Этот рецепт – одна из вариаций на тему известных котлет "Метрополь", продававшихся в советские годы в кулинарии гостиницы Метрополь (рецепт здесь - https://dzen.ru/a/aQMHESFsrTEI9Dw3). Очень вкусные надо вам сказать были котлетки! А этот рецепт – практически то же самое, но в основе не куриная грудка, а куриный фарш, а внутри всё та же нежнейшая печеночная начинка. Очень вкусно! Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
Для фарша:
300 г куриного филе
1 луковица
1 яйцо
1-2 ст. ложек панировочных сухарей
соль
перец
Для начинки:
150-200 г куриной печени
1 луковица
соль
Для панировки перед обжариванием:
мука
1 яйцо
панировочные сухари
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В основе этого рецепта котлетная масса из курицы. Приготовить её можно разными способами. Например, в профессиональной поваренной книге 1960 г выпуска такой рецепт: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г масла сливочного, 20 г соли и 0,1 г перца молотого. Мясо пропускают дважды через мясорубку с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, солят и тщательно перемешивают, т.е. без всякого там лука и яйца. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют хорошо размятое сливочное масло и ещё раз хорошо вымешивают. Для проверки качества делают пробное обжаривание — если консистенция котлеты очень плотная, добавляют ещё молока или сливок, если слабая, кладут ещё мяса.
Если есть свой проверенный рецепт, можете воспользоваться им, я же на этот раз готовила так — прокрутила мясо с луком на мясорубке, вбила яйцо, добавила соль/перец, вымешала, а затем загустила сухарями.
В идеале фарш должен быть вязкий – не густой, не жидкий, легко размазываться. Готовый фарш убираем минут на 30-40 минут в холодильник настояться.
Для начинки перекручиваем печень на мясорубке. Разогреваем на сковороде немного растительного масла (можно и, наверное, даже лучше взять сливочное). Мелко нарубаем луковицу и обжариваем 2-3 минуты до прозрачности.
Справедливости ради скажу, что в оригинальных котлетах метрополь, вероятнее всего, начинка была без лука, но мне в таком варианте нравится больше.
К обжаренному луку добавляем прокрученную печенку и очень быстро обжариваем до легкого схватывания, т.е. чтобы только-только схватилась и перестала быть жидкой. Солим и начинка готова.
Формировать зразы удобнее всего при помощи пленки. Берете примерно столовую ложку котлетной массы. Отбиваете на руках. Кладете на пленку, а другим краем накрываете. Аккуратно разминаете в лепешку желаемой толщины. Лично я люблю, чтобы стеночки у зраз были тонкие и поэтому разминаю до тонкого. Очень желательно чтобы края лепешки были тоньше, а серединка плотнее.
Верхнюю пленку снимаете. На центр выкладываете печеночную начинку. При желании в центр начинки можно положить небольшой кусочек сливочного масла для сочности.
Соединяете края на манер пирожка.
Аккуратно выравниваете шов и зраза готова!
Для панировки зразы сначала обваляйте в муке, затем окуните во взбитом яйце (на яйцо примерно 1 чайная ложка молока и немного соли) и обваляйте в тертых сухарях.
Как вариант (и очень вкусный надо вам сказать вариант!) можно обвалять в натертом почерствевшем белом хлебе, т.е. просто натираете хлеб на терке и в этих крошках обваливаете.
Панированные зразы по правилам нужно поставить на 2-3 часа в холодильник, чтобы панировка в процессе обжаривания не отвалилась, а на практике можно поступать по разному. Если есть время, ставлю в холодильник и даю настояться, а если времени нет, оставляю буквально на 15-20 минут, а иногда обжариваю сразу. Осечек ни разу не было.
Обжаривайте в разогретом масле до румяной корочки.
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/3297527cc6b42585d3e20dca5a306bb6/