Представьте себе лицо утонченного французского маркиза или немецкого барона, которого нелегкая занесла в донские степи века эдак восемнадцатого. Человек привык к накрахмаленным скатертям, сложным соусам бешамель и порядку смены блюд. И вот, после долгой тряски в карете, он видит привал казачьей сотни. Дым костра разъедает глаза, а из огромного закопченного котла, общего на всех, бородатые мужики черпают нечто густое, жирное, пахнущее дымом и старым салом. Для европейца той эпохи это был не просто культурный шок — это был настоящий гастрономический ужас. Им казалось, что они попали в племя дикарей, готовых переварить даже гвозди. Но правда, как это часто бывает в истории, куда прозаичнее и жестче.
Давайте сразу уберем в сторону лубочные картинки с бесконечными пирами.
Реальная жизнь донского казака — это война. А война диктует свои правила, в том числе и в тарелке. Рацион донца формировался не поваренными книгами, а суровой необходимостью. Еда должна быть такой, чтобы ее можно было кинуть в седельную сумку, забыть на неделю, а потом достать, сварить на костре за полчаса и наесться так, чтобы махать шашкой еще сутки без перерыва. Отсюда эта пугающая иностранцев простота. Основа всего — крупы. Пшено, ячмень, кукуруза. Это топливо. Дешевое, сердитое и вечное.
Королем стола, конечно, был кулеш. Иностранцы морщили носы, глядя на это варево, но любой военный историк вам скажет: это гениальное изобретение. Пшенная крупа, заправленная салом с луком. Если повезет — с мясом. Если нет — просто с водой. Это густая, плотная субстанция, которая падает в желудок тяжелым комом и медленно отдает энергию. Дома кулеш делали погуще, чтобы ложка стояла, в походах — пожиже, вроде супа. Европейцы, привыкшие к разделению на «первое» и «второе», просто не понимали этой универсальной солдатской каши. Для них это выглядело как корм, а для казака это была жизнь.
Второй момент, от которого у заезжих гостей дергался глаз, — это рыба.
Нет, не благородная форель под лимончиком. Дон в те времена кишел рыбой так, что, по воспоминаниям современников, веслом можно было зашибить осетра. Рыба была везде. Свежая, вяленая, соленая, копченая. Уха, или, как ее называли, щерба, варилась из нескольких видов рыбы сразу, часто прямо на берегу, в том же самом закопченном котле. Запах стоял такой, что с непривычки можно было одуреть. Но самым страшным для иностранного желудка была соленая рыба. Казаки заготавливали ее тоннами. Соль — единственный консервант в степи. И вот эта пересоленная, жесткая как подошва вобла или лещ, которыми питались в долгих походах, вызывала у европейцев искреннее недоумение. Они считали это едой бедняков, отбросами, не понимая, что в условиях степного зноя другой белок просто сгниет за пару часов.
И, конечно, сало.
Много сала. Свиной жир был стратегическим ресурсом. Его добавляли везде — в кашу, в суп, ели просто так с хлебом. Для француза, привыкшего к сливочному маслу и оливковым рощам, вид казака, отрезающего шмат соленого сала, был варварством. А ведь именно сало давало ту калорийность, которая позволяла выживать зимой в открытом поле.
Была в этом рационе и своя, непонятная чужакам экзотика.
Например, нардек — арбузный мед. Арбузы на Дону родились знатные, их мякоть вываривали до состояния густой патоки. И вот представьте картину: сидит казак, макает пышку в сладкий нардек, а потом заедает это соленым огурцом или моченым яблоком. Сочетание несочетаемого. Европейская кухня строилась на гармонии вкусов, а степная — на контрастах. Сладкое и соленое, кислое и жирное. Квашеные арбузы, соленые терн и виноград — все это шло в дело. Для иностранца это был хаос, для местного — способ разнообразить скудный зимний стол.
Отдельно стоит сказать о напитках.
Казаки пили взвары из сухофруктов — груш, вишни, яблок. Это было понятно и полезно. Но был и трофейный элемент — кофе. Его привозили из походов «за зипунами», отбирали у турок. И пили его крепким, черным, часто вприкуску с тем же соленым. Это рвало шаблон любому гостю. Кофе в Европе тогда был напитком аристократических салонов, а тут его хлебают суровые воины у костра. Кстати, о «крепких напитках». Стереотип о беспробудном пьянстве казаков сильно преувеличен, особенно в походах. Дисциплина была жесткой. Да и алкоголь, напомню, вредит вашему здоровью, и я, как человек здравомыслящий, употребление всячески осуждаю. Но чарка перед боем или на празднике — это был ритуал, часть культуры, которая тоже казалась иностранцам дикой из-за отсутствия привычных им тостов и манерности.
Но самое главное, что пугало "цивилизованных" гостей, — это сам способ приема пищи.
Казак никогда не расставался с ложкой. Она была у него за голенищем сапога или за поясом. Деревянная, местами потрепанная, но своя. Ели часто из одной общей миски — «сиротами» никто быть не хотел, коллектив был спаян намертво. Понятие индивидуальной тарелки в походе отсутствовало как класс. Это пренебрежение индивидуализмом, это «братство ложки» казалось европейцам признаком отсутствия культуры. Они не понимали, что это признак высочайшей сплоченности.
Плюс посты. Казаки были людьми глубоко верующими. До ста восьмидесяти девяти дней в году они не ели животной пищи. Почти двести дней на рыбе и каше! Иностранцы, чья религиозность к XIX веку часто становилась формальной, поражались этой фанатичной преданности традиции. Казак мог голодать, но в пост скоромного не брал.
Так что, когда вы читаете записки какого-нибудь иностранного путешественника о «дикой кухне» донцов, делайте скидку на его происхождение. То, что ему казалось грубым и примитивным, на самом деле было идеальной системой выживания. Этот рацион, богатый жирами и углеводами, простой в приготовлении и долгий в хранении, позволял казачьему войску быть самым мобильным и выносливым в Европе. Пока австрийская или французская армия ждала обозы с провиантом, казак доставал из сумы сухарь, кусок сала, варил кулеш из воды и пшена — и был готов идти в бой.
Вся эта «дикость» была лишь обратной стороной эффективности. И, честно говоря, глядя на современные рафинированные диеты, иногда думаешь: а может, в той миске дымящегося кулеша было куда больше настоящей жизни, чем в наших пластиковых ланч-боксах?
А вы бы смогли продержаться пару недель на таком походном рационе, или без холодильника и микроволновки уже никуда? Пишите в комментариях.
Если вам интересен живой взгляд на историю — ставьте лайк и подписывайтесь на канал, впереди еще много тем.