Если перед вами стоит этот вопрос, то ответ на него можно поискать в книге Е. Авдеевой и Н.Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Руководство к уменьшению домашних расходов...» (1890). Правда, к выходу книги Авдеева уже 25 лет как умерла, но Маслов (к слову, сам автор кулинарных книг) официально дополнил 5-е издание.
Перед вами обложка книги,а в галерее фото титульного листа с полным названием.
Итак, хорошая хозяйка должна следить, чтобы в доме всё было в порядке. В том числе ценилось умение экономно распределять провизию, так чтобы все были сыты, но при этом с наименьшим уроном для домашнего бюджета. Сейчас буду удивлять. Авторы пишут, что самое ходовое мясо — говядина, при этом самый дешевый и низкий сорт этого мяса — шея. Употребляется она для прислуги, когда та имеет отдельный от хозяев стол. Пошла посмотрела цены, от 800 р. за килограмм в сине-желтом магазине.
Что касается прислуги, то 21 раздел книги, и это если стол отдельный от хозяев. Маслов в начале книги указывает на то, что он не ставит под сомнения размышления Авдеевой, но находит их более подходящими для «былого барского крепостнического» домоводства. А времена изменились, и если раньше хозяйки, жившие в поместьях, следили за дворней, за домашними и огородными работами, теперь при наличии денег закупка провизии, утверждение списка кушаний, за исключением праздничных, отданы повару.
Прислугу в Петербурге в таком количестве, как в поместье, держать неудобно, особенно если семья не относится к очень обеспеченным, поэтому, как правило, штат составляет 1–2 человека, и чаще всего эти люди едят вместе с хозяевами. Если стол раздельный, то получают прибавку к жалованью «на харчи» около 6 руб. в месяц, что составляет около 20 коп. на день. Напомню, это 1890 год. Но если прислуги много, и дом позволяет держать такой штат, в котором есть гувернеры, учителя, работники и их ученики, то выгоднее иметь для них стол отдельный.
Список кушаний вы видите на изображении, и стол такой Маслов называет более подходящим, как ему кажется, названием «скромный стол», но озаглавливает всё же «стол для прислуги». Разделила на первые, мясные, крупяные и так далее блюда.
Рецепты
Первые горячие блюда
Нужно сказать, что хозяйские и, скажем словами Маслова, скромные блюда отличались, хозяйские были пообильнее. Но если вы посмотрите на рецепты внимательно, привычные нам рецепты ближе к скромным. Хотя вот заправка пахтой, а не сметаной непривычна.
Щи готовятся на говядине или солонине, на 1 порцию мяса 205 г, эта цифра во всех супах, она считалась достаточной порцией мяса на человека. К мясу добавляют капусту кислую, так понимаю кочанами, не рубленую,и лук.
Насчет капусты поискала еще в книге, выделял автор кислую капусту, он еще называет ее серой, ее заготавливали с анисом и тмином, на дно бочки клали пару кусков хлеба для закваски. А отдельно шинкованную делали, уже без хлеба, нос яблоками или морковь. Ее на гарнир можно. А еще была пластанная, мелкие кочаны надвое режутся и засаливаются.
Вершит щи заправка из пшеничной муки загущает и забеливает блюдо. Крупы в щах для нас дело непривычное, но сытость, как мне кажется, они давали хорошую.
Картофельная похлебка варится как щи, только вместо капусты кладут картофель.
Похлебка из рубцов готовится весьма долго, и по рецепту напомнил мне фляки, польский суп из говяжьего рубца, который считается национальным достоянием Польши. В оригинальном рецепте фляков кроме рубца и специй в суп ничего не кладут, как здесь, ну вот мука только что.
В праздники предлагается готовить молочную лапшу. Еще раз подчеркнем, что молоко редко шло просто как напиток, оно было нужно для приготовления масла, сливок и т.д. Ну а лапшу в сопровождении простокваши даже не представляю.
Похлебка из легкого — очень непривычное большинству из нас блюдо, тут, правда, еще сердце. Отметим, варится всё отдельно, а потом рубленное соединяется в одном горшке и кладется в бульон, не сказано какой, но точно не от легкого. Крупы ячменной, так понимаю, из расчета по 1 чайной ложке на едока.
В следующей похлебке, которая так и называется «Похлебка», всё уже понятнее. Опустить в бульон, в котором всё это варилось. И крупа уже любая, но заправляется уже не мукой с маслом, а мукой с салом.
Щи из капусты со снетками. Капуста да вода, и на 5-6 человек 409,5 г рыбки. Вы снетков видели, одна рыбка 6-8 г, получается в фунте где-то 60 рыбешек. Вот и выходит капуста да рыба.
Еще один суп со снетками — картофельная похлебка. Картофель, лук и вода. Снетки, такой же расчет, как в щах. Но с крупой и маслом с мукой. В постные дни щи и похлебка вместо рыбки варятся с грибами.
Мучные и крупяные блюда
Ржаные блины из теста для хлеба. По сути, лепешки из дрожжевого теста на сале. Кстати это вкусно.
Саламата тут не обычная, а жареная. Заварное пресное тесто поджаренное на жире.
Очень интересны пампушки. Читаешь описание и ждешь, что будет что-то жареное. Но нет. Скорее это ближе к ленивым вареникам.
Каши на воде из гречневых, просяных, ячменных, овсяных, полбенных и прочих круп. К кашам масло и молоко. А гречневую и вовсе можно на сковороде с луком пожарить.
Кашу можно заменить на кисель, который плотный. Делается из отрубей и тогда подается горячий с маслом, а если из ржаной или овсяной муки, то холодный и с молоком. Из снятого молока, то есть с которого сняли сливки, у нас его обрат называют, готовят варенец, его сопровождают творогом.
Пироги вообще, наверное, все любят. Или не так? Да если еще на пшеничном тесте! В начинке каша с луком или капустой, или просто с жареным в масле луком, кстати, никогда так не делала, но, наверное, вкусно. Ливер опять же, морковь, мелкая или соленая рыба и наверное с таком. Помните про такие? Нет ссылка в конце статьи.
А вот хрустящий пирог "Рассольник", с ливером в начинке, луком и салом. Можно начинку поджарить, но так что бы не пригорела. Тесто на пирог такой из муки пшеничной, но пресное без яиц, хотя вместо воды можно взять пахту. Добавить в тесто сало или масло, и сформировать пласт. Начинку сверху, потом прикрыть и придать форму, запечь, как вынешь сверху смазать маслом подать горячим.
Кулагу называют русским суперфудом. Это ферментированное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, иными словами мучная каша, которое рекомендуется смешать с калиной, для большего вкуса
Соложеное тесто готовится из гречишной и ржаной муки, смешанной с мукой ситной, то есть сеяной пшеничной муки, так сказать высшего сорта. Замесить тесто на горячей воде и выдержать в печи, понемногу разбавляя водой, готовый продукт будет похож на кисель. В него добавить хлеб, заметьте решетный - его готовили из ржи, а так как у решета ячейки больше, он получался с мякиной (семенными плёнками, частями колосьев и стеблей). И после того как подзакиснет убрать на холод.
Гороховый кисель подают с маслом. Это блюдо становится постным, если сопровождать его молоком из конопляного или макового семени. Также можно подавать и гречневую кашу, так что «немолоко» — придумка не новая.
Мясные блюда
Баранья голова с кашей представляет собой что-то типа няни, но без в желудок зашивают еще и голову. Посмотрите на, блюдо томится в печи, и может стоять там до суток!
Кстати, для сравнения няня из раздела, скажем так, «господского стола». По сути, из добавок только лук, да костей нет. А так, одно и тоже.
Если много скота, то можно дешево раздобыть кишки и делать их чиненые кашей, то есть колбасу, но без мяса. А печенку тогда жарить в жире.
Овощные и грибные блюда
Куда ж без репы! Ее в горшок и в печь, пока не упарится, и с маслом подавать. Также подавать и свеклу, но ее пекут в золе или варят.
Натирают на терке редьку, добавляют соль и масло. Хорошо перемешивают, добавляют квас и сдабривают сухариками из ржаного хлеба. Или нарезают пластинками и поливают маслом.
Капустник - холодный суп из кваса, которым заливается кислая капуста, сдобренная постным маслом, огурцами и луком.
Еще одно блюдо с квасом называется «Черные грибы», блюдо для поста сытное и вкусное. Это те грибы, что темнеют при варке, их варят с солью и луком. Остужают и добавляют кваса и хрена.
Свекольник дан в двух вариантах. Кстати, в рецепте написано, что если не хотите, чтобы свекла потеряла цвет, то не закрывайте посуду, в которой она варится. А так, свеклу вымыть и обскоблить. Сварить, остудить и почистить, и залить свекольным отваром. Можно добавить мелко порезанные огурцы и квас.
Второй вариант, как видите, похож в плане подготовки свеклы, но добавляется пареная репа, ломоть хлеба, и всё в темном месте стоит. Получается как бы свекольный квас со свеклой.
Картофельная каша готовится из картофеля который упрел в печи, его растирают и смешивают с гречневой крупой. Подавать с маслом.
Блюда из яиц
Яичница молочная или омлет запеченный. НА 10 яиц 3 бутылки молока, учитывая, что мерная бутылка была = 1/16 ведра = 1/2 осьмерикового штофа = 0,7686875 л, то 3 бутылки это 2,28 литра молока.
Яичница с ветчиной интересна тем, что омлет, но взбитый не с молоком, а с водой. И фраза «нарезать самыми тонкими пластинками ветчины».
Яичницу-глазунью мы все умеем делать. Вообще, после бутербродов, наверное, следующее блюдо, которое осваивается человеком.
Вам понравилось меню? Что-то бы повторили? Жду вас в комментариях! И обещанная ссылка