Знаете, есть у нас, городских, одна фобия. Оставишь молоко на столе на пару часов — всё, скисло. Забыл ягоды в пакете на заднем сиденье — к вечеру там уже брага и новая цивилизация зарождается. Мы привыкли: всё, что натуральное, должно портиться быстро.
А теперь представьте картинку. Карелия, глухая деревня, август. Захожу я в сени к своему знакомому егерю, дяде Паше. А у него там, в углу, стоит деревянная кадка. Сверху марлечка накинута, а внутри — янтарное месиво. Морошка. В собственном соку.
— Дядь Паш, — говорю, — ты бы хоть в погреб спустил. Или сахаром засыпал. Жалко ж, забродит, пропадёт труд.
Он на меня посмотрел как на умалишённого, усмехнулся в бороду и выдал:
— Эх, городской... Это малина твоя — кисейная барышня, ей условия подавай. А морошка — она сама себе хозяйка. Она, парень, не бродит. Она ждёт.
И вот тут-то у меня шаблон и порвался. Оказывается, эта болотная ягода — настоящий «северный замок» для любых бактерий. Если вы хоть раз пробовали настоящую, моченую морошку (не варенье, где сахара больше, чем ягод!), то знаете этот вкус. Но то, что мне рассказал егерь, заставило меня уважать эту ягоду похлеще любого суперфуда.
Мы сели пить чай, и дядя Паша устроил мне ликбез. И я вам скажу, любой технолог пищевой промышленности после такой лекции диплом бы свой съел.
Секрет №1: сама себе консервный завод
Первое, что нужно понять: морошка вообще не играет по правилам обычных ягод. Клубника, малина, черника — они нежные. Чуть примял — потекли, заплесневели.
Морошка — это химическое оружие массового поражения. Но только для микробов.
— Видишь ли, — объясняет дядя Паша, подливая мне крепчайшего чая, — в ней внутри есть такая хитрая кислота. По-научному, может, и сложно называется, а по-нашему — «замок».
Речь о бензойной кислоте. Это мощнейший природный антисептик. Вы его знаете, видели сто раз на этикетках газировок и консервов под кодом Е211 (бензоат натрия). Только в газировке это химия, а в морошке — чистая природа.
Эта кислота буквально выжигает любую плесень и грибок на подлете. Поэтому морошка может лежать в ведре, в собственном соку, без грамма сахара, без варки и пастеризации — месяцами! Она не гниет. Она, по сути, мумифицируется в свежем виде.
Секрет №2: мясо в ягодной шубе
Но это были еще цветочки. Ягодки (во всех смыслах) начались, когда старый егерь рассказал, как их деды использовали морошку.
Мы ведь как привыкли? Ягода — это десерт. Пирожок, морс, варенье к чаю. А на Севере, где до ближайшего магазина три дня на оленях, а холодильников сто лет назад и в помине не было, морошка была... консервантом для мяса.
— Представь, — говорит Данилыч, — завалил ты оленя или лося. Лето, жара, гнус. Мясо через три часа душок даст. Соли, допустим, мало. Что делать?
А делали вот что. Брали бочку. Слой морошки — слой мяса. Слой морошки — слой рыбы. И так до верху.
— Ягода мясо обнимает, сок пускает, и всё, — хлопает он ладонью по столу. — Бактерии туда сунутся, а там кислота. Им там жизни нет.
Это гениально до жути. Мясо, переложенное моченой морошкой, не портилось неделями. Бензойная кислота пропитывала волокна, работая как маринад и антибиотик одновременно. Никакого сахара (он бы всё испортил, вызвав брожение), только ягода и её сок.
Северяне, по сути, изобрели бактериологический щит задолго до открытия пенициллина.
Секрет №3: вкус, который надо понять
Я, конечно, спросил:
— А есть-то это потом как? Мясо с вареньем?
Дядя Паша рассмеялся так, что кот с печки упал.
— Да какое варенье, чудак! Ты вкус-то вспомни.
И то верно. Свежая морошка — она ведь не сладкая. Она пряная, кисловатая, с таким терпким, маслянистым привкусом. Когда в ней маринуется дичь или рыба, получается не десерт, а деликатес. Мясо становится мягчайшим, потому что кислота размягчает жесткие волокна дичи, а вкус... с легкой кислинкой, свежий.
В дорогих ресторанах сейчас подают стейки с ягодными соусами за бешеные тысячи. А поморы и оленеводы так питались веками просто потому, что иначе мясо было не сохранить.
Секрет №4: «двойное дно» чашелистиков
Есть еще одна фишка, которую мне дядя Паша показал.
— Ты когда морошку чистишь, «юбочки» куда деваешь? — спрашивает.
— Ну, выкидываю, — говорю. — Это ж мусор. Чашелистики сухие.
Он только головой покачал.
— Вот потому вы в городе и болеете всю зиму.
Оказалось, эти засохшие «хвостики» от морошки северяне никогда не выбрасывают. Их сушат и заваривают. В них этой самой бензойной кислоты и витаминов едва ли не больше, чем в самой ягоде. Это лучшее средство от кашля и простуды. Природный аспирин. Выпил такого чаю — пропотел, и утром как огурчик.
Главный урок
Под конец вечера, когда мы уже доедали ту самую моченую морошку из кадки (вкус, я вам скажу, специфический — будто ешь облако с привкусом клюквы и меда, но без сахара), дядя Паша сказал вещь, которая мне крепко запала.
Он посмотрел на янтарную ягоду на ложке, светящуюся в лучах лампы, и произнес:
— Природа, она ведь не дура. Она знает: на Севере жизнь трудная. Тут всё хочет сгнить или замерзнуть. Поэтому она дала нам ягоду, которая не сдается. И нас научила не сдаваться.
И правда. Удивительно, как одна маленькая ягода, растущая на зыбком болоте среди комаров и мошкары, оказалась мощнее современной химии. Она не просит сахара, не требует холода. Она просто хранит себя и всё, к чему прикоснется.
Так что, если увидите банку с морошкой, которая стоит не в холодильнике, не пугайтесь. Она не испортилась. Она просто знает себе цену.