Помимо ржаной муки, о которой мы уже говорили, крестьяне также использовали муку из других зерновых культур. Ссылку на историю о ржаной муке оставлю в конце статьи.
Пшеница
Пшеничная мука, крупичатая, шла на печение праздничных пирогов, если семья, конечно, могла себе такое блюдо позволить.
По форме праздничные пироги чаще всего были круглые. Или открытые пироги, или те же сгибни, но начинка конечно посложнее, изысканнее. Могли быть рыбные (рыбники), причем рыба в них шла целиком, с костями. Рубленная на кусочки и разобранная от костей начинка встречалась гораздо реже, иногда рыбу клади пластом.
Могли быть такие пироги из пшеничной муки и мясные, и сладкие с разными ягодами или же с овощной начинкой. А могли быть те же сочни, да без всего, как говорили «с аминем» в некоторых регионах называли такие "пироги с таком". Из крупичатой муки пекли также и белый хлеб – пампушник, ситник (из сеянной муки), тонкие блины и «аладьи».
Белая мука становилось основой для теста на пряженцы или прягвы, так называли небольшие пироги с начинкой из снетков, изюма или яиц, печеные, как и оладьи в жиру на сковороде, само слово "пряжить" значит жарить в масле. Из крупичатой муки иногда пекли блины.
Белую муку использовали, кроме того, для забеливания похлебок и для изготовления домашней лапши. Лапшу могли варить скоромную, то есть в бульоне. А могли готовить постный вариант на грибном отваре, местами ее отваривали в молоке.
Овес
Овес использовали для изготовления крупы и муки. Так что «овсянка, сэр», это не только про англичан и прочих европейцев, как пишет Балов А.В. в «Очерках Пошехонья» (1899), значительная часть крупы уходила на «приготовление общеизвестной «овсянки». Крупа использовалась как загуститель щей, и начинка для пирогов.
Овсяная мука в свою очередь шла на изготовление блинов, которые из овсяной муки пекутся тонкими – «в картон». Из таких блинов потом могли изготавливаться «блинники», «трубички», «трудоножки».
Что бы сделать блинник нужно напечь блины, приготовить тесто, разделить его на две части и тонко раскатать их. На одну часть уложить блины, стопкой, переслаивая их мелконарубленным яйцом и промазывая маслом. Затем сверху укрыть второй частью теста, края защипать. А дальше блинник уложить на сковороду и выпечь до готовности дна и крышки, то есть как обычный пирог. Что бы приготовить трубички и трудоножки (великолепное название!), опять же нужно напечь блинов. На блин уложить начинку, это могут быть рубленные яйца или пареная брюква с маслом, и свернуть блин, закрыв начинку. Так вот если вы свернете блин трубочкой- рулетиком, то это будет трубичка, если сложите конвертиком трудоножка. Свернутые таким образом блинчики с начинкой нужно пожарить на постном иди сливочном масле.
Так же овсяная мука нужна была для изготовления киселя и сулоя. Что бы сварить кисель нужно с вечера развести овсяную муку холодной водой так, что бы получилось как бы жидкое тесто. Далее нужно заквасить заготовку, для этого в нее прибавляют квас или опускают пук горящей лучины. Утром можно варить кисель.
Сулой - это сусло, репный квас, по сути, заготовка для киселя, также так называли всякую мучную жижу. Получают ее следующим образом, заквашенную заготовку для киселя разводят холодной водой и оставляют в покое, отстояться.
В результате получается осадок –закваска. Жидкость над осадком - это и есть сулой, он же «ступино молоко». Оно серовато-белое, с кисловатым, и вроде как даже приятным вкусом. Едят его с овсяным киселем подслащенным медом. Из овса изготавливают так же толокно, разводят его квасом или постными щами.
Продолжение следует, а про рожь читайте тут