...и революцьонных матросах.
Логичное предновогоднее продолжение публикации О НАСТОЯЩЕМ САЛАТЕ ОЛИВЬЕ, где наконец-то раскрыта последняя тайна старинного рецепта (если тайна ещё для кого-то существовала).
Номером два на советском, а после 1991/1992 года на российском столе была и остаётся селёдка под шубой. Которая вполне себе селёдка...
...но с шубой всё не так очевидно.
Говоря строго, одежда новогодней селёдки — не шуба, а шубья, с ударением на [я]. В словаре холмогорского наречия 1907 года сказано, что шубьёй архангелогородцы и жители окрестностей называли всякую меховую одежду, а в северных краях она бывает разной. Ещё раньше слово шубья у местных поморов означало липовое корыто для шинковки овощей — и овощи, которые мелко нарублены в этом корыте.
Теперь о революцьонных матросах.
Если не всем, то многим хорошо знаком бронепалубный крейсер "Аврора". Копия этого корабля до сих пор служит объектом поклонения в моём родном Петербурге. Выстрелом из тяжёлого орудия 25 октября 1917 года матросы "Авроры" дали сигнал к уничтожению Российской республики, которая полугодом раньше, между 23 февраля и 3 марта 1917 года, пришла на смену Российской империи...
...так что, как говорится, к революцьонности матросов есть вопросов. Но сейчас не об этом.
Бронепалубный крейсер "Олег" известен гораздо меньше, хотя он составлял компанию "Авроре" во время русско-японской войны 1904-1905 годов. Только что спущенный на воду корабль стремительно прошёл от Кронштадта до острова Мадагаскар, где догнал Вторую Тихоокеанскую эскадру адмирала Рожественского (фамилия без буквы [д]), и вместе с "Авророй" и другими кораблями появился у берегов Японии.
Вместе с крейсером "Аврора" крейсер "Олег" участвовал в позорном для российского флота Цусимском сражении. Моряки под командованием капитана Добротворского героически сражались с двумя японскими бронепалубными крейсерами первого класса. "Олег" получил тяжёлые повреждения и вместе с "Авророй" сумел уйти в Манилу.
Ещё по пути "Олега" из Кронштадта в Японию обнаруживались всё новые технические проблемы, поэтому крейсер здорово отстал от других кораблей. Мало того, запасы солонины — законсервированного солью мяса, основного источника животных белков в моряцком рационе — вскоре протухли. Поставщики продовольствия для российских военных во все времена интересовались деньгами куда больше, чем качеством поставок. Протухшее мясо пришлось выбросить.
Селёдке в бочках повезло больше. Селёдке, но не морякам. Испортиться эта рыба не могла: её пересолили. Но для еды такая селёдка годилась не больше тухлого мяса. Корабельная команда роптала всё громче, обстановка накалялась. Матросы бронепалубного крейсера "Олег" были близки к бунту вроде того, который случился немногим позже на немногим более молодом броненосце "Потёмкин".
По легенде, капитан "Олега" вызвал к себе кока — корабельного повара — и молча положил перед ним на стол револьвер и золотые часы. Понятно, что это киношно-блогерская версия для тех, кому нравится пафосно-красиво...
...но суть та же: капитан Добротворский велел коку обеспечить кормёжку личного состава в условиях дальнего похода на большой скорости без остановок в портах (ударение на [о]).
Кок был помором и с детства знал, что такое шубья. Естественно, на корабле, где ежедневно и круглосуточно, вахту за вахтой, кормили сотни моряков, хватало деревянных корыт для шинковки овощей.
По команде кока с пересоленной селёдки сняли филе, мелко изрубили в шубье и вываляли в толчёных ржаных сухарях. Репу, картошку, морковку и свёклу запекли и тоже мелко изрубили в шубье. К ним добавили мелко рубленный лук и яичный порошок с горчицей, растёртые с постным маслом. Полученным месивом укрыли селёдку. Сладость печёных овощей и жирная заправка перекрыли невыносимо солёную рыбу...
...и на свет появилось новое блюдо: селёдка из шубьи под шубьёй.
Блюдо пришлось по вкусу морякам, которые от щедрот капитана получили к такой закуске дополнительную порцию водки, а изобретательный кок-помор был премирован золотыми часами.
Подручные кока на крейсере "Олег" продолжали орудовать в шубьях острыми топориками-сечками, превращая порченную селёдку и запечённые овощи во вкусное и полезное блюдо...
...которое вскоре стало известно кокам и командам других российских кораблей, а после войны с Японией — всё более широким народным массам.
Правда, не исключено, что хитрый кок "Олега" лишь адаптировал к условиям сурового флотского быта старинную еду поморов. Сохранился рецепт её домашнего приготовления:
Репу они парят на известный манер и студят. Свёклу и морковь подпекают в золе, обмазав глинкой, и тоже студят. Это всё делается накануне в ночь, загодя. Утром сажают детей вкруг стола. Вносят шубью, красную от тех ещё приготовлений, от свекольного сока, всю в рубцах. Шубья эта — корытце липовое в два локтя, а к нему острая — на отрез пальца — сечка. И крошеву выходящему тоже название шубья.
Пока мальцы очищают коренья и печёные яйца, старший правит сечку на камне-шершавце.
Дале рубят коренья, всыпают толчёного с солью луку, яиц давленных сквозь сито, битых сухарей, каждый руку свою приложит, старшие, которые уже готовили ране, направляют младших.
В шубью идёт селёдка с перворядья бочки — та, на которой не разошлась соль и которую подёрнула ржавь. Её чистят и рубят отдельно. В каждой семье свой особый масляный волож для заправки. В нём растертые с кислым хлебцем и уксусом яйца.
Германский железный канцлер Отто фон Бисмарк приговаривал: "Если бы селёдки было мало, она считалась бы деликатесом".
Публика, не знакомая с холмогорским наречием, сперва превратила селёдку под шубьёй в селёдку под шубой, а потом и в новогодний деликатес, посрамив мудрость знаменитого германца.
Что ещё?
Мемориальный крейсер "Аврора", навеки ошвартованный в Петербурге, собран из деталей "Паллады" и других похожих крейсеров. А якоря для него взяты с крейсера "Олег" — малой родины селёдки под шубой.
Собственные якоря "Аврора" потеряла в 1919 году, когда тренировалась на Балтике перед плановым затоплением. Крейсеру предстояло лечь на дно и перегородить фарватер на пути вероятного противника.
Тогда же затонул и "Олег". Крейсер участвовал в подавлении вооружённого восстания балтийских моряков против советской власти. Орудия тяжёлого калибра понадобились для бомбардировки мятежных фортов "Красная горка" и "Серая лошадь". После расстрела одними революцьонными матросами других, ещё более революцьонных матросов, корабль встал на якорь в створе кронштадтских маяков. В ночь с 17 на 18 июня 1919 года он был торпедирован быстроходным британским катером и быстро затонул. Якоря для "Авроры" удалось поднять с "Олега" в 1923-м.
И последнее.
Желающим соригинальничать в бесконечные новогодние каникулы может пригодиться рецепт "Шуба наизнанку". Количество ингредиентов каждый кулинар подберёт самостоятельно, на свой вкус и привычку:
Сырой картофель нарезать небольшими кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, отварить в течение трёх-четырёх минут и быстро остудить.
Яйца отварить вкрутую, измельчить.
Два варёных белка измельчить отдельно.
Свёклу и морковь запечь до готовности. Остудить, очистить и нарезать такими же кубиками, как картофель.
Одну готовую свёклу натереть на тёрке и отжать сок.
Отжатым соком залить и окрасить отдельно измельчённые белки.
Филе сельди провернуть через мясорубку, добавив немного репчатого лука.
Собрать блюдо в кулинарном кольце, чередуя слои овощей со слоями селёдочного фарша, намазанного майонезом.
Сверху присыпать измельчёнными яйцами, а их декорировать окрашенными белками.
Всем приятного аппетита в Новый год и не только, но непременно под мирным небом.
Читать авторские книги, комментировать эксклюзивные публикации, порой вступать в переписку с автором — эти и другие приятные возможности с начала 2025 года получают подписчики аккаунта "Премиум". Стартовый минимум — цена пачки дешёвых сигарет.
Подписывайтесь, потолкуем.
★ "Петербургский Дюма" — название авторской серии историко-приключенческих романов-бестселлеров Дмитрия Миропольского, лауреата Национальной литературной премии "Золотое перо Руси", одного из ведущих авторов крупнейшего российского издательства АСТ, кинотелевизионного сценариста и драматурга.
Иллюстрации из открытых источников.