Такие котлетки продавались раньше (а вдруг и сейчас!) в кулинарии при гостинице Метрополь. К сожалению, точного рецепта не знаю. ((( Да, пыталась найти, спрашивала, искала, но не получилось. ((( В результате придумала свой рецепт – импровизацию и теперь готовлю именно так. На мой взгляд, получается достаточно похоже – сочная котлетка из хорошо отбитой куриной грудки с нежной печеночной начинкой и хрустящей хлебной корочкой. Песня, да и только! Попробуйте!
Для рецепта вам понадобится:
На 6 котлет:
1 куриная грудка
100 г печени (я беру куриную, но в оригинале скорее всего говяжья)
1 луковица
соль
перец
растительное масло для обжаривания
немного муки, яйцо и тертые сухари или натертый почерствевший белый хлеб для панировки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Куриную грудку разделяем на большое и малое филе. В малом филе удаляем центральную прожилку. Большое филе разрезаем вдоль пополам.
В результате из одной грудки получится 6 тонких, примерно равных по размеру филе. Каждое филе очень хорошо отбиваем плоской стороной молоточка для мяса. Отбиваем до очень тонкого, чтобы можно было без труда свернуть отбитые филе в тонкую трубочку. Особенно тщательно отбиваем края.
Отбитые кусочки курицы солим, перчим.
Для начинки перекручиваем печенку на мясорубке. Лук нарезаем мелким кубиком.
Разогреваем на сковороде немного растительного масла, выкладываем нарезанный лук и обжариваем 2-3 минуты до прозрачности.
Справедливости ради замечу, что в оригинале, вероятнее всего, лука не было, но у меня он прижился, а вы можете попробовать и так – и так и выбрать.
К обжаренному луку добавляем печеночную массу и, интенсивно перемешивая, на сильном огне, обжариваем до схватывания. Не пережарьте! До полной готовности она еще успеет дойти, а сейчас нужно, чтобы начинка только перестала быть жидкой, т.е. только-только схватилась. Буквально 1-2 минуты и снимаем сковороду с огня.
Схватившуюся начинку сразу же перекладываем, чтобы она не пережарилась остаточным теплом сковородки. Добавляем соль, перемешиваем, даем остыть до теплого и начинка готова.
На каждое филе выкладываем 1-2 столовые ложки начинки и заворачиваем конвертом, чтобы начинка была полностью закрыта, а филе приняло вид котлеты.
Каждую котлету дополнительно уплотняем руками. При необходимости (если филе будет липнуть) смачивайте руки водой.
Для панировки разбалтываем яйцо с небольшим количеством молока (буквально 1 чайная ложка на яйцо) и солью.
Каждую котлетку сначала обваливаем в муке, затем окунаем в яичную смесь и в финале обваливаем в тертых сухарях.
Как вариант (и очень вкусный!!!!) можно использовать не панировочные сухари, а натертый на терке в крошку почерствевший белый хлеб, но только хлеб должен быть не сухарем, не твердо-черствым, а только немного почерствевшим, вчерашним. Хлебная панировка, на мой взгляд, самая вкусная, но не всегда есть нужный хлеб… тогда остаются сухари.
Подготовленные котлеты по правилам нужно выдержать 2 часа в холодильнике, а уж затем только обжаривать. Делается это для того, чтобы в процессе обжаривания хлебная панировка не развалилась. А если без правил, то я обжаривала по-разному: если время есть, выдерживала в холодильнике положенное время, а иногда даже и больше; если времени мало – ставила на 20-30 минут; а если нужно было срочно - обжаривала сразу. Осечек ни разу не было, все прекрасно держалось.
Обжаривайте котлетки до румяной корочки.
При обжаривании учитывайте, что хлебная панировка легко горит, поэтому очень сильно масло не раскаляйте, оно должно быть горячим, но в меру. Очень хорошо и ровно такие котлетки можно обжарить во фритюре, поэтому если есть возможность и желание – пожалуйста, но лично я предпочитаю, чтобы масла было поменьше.
Очень хороши такие котлетки с пылу с жару, тогда они наиболее сочные, мягкие, в общем, все как надо. После остывания значительно теряют во вкусе, но тоже вкусно.
Видеорецепт смотрите здесь - https://rutube.ru/video/5bad9acaed40924d9692329eeca358f7/