еще больше.
А на фоне того, что кухня работает, жалоб нет, гости довольны, появляется опасное ощущение: ну да, не идеально, но в целом нормально.
Реальный пример из практики
Крупное молочное производство. Стабильная работа, регулярный внутренний контроль, толстая папка ХАССП.
Казалось бы — что может пойти не так?
Но аудит выявил 26 нарушений требований СанПиН. Нарушения вроде бы не глобальные: неправильная маркировка инвентаря, нечитаемые надписи на швабрах, ошибки в журналах, изношенная санитарная одежда, мухи в помещениях.
В итоге предприятие влетело в серьезные убытки из-за простоя экспорта и получило черное пятно на репутацию.
Подробно этот случай я разбирала в отдельной статье — «26 нарушений на производстве с ХАССП».
Правда жизни про проверки Роспотребнадзора
Проверки были всегда, они есть и будут. Никакие моратории этого не отменяют. Как и вредных контролеров. Они тоже никуда не денутся.
Потому что инспекторы — это не роботы. Они обычные люди.
Кто-то пришел в хорошем настроении, а кто-то — не очень. Кто-то накануне получил жесткий разнос от руководства. А кто-то просто по жизни вредный. Да, такое тоже бывает!
И вот здесь есть одна важная вещь, которую стоит принять сразу. На настроение инспектора вы повлиять не можете. А вот на свою готовность к проверке Роспотребнадзора — можете.
Когда системы нет, это чувствуется моментально. Начинается суета:
— «Подождите, сейчас найду…»
— «Это у нас технолог делал…»
— «Мы вообще всегда так работали…»
Руки вспотели, в голове каша, внутри — ощущение, что сейчас «накроет».
А когда порядок есть — проверка все равно неприятная, никто не спорит. Но она перестает быть катастрофой. Потому что ты понимаешь, что у тебя происходит в общепите, где риски и за что ты реально отвечаешь.
Иногда, конечно, всплывает мысль: «Может, как-нибудь договориться? Откупиться? Решить вопрос на месте?»
Но правда в том, что даже если сегодня «пронесло», вопрос никуда не делся. Порядок от этого не появится. Риски останутся. И в следующий раз все может быть жестче.
В этом и есть разница между тем, чтобы латать дыры в последний момент, и тем, чтобы быть готовым всегда.
Простые шаги, чтобы не бояться проверок Роспотребнадзора
Чтобы не бояться проверок Роспотребнадзора, на самом деле не нужно ничего сверхъестественного. Не нужно знать СанПиН наизусть. Не нужно быть идеальными и «стерильными, как в операционной».
Нужно всего три вещи. И все они — про реальную работу, а не про показуху.
1️⃣ Понимать, где у вас слабые места — без накидывания пуха. Понимать, почему это действительно опасно, а не просто «так написано в СанПиНе».
2️⃣ Иметь рабочую систему пищевой безопасности,
а не папку «для проверки», которая лежит годами мертвым грузом
3️⃣ Чтобы СанПиН и ХАССП помогали вам каждый день,
а не всплывали в голове только тогда, когда инспектор уже стоит на пороге.
Когда это есть, проверки перестают быть лотереей. Да, они все еще неприятные — никто их не любит. Но они становятся управляемыми.
Именно для этого я и сделала бесплатный пятидневный мини-курс «Создайте систему пищевой безопасности за 5 дней и встречайте проверки спокойно»
Там мы спокойно, шаг за шагом, разбираем систему безопасности, чтобы вы понимали, что реально происходит у вас на объекте и что нужно поправить в первую очередь, а не «когда-нибудь потом».
Кому это сейчас откликается — добро пожаловать. А если нет, интересно будет почитать в комментариях, почему. В общепите у всех свой опыт — и он всегда разный.