Старая добрая русская сладость под названием "пастила" появилось очень давно, чуть ли не 500 лет назад. Создание её было продиктовано не только гедоническим желанием ублажить свою утробу, но, прежде всего, обеспечить сохранность продуктов на долгий срок. Потому что в хороших условиях пастила может сохраняться несколько месяцев - вполне достаточно, чтобы дожить до следующего года и очередного урожая. Яблок. Потому как именно плоды этого дерева (желательно - кислые сорта, типа АНТОНОВКИ) и являются "главным действующим лицом" рецепта.
Он выглядит так:
- яблоки - 4 кг
- мед жидкий - 800 мл
- яйцо куриное - 4 шт.
Также туда могли добавлять миндаль, грецкий орех и другие ингредиенты, на вкус.
Описывать процесс создания пастилы не буду, это выходит за пределы темы статьи. Скажу только, что иностранные гости, приезжая в Россию, поражались вкусу пастилы и очень хотели выведать, как же готовить эту прелесть. Странное дело, долгое время им это не удавалось. А когда удалось, творческий ум французских кондитеров показал новое решение: оказывается, если использовать не обычные куриные яйца, а взбитые, продукт получается удивительно нежным, лёгким и воздушным - прям как тёплый и ласковый западный ветер Зефир, дующий с побережья Атлантического океана.
Сами французы узнали о блюде от русских, а о ветре - от греков. Он дует в Средиземном море, начиная с весны, а наибольшую интенсивность достигает в период летнего солнцестояния. (Правда, тот же самый ветер вполне способен усилиться, вплоть до бури, но давайте простим ему эту маленькую слабость!)
Итак ЗЕФИР в кулинарном смысле этого слова - лакомство, полученное, как и пастила, из яблок, сахара (мёда) и яиц с добавлением либо желатина, либо агар-агара. В принципе, коль скоро яблоки в этом блюде присутствуют как основной источник пектина, который вполне можно заменить желатином или агаром, во многих рецептах они и вовсе отсутствуют. А вот что-нибудь другое, например, абрикосы или груши, туда добавляют довольно часто.
Но давайте попробуем всё-таки исходить из классических представлений о прекрасном.
Вот что получится (сразу скажу, что это лишь один из многих рецептов, на самом деле, их десятки):
- Яблочное пюре (без сахара) - 125 г
- Белок яичный - 35-40 г (белок одного яйца)
- Сахар - 100 г
- Лимонная кислота - 1/3 ч. л.
- Ванильный сахар - 1 ч. л.
Также для сиропа надо взять 7 г агар-агара, 80 мл воды и 250 г сахара.
Сначала рекомендуется подготовить сахарный сироп для варки: в сотейнике смешать агар-агар, воду комнатной температуры и сахар (250 г).
Для приготовления яблочного пюре яблоки можно запечь или проварить их на плите до мягкости, а затем протереть сквозь сито.
В миску для взбивания выложить охлаждённое яблочное пюре, добавить сахар (100 г), ванильный сахар, лимонную кислоту и яичный белок. Взбить миксером до пышной плотной массы, до стойких пиков, примерно 5-10 минут.
Сотейник с сахаром и агар-агаром поставить на огонь и варить сироп на минимальном огне до растворения сахара. С момента закипания варить сироп 5-6 минут. Готовый сироп должен стекать тянущимися нитями. Температура сиропа должна быть 110°С. Готовый сахарный сироп снять с огня.
Снова начать взбивать яблочно-белковую массу на небольшой скорости миксера и, не переставая взбивать, тонкой струйкой вливать в неё горячий сироп.
Затем увеличить скорость до максимальной и взбить до крепких пиков, примерно 3-4 минуты.
В кондитерский пакет с насадкой переложить зефирную массу. Отсадить зефир на пергамент или коврик для выпечки. Дать зефиру стабилизироваться при комнатной температуре в течение 8-12 часов.
Присыпать зефир сахарной пудрой или смешанной сахарной пудрой с кукурузный крахмалом (1:1). Соединить половинки зефира попарно, излишки пудры стряхнуть.
Всё! Готовый продукт прекрасно хранится в закрытом контейнере или пакете.
К слову, американское лакомство "маршмеллоу" - тоже разновидность пастилы, нечто среднее, между ней и ЗЕФИРОМ. Его любят жарить на костре в походах и на пикниках.
Пикантный момент: помимо ЗЕФИРА древние греки знали ещё и другие ветра - БОРЕЙ (бог северного ветра, приносящего холодный зимний воздух) - НОТУС (бог южного ветра, связанный с жарким сухим ветром середины лета и штормами в конце лета и в начале осени) и ЕВРУС (бог юго-восточного или, по некоторым данным, восточного ветра). Представляю вам возможность самим создать рецепты сладостей, которые бы отвечали их (ветров) повадкам и могли бы быть названы в их честь.
Зефир - один из крылатых богов ветров в мифологии древних греков, самый мягкий из ветров, посланник весны. Сын бога звёздного неба Астрея и богини утренней зари Эос. В римской мифологии ему соответствует Фавоний, властвовавший над цветами.
От Хлориды (у римлян - от ФЛОРЫ) у него родился бог плодов Карпос. Но несмотря на то что Хлорида - девочка, Зефир любил и мальчиков, в частности, соперничал с Аполлоном за внимание ГИАЦИНТА. Есть также верии, что он имел страстную связь с богиней радуги Иридой, которая родила ему Эроса, а гомер и вовсе утверждает, будто Зефир - отец Балия и Ксанфа, коней (!!!) Ахиллеса.
Как и Гермес, Зефир был вестником богов. Но его почему-то иногда изображают с довольно смешными зелёными крыльями, похожими на уши ДАМБО. И с надутыми щеками, что тоже не особо фотогенично, зато весело.
На знаменитой картине Боттичелли "Рождение Венеры" он изображён вместе с Хлоридой. И поскольку Хефир таки вог восточного ветра, а весной разгораются сами знаете какие страсти, присутствие его рядом с богиней Любви вполне оправдано.
Кстати, в русском фольклоре беременность непонятно от кого часто называли так - "ветром надуло". Или "Ванька Ветров постарался!"
Казалось бы, при чём тут Зефир?..