В интернетах кочуют рассуждения за подписью Александра Ширвиндта насчёт того, что японская кухня с сырой рыбой — от нищеты, и французская кухня с лягушачьими лапками — от нищеты, и швейцарское сырное фондю — от нищеты, и 1001 рецепт приготовления азиатских червяков — от нищеты...
...зато в России, мол, кухня запредельно богатая и спокон веку столы всегда ломились от кулебяк и расстегаев, наваристых борщей с калачами и всевозможных мяс.
Если автор — действительно Ширвиндт, оставим эти рассуждения на совести покойного актёра. Отчего-то ему не пришло в голову, что любая национальная кухня с незапамятных времён использует всё съедобное. И чем оно ближе, чем дешевле — тем лучше.
Во все времена подавляющее большинство жителей любых краёв было небогатым и чаще всего голодным. Любой регион России в этом смысле не исключение. Даже в чернозёмной полосе никогда не обжиралось кулебяками, расстегаями и калачами. А кто хорошо учился в школе и думает не телевизором — тот знает, что пшеница на бóльшей части российской территории вообще не растёт, и множество регионов страны относятся к так называемой зоне рискованного земледелия. Это весь Северо-Запад с моим родным Петербургом, вся нечернозёмная зона Восточно-Европейской равнины — от Смоленска на западе до Урала на востоке и от Рязани на юге до Костромы, Ярославля и Вологды к северу, — а тем более Приполярье и Заполярье, а ещё практически вся Сибирь и Дальний Восток.
Ни к чему глумиться над вниманием отечественных гастрономов и гурманов к зарубежных блюдам, забывая о том, что зарубежные гурманы точно так же присматриваются к российской кухне. У россиян причина этого внимания — в необычности кутьи с дурианом, улиток в винном соусе, роллов с осьминогом и прочих недешёвых кушаний. Недостаток патриотизьма здесь ни при чём: дело в любопытстве и кредитоспособности...
...а история появления различных блюд веками служит источником анекдотов.
Да и литература кормится кулинарией не только в переносном смысле слова. Вдохновенными певцами еды были Жуковский, Пушкин, Гоголь — да кого ни возьми из больших мастеров российского "золотого века".
Один из французско-российских кулинарных анекдотов пересказал внешне похожий на Александра Дюма писатель Жозеф Фавр в "Универсальном словаре кулинарной практики" (Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, 1883-1892). Читаем парижское издание 1903 года:
Хотите знать, как такое весьма простое блюдо – улитки по-бургундски, столь популярное нынче среди парижан, пережило свой звездный час во время Реставрации и украсило стол одной из самых выдающихся фигур той эпохи?
Спустя несколько недель после возвращения Людовика XVIII во Францию в мае 1814 года на кухне гостиницы «Сен-Флорентин» царило оживление – суета шеф-повара с командой и пылающие печи предвещали королевский пир. А происходило вот, что. Князь дипломатии, М. де Талейран-Перигор, пригласил погостить в своём, только что приобретённом, особняке Императора Александра.
Событие было гастрономическим. Епископ Отёнский [Талейран] преподносил себя тонким гурманом, имеющим великолепных поваров и лучшую кухню в Париже. Князю было тогда уже 60 лет. В столицах, куда его отправляли с миссиями, знаменитый дипломат тщательно изучал и записывал лучшие кулинарные рецепты. С собой он привёз повара, которого переманил у герцога Камбасереса, удвоив ему зарплату. Этому незатейливому Вателю было поручено особое задание – узнавать обо всех кулинарных методах и приправах, используемых заграницей.
Среди гастрономических впечатлений хозяина «Сен-Флорентин» на первом месте стояло воспоминание о блюде из улиток, которое он пробовал в Вене. Князь вызвал своего повара:
— Я планирую дать обед в честь одной коронованной особы и нескольких ценителей изысканной кухни. И хотел бы предложить им новое блюдо, нечто совершенно отличное от привычной еды... Я хотел бы подать им улиток!
— И очень даже просто, ваше превосходительство. Среди прочих, самый простой и практичный рецепт: приготовление на гриле. Улитки жарятся, как каштаны, и подаются с винным соусом.
— Отвратительно! Это просто мерзость! От этого будет нести дешёвым, обшарпанным кабаком; император подумает, что он в какой-нибудь забегаловке в Пале-Рояль или в монастыре Сен-Оноре…
— Есть ещё способ бланшировать их, – продолжил повар, — а затем нарезать жеребейками, с большим количеством специй, чеснока, чёрного и жгучего перца, etc.
— Античность какая-то! – воскликнул М. де Талейран, — Плиний называл подобное лучшим средством для изжоги.
— Хорошо, монсеньёр! Оставим в стороне иностранные рецепты и будем придерживаться метода бургиньон… Он самый сложный, но притом вкуснейший.
— Ручаешься?
— Я из тех мест...
— Довольно! Я рассчитываю на твой опыт и знания.
На следующий день Талейран принял Императора Всероссийского Александра Павловича. Блюдо с улитками было встречено гостями весьма благосклонно. И в тот же миг каждый из них получил глянцевую карточку, на которой было написано: «Улитки а-ля бургиньон», а сразу под ней золотыми буквами: «Блюдо Анакреона!».
Словом, российский император косвенно причастен к появлению современного рецепта улиток по-бургундски, которые теперь есть в меню всех уважающих себя французских ресторанов. Так что турбопатриоты могут записать и это блюдо в исконно российские — вместе с китайскими пельменями, шумерским борщом, якутской строганиной, кавказским шашлыком, норвежско-поморской селёдкой в шубье и тому подобными вкусностями...
...только патриотизм состоит не в ассимиляции иностранных блюд и не в том, чтобы три четверти года давиться репой — если она уродилась, — ведь так делали предки тысячу лет назад, если верить правильным книжкам.
Патриотизм состоит не в том, чтобы крапивную тюрю в семейной лохани приправлять лебедой и мохом, когда репа закончилась. И не в том, чтобы поститься от 174 до 212 дней в году, когда о мясной кулебяке можно только мечтать, даже если для неё есть все ингредиенты.
Патриотизм — в том, чтобы любой житель страны не переживал каждый день, чем он завтра накормит детей и каким бы ещё корешком из растущих поблизости заменить действительно вкусную и полезную еду.
Нация патриотов — это, для начала разговора, сытые люди под мирным небом.
Всем хорошего аппетита.
Читать авторские книги, комментировать эксклюзивные публикации, порой вступать в переписку с автором — эти и другие приятные возможности с начала 2025 года получают подписчики аккаунта "Премиум". Стартовый минимум — цена пачки дешёвых сигарет.
Подписывайтесь, потолкуем.
★ "Петербургский Дюма" — название авторской серии историко-приключенческих романов-бестселлеров Дмитрия Миропольского, лауреата Национальной литературной премии "Золотое перо Руси", одного из ведущих авторов крупнейшего российского издательства АСТ, кинотелевизионного сценариста и драматурга.
Иллюстрации из открытых источников.