У меня есть знакомый, городской парень, айтишник. Квартира в новостройке, холодильник на четыреста литров, морозилка забита до отказа. И вот однажды летом у него вырубили электричество. На сутки. Авария на подстанции.
Он потом рассказывал:
— Открыл морозилку — а там лужа. Мясо потекло, курица разморозилась, фарш превратился в кашу. Выкинул продуктов тысяч на пятнадцать.
Я слушал и думал: а ведь наши деды жили без холодильников веками. И ничего у них не текло, не портилось, не пропадало. Забивали кабана в ноябре — и ели до следующей осени. Без морозилок, без вакуумных упаковок, без всякой химии.
Как? А вот так.
Главный секрет деревенского хранения мяса — это соль. Обычная каменная соль, которая стоит копейки и лежит в любом магазине. Наши предки поняли это тысячи лет назад: соль вытягивает влагу, убивает бактерии, консервирует продукт на месяцы, а то и на годы.
Но просто посыпать мясо солью — это не метод. Тут нужна технология. И технологий этих было несколько, под разные задачи и разные вкусы.
Первый способ — сухой посол. Самый простой и самый древний.
Берёшь кусок мяса. Свинина, говядина, баранина — что есть. Натираешь его солью со всех сторон. Не жалеешь, сыплешь щедро. На килограмм мяса — граммов сто соли, не меньше. Можно добавить чёрный перец, лавровый лист, чеснок — для вкуса и дополнительной защиты от микробов.
Дальше укладываешь мясо в деревянный ящик или эмалированную кастрюлю. Слой мяса — слой соли. Сверху гнёт. И отправляешь в холодное место: погреб, сени, неотапливаемая кладовка. Главное — чтобы температура была около нуля или чуть выше, но не минус. При минусе мясо замёрзнет, соль не успеет сделать свою работу.
Через две-три недели мясо просолится насквозь. Его можно достать, обтереть от лишней соли и повесить в сухом прохладном месте. Оно будет висеть там месяцами. Сохнуть, вялиться, становиться только вкуснее.
Перед готовкой такое мясо вымачивают в холодной воде, чтобы вышла лишняя соль. Потом варят, жарят, тушат — как обычное. Вкус — божественный. Плотный, насыщенный, с ароматом специй.
Второй способ — мокрый посол, или тузлук. Это когда мясо заливают крепким солёным раствором.
Рецепт тузлука простой: на литр воды — 100-120 граммов соли. Размешать, чтобы растворилась. Можно добавить сахар (ложку на литр), чёрный перец горошком, душистый перец, гвоздику, лавровый лист. Кто-то добавляет можжевельник — придаёт копчёный аромат.
Мясо нарезаешь кусками, укладываешь в бочку или кастрюлю, заливаешь тузлуком так, чтобы покрыло полностью. Сверху — деревянный кружок и гнёт, чтобы мясо не всплывало. И в холод на две-четыре недели, в зависимости от размера кусков.
Мокрый посол хорош тем, что мясо просаливается равномернее и остаётся более сочным. Из такой солонины потом варили щи, делали тушёнку, просто жарили с луком.
Мой дед рассказывал: в войну солонина спасала деревню. Картошка кончится, крупа кончится — а в погребе бочка солёного мяса. Достал кусок, вымочил, сварил — и сыт.
Третий способ — комбинированный. Это когда сначала сухой посол, потом мокрый, а потом ещё и копчение или вяление. Так делали окорока, которые могли храниться годами.
Технология такая: свиной окорок натирают солью с селитрой (селитра сохраняет розовый цвет мяса и дополнительно консервирует), укладывают в ящик под гнёт на неделю. Потом перекладывают в бочку с тузлуком ещё на две-три недели. Потом достают, вымачивают сутки в чистой воде, обсушивают — и в коптильню.
После копчения окорок вывешивают в сухом прохладном месте. Он может висеть там год, два, три — и только вкуснее становится. Как хорошее вино.
Такие окорока раньше были валютой. Ими расплачивались, их дарили на свадьбы, передавали по наследству. Хороший копчёный окорок стоил как корова.
Но есть ещё один способ, про который городские вообще не слышали. Это хранение мяса в жире.
Мясо варят или жарят до готовности. Потом укладывают в глиняную или стеклянную посуду и заливают растопленным свиным жиром — смальцем. Жир застывает, образует герметичную пробку. Воздух не проходит, бактерии не размножаются.
Такая тушёнка хранится в погребе всю зиму. Достал горшок, ковырнул жир, достал кусок мяса — и вот тебе готовый обед. Разогрел на сковородке с картошкой — пальчики оближешь.
Бабушка моя так делала гусей. Жарила гуся, разбирала на куски, заливала гусиным жиром в глиняном горшке. Горшок стоял в погребе до весны. Когда надо — достали, разогрели. Гусь как будто только что из печки.
И вот я смотрю на современных фуд-блогеров. Они снимают ролики про вакуумные упаковщики за тридцать тысяч. Про морозильные лари на пятьсот литров. Про шоковую заморозку. Куча техники, куча денег, куча электричества.
А потом — бац — авария на подстанции. И всё размёрзлось, потекло, пропало.
А у деда в погребе бочка солонины и горшки с тушёнкой. Электричества нет с 1917 года — и не надо. Всё хранится, всё съедобно, всё вкусно.
Кто тут отсталый — ещё вопрос.
Недавно я сам попробовал засолить мясо по дедовскому рецепту. Взял свиную грудинку, натёр солью с чесноком и чёрным перцем, положил под гнёт в холодильник на две недели. Потом достал, обсушил, завернул в марлю и повесил на балконе — у нас как раз ноябрь был, температура около нуля.
Через месяц попробовал. Нарезал тонкими ломтиками, как хамон. Положил на чёрный хлеб с луком.
Это было божественно. Вкус такой, что испанский хамон нервно курит в сторонке. И никакого холодильника, никакой морозилки, никаких вакуумных пакетов.
Просто соль, терпение и знания, которым тысячи лет.
Жена сначала смотрела на это скептически. Говорила: «Ты уверен, что это можно есть? Оно же месяц висело просто так!» А потом попробовала — и съела полкуска за один присест.
Теперь каждую осень я солю мясо. Не потому что холодильника нет. А потому что так вкуснее. И потому что приятно чувствовать связь с предками, которые умели жить без всей этой современной мишуры.
Они знали то, что мы забыли. И может, пора вспомнить.
Кстати, есть ещё один лайфхак от деда. Если солёное мясо начало немного душить — не пугайтесь. Это нормально, просто окислился верхний слой. Срежьте его, а остальное промойте в слабом растворе уксуса. Мясо внутри будет идеальным.
А пока вы ждёте новую статью, вот пара лучших материалов, которые уже собрали множество комментариев: