Споры про яйца - вечная тема. Стоит только кому-то сказать «я беру С2, они вкуснее», как в комментариях сразу начинается птичник. Все сразу считают себя супер экспертами на яичной кухне (я кстати себя не считаю, просто рассказываю о своих наблюдениях помноженных на опыт). Одни уверены, что чем больше яйцо, тем оно «беднее». Другие - что всё это выдумки, а вкус зависит только от свежести. Мне стало интересно проверить это не словами, а вилкой. Точнее - омлетом. Вслепую.
Я повар, но без лабораторных халатов и умных терминов. И в детстве у нас были свои куры. Не модные, не фермерские с Инстаграма, а самые обычные — с сараем, зерном и вечным «не закрыли калитку». И не только обычные куры, но и карликовые, также мы держали гусей и индоуток. И инкубаторами тоже пользовались. И книжки умные читали. Поэтому к яйцам я отношусь спокойно. Без мифов, но с уважением.
Итак, эксперимент. Берём яйца категории С0 и С2. Обычные магазинные, одной марки, одной даты сортировки. Это важно. Не «фермерские против фабричных», а именно размер против размера. Омлет самый простой: яйца, щепоть соли, немного сливочного масла. Без молока, без сливок, без специй. Чтобы ничего не мешало вкусу яйца.
Готовил два омлета подряд, на одной и той же сковороде. Потом нарезал кусочками, перемешал и дал попробовать вслепую. Люди разные, вкусы разные, никто не знал, где какие яйца.
Результат оказался… скучным для любителей сенсаций.
В слепом тесте никто уверенно не сказал, где С0, а где С2. Были версии, сомнения, попытки угадать по цвету, по плотности, по «ощущению во рту». Но стопроцентного попадания не было. Более того, когда я раскрыл карты, половина участников искренне удивилась.
Почему так?
Потому что размер яйца почти не влияет на вкус омлета. Он влияет на объём, на количество белка и желтка, но не на сам вкус. Вкус яйца формируется кормом, свежестью и условиями хранения. А не цифрой на скорлупе.
Да, у крупных яиц часто чуть больше белка относительно желтка. У мелких — наоборот, желток может казаться «концентрированнее». Но в омлете, где всё смешано и термически обработано, эта разница почти стирается. Особенно если яйца свежие.
Вот свежесть — это ключ. Омлет из вчерашних С2 будет вкуснее омлета из недельных С0. Без вариантов. Свежий желток даёт аромат, плотность, тот самый «яичный» вкус, который мы любим с детства.
Я помню домашние яйца из детства. Они были разного размера. Иногда мелкие, иногда неожиданно крупные. Но вкус у них был не из-за размера, а из-за того, что яйцо утром снесли, а днём оно уже шипело на сковороде. Вот и весь секрет.
Есть ещё один момент, о котором редко говорят. Мы часто «едим глазами». Большое яйцо психологически кажется ценнее. Омлет выше, пышнее, выглядит богаче. И мозг автоматически дорисовывает вкус. Но стоит убрать визуальную часть — и магия исчезает.
Так есть ли разница во вкусе омлета между С0 и С2?
Если честно — нет. При равной свежести и нормальном приготовлении вы её не почувствуете. Ни я, ни те, кто пробовал.
Разница есть в другом. В цене. В размере порции. В удобстве, если вы печёте или считаете граммы. Но не во вкусе.
Поэтому мой вывод простой и, возможно, не очень эффектный. Не гонитесь за размером. Гонитесь за свежестью. Смотрите на дату, на хранение, на то, как яйцо ведёт себя на сковороде. Хорошее яйцо вкусно в любом размере.
Рекомендую к прочтению: