На то, чтобы найти тонкую нить, которая превращает разрозненный клубок исследований в историю, у меня обычно уходит пара недель. История блюда или ингредиента редко бывает простой. Она разбросана по столетиям рецептов, медицинских теорий, политических дебатов и старых газетных статей. Или, бывает, общепринятая версия слишком проста, что либо скучно, либо вызывает большие подозрения. Иногда всплывает неожиданная деталь, которая меняет историю так, как я никогда не ожидала бы. Я продолжаю читать, делая заметки на страницах, ухожу на прогулки и перекусы (или готовлю) — и вдруг вижу это: то самое, что заставляет меня улыбнуться. Или что-то настолько неотразимо странное и любопытное, повторяющееся на протяжении десятилетий или даже столетий… и я понимаю, что нашла свою точку входа в историю, которая ждет этого рассказа.
В одной единственной строке из книги «Les Vertus des Plantes» 1906 года, в которой изложены описания 918 видов растений, «очень простой способ изучить их без ошибок», баклажан — melongène, melongèna, mayenne, в конечном итоге aubergine — описывается как:
"Хотя баклажаны не обладают какими-либо выдающимися достоинствами, их широко употребляют в пищу в Провансе".
Мне нравится натыкаться на подобные предложения, которые одним росчерком пера и несколькими удачно подобранными словами так буднично отвергают целый овощ!
Баклажан долгое время имел плохую репутацию. Как и яблоко, кстати, и картофель. Ох, не любили раньше овощи, да фрукты... Вероятнее всего, он произошел из Аравии или Индии, но в Европу попал из более теплых стран Испании и Италии во Францию в XII или XIII веке, благополучно обосновавшись в Провансе с его южным климатом и, наконец, став несколько более популярным к XV веку. Хотя этот необычный продукт не попадал в полноценные кулинарные книги еще два столетия, он широко обсуждался в ботанических и медицинских книгах, а также в языковых словарях. И с момента своего первого появления в этих ученых трудах и в последующие годы, кажется, баклажану нужно было избавиться от этой репутации.
Ранние французские комментаторы относились к баклажану — mala insana, «безумному яблоку» — не столько с подозрением, сколько с отвращением.
Леонхарт Фукс (Leonhart Fuchs) в своем труде «De Historia Stirpium» (1542) ясно дает понять, что, хотя этот плод не смертельно опасен, как его ядовитые родственники, он трудно переваривается:
«Для тех, у кого чувствительное здоровье и желание попробовать все, баклажан — нездоровая пища. Поэтому любой, кто заботится о своем здоровье, быстро почувствует последствия… и должен тщательно взвесить, стоит ли его есть».
Томас Корнель (Thomas Corneille) утверждает в «Le Grand Dictionnaire de l’Académie Française» (1695):
«Это довольно пресная пища».
Даже в «Dictionnaire de l’Académie Française» (1762) содержалась лишь слабая похвала, отмечающая, что
«Его плоть имеет несколько пресный вкус, но при правильном приготовлении оно не вызывает отвращения».
Репутация баклажана как пресного или посредственного, трудноперевариваемого или ничем не примечательного продукта по-прежнему хорошо задокументирована. Рассмотрим следующие отрывки, которые иллюстрируют двойственное отношение к этому любопытному фрукту-овощу, с которым, кажется, никто толком не знает, что делать:
«Но мы не советуем никому, кто дорожит своим здоровьем, употреблять его в больших количествах, поскольку почти все авторы сходятся во мнении, что это не только холодная и безвкусная пища, но и такая же вредная, как грибы; она вызывает метеоризм, несварение желудка и лихорадку. Поэтому лучше добровольно отказаться от удовольствия, которое дорого обходится, если оно может негативно сказаться на здоровье».
«Сюита медицинского дела г-на Жоффруа» (Suite de la Matiére médical de M. Geoffroy) Антуана Бержье (Antoine Bergier), 1750 г.
«Melongène, или его плод, по своей природе не заслуживает ни чрезмерной похвалы, ни чрезмерного презрения: он нежный, но в то же время обладает слегка диким и пресным вкусом».
Том 1 "Искусство приготовления пищи согласно традициям разных народов Земли" М. Букоз (M. Buc’hoz), 2-е издание, 1787 г.
«Этот фрукт, изначально из Аравии, а затем завезенный в Америку, хотя и употребляется в пищу в Индии, Провансе, Италии и т. д., не полезен для здоровья; людям с чувствительным желудком следует воздерживаться от его употребления. На самом деле он безвкусный, совершенно лишен питательной ценности и очень трудно переваривается, и только с помощью очень бодрящих приправ он становится терпимым».
"Le cuisinier et le médecin et le médecin et le cuisinier ou Le cuisinier médecin et le médecin cuisinier". 1885 M. L-M Lombard
Как мы видим, критике со стороны этих уважаемых ученых и медиков подвергался не только вкус, но и его отсутствие. Они никак не могли решить, приносит ли баклажан больше вреда или пользы. Его обвиняли в метеоризме, несварении желудка, лихорадке и даже лени. В провоцировании желчных выделений и бесконечных закупорок (всевозможных видов), головных болях, грусти, меланхолических снах и, наконец, длительной, затяжной потливости — «поэтому его следует избегать», предупреждали Эстьен и Либо (Estienne и Liébault). Далешамп (Dalechamps) пошел еще дальше, приписывая употреблению баклажана меланхолию, язвы во рту, проказу, геморрой, плоские фурункулы, увеличение желез, головные боли и, как он заключил, «неприятный запах изо рта». Зачем вообще есть такую пресную и скудную в плане питательных веществ пищу?
И все же, несмотря на все эти мрачные предостережения, широко признавалось, что баклажан действительно обладает лечебными свойствами, хотя его не обязательно употреблять в пищу. Большинство сходилось во мнении, что, хотя и неразумно есть его слишком много, он может быть полезен в качестве лекарства. Во «Всеобщем трактате о простых лекарствах»» (1698) Николя Лемери (Nicolas Lémery) описал как растение, так и его плоды, как «очищающие» и рекомендовал наружное применение «при воспалениях, раке, ожогах, для облегчения боли и геморрое». Столетие спустя «Словарь Французской академии» (1762) повторил этот совет, отметив, что «баклажаны, применяемые наружно, полезны при воспалениях, раке, ожогах и геморрое». Аналогичным образом, в книге «La Botanique Mise à la Portée de Tout le Monde» (1774) отмечалось, что, хотя и «редко используются в медицине», как плоды, так и листья «иногда используются для приготовления припарок или бальзамов, применяемых наружно для облегчения симптомов геморроя, воспалений, рака и ожогов».
К XIX веку эти методы лечения стали весьма распространены. В «Энциклопедическом словаре медицинских наук» (1867) описывались «различные наружные применения баклажана», его мякоть использовалась для приготовления припарок при «фурункулах, панариции, флегмонах, ушибах и ожогах». А «яркие внешние слои баклажана», которые, как утверждалось, содержали «острый, раздражающий сахар… использовались для уничтожения избыточных кожных новообразований». Даже задавался вопрос: «Стоит ли попробовать этот сок при бородавках?» Полвека спустя эти натуральные средства по-прежнему восхвалялись как успокаивающие средства при геморрое, ожогах и заболеваниях глаз, а также как средства для «лечения рака». («Les Vertus des Plantes», 1906)
Помимо медицинского применения, баклажан вызывал восхищение своей красотой. Задолго до того, как он попал на кухню, в условиях неопределенности относительно того, является ли плод ядом или нет, его сажали просто как украшение, диковинку в саду. Леонард Фукс (Leonhart Fuchs), в 1542 году восхвалял его внешний вид, отмечая, что
«Их называют яблоками любви (pommes d’amour), потому что благодаря своей элегантности и красоте они достойны любви».
Комбль (De Combles) повторил это два столетия спустя в своем «Трактате о культуре огорода» (1749), отметив, что во Франции «его выращивают в этом климате только из любопытства».
Но помимо своей красоты, и хотя долгое время самым распространенным баклажаном был маленький, круглый и белый (отсюда английское название «Egg Plant») — фиолетовые и красные сорта были длинными и плавно изогнутыми, их форма вызывала определенные ассоциации, которые быстро заметили ботаники и писатели. Баклажан, который мы все узнаем как, осмелюсь сказать, "фаллический символ", когда-то, хотя и редко, ассоциировался с любовью и желанием.
Жак Далешамп (Jacques Dalechamps) в своей «Всеобщей истории растений» (Histoire Générale des Plantes, 1615) писал со смесью насмешливого остроумия и предостережения:
«Некоторые едят их, чтобы стать мерзкими чемпионами у женщин. Возможно, они оказывают такое действие потому, что, будучи трудноперевариваемыми, вызывают метеоризм».
Его тон явно презрительный, предполагающий, что те, кто верил в их способность повышать мужскую силу и сексуальную потенцию, по его мнению, были грубыми, мерзкими и низкими. И в любом случае, наградой за такие дьявольские порывы был сильный метеоризм, который наверняка помешал бы любым любовным амбициям.
Несколько десятилетий спустя Эстьен и Либо повторили эту тему, описав красоту плода, «который размером с огурец и имеет красноватый цвет», и его предполагаемую способность «вызвать один толчок в женской игре». Но, предупреждали они, какие бы достоинства он не мог предложить, они «довольно омрачены его склонностью вызывать метеоризм».
Итак, несмотря на все свои недостатки: пресный вкус, мягкую, мясистую мякоть, способность вызывать метеоризм, «яблоко безумия» (mala insana), по словам Далешампа, «яблоко ярости» (pommes de fureur), французы начали принимать баклажаны в пищу и даже получать от них удовольствие. Особенно те, кто жил там, где они в изобилии произрастали.
«Это очень приятная еда, и мы не наблюдали никаких побочных эффектов»
Заявлял ботаник XVIII века (с весьма причудливым именем) Марк Антуан Луи Кларе де Ла Турретт (Marc Antoine Louis Claret de La Tourrette).
Хотя похвала часто была неохотной и сопровождалась предупреждениями о воздействии на организм, почти во всех этих книгах упоминались методы приготовления и рецепты. Как отметил доктор Пьер Жан Батист Шомель (Dr. Pierre Jean Baptiste Chomel) в своей книге «Abrégé de l’Histoire des Plantes Usuelles» 1712 года:
«Его употребление не совсем вредно, потому что в Италии его плоды маринуют в уксусе, как и плоды материнского растения, и едят в салатах так же, как огурцы, а в Египте его жарят в золе или варят и подают к еде ежедневно. Но все авторы сходятся во мнении — что это такая же вредная пища, как и грибы».
М. Бук'Оз (M. Buc’Hoz), признавая, что баклажан пресный и трудноусвояемый, дал подробные советы о том, как сделать его вкусным:
«В южных странах его едят, разрезая вдоль пополам, удаляя слизистую субстанцию в местах прикрепления семян и готовя на гриле на медленном огне, постепенно поливая свежим сливочным маслом, небольшим количеством перца и соли, к которым иногда добавляют ароматные травы. Некоторые добавляют анчоус, который тает в масле; это дополнение значительно улучшает пресность плода. Здесь же его чаще едят жареным в кляре, как артишоки».
Доктор Бержье (Dr. Bergier) начинает свою главу о melongena, современном баклажане, с описания этого растения, которое «культивируется как из любопытства, так и из практического применения», и объясняет, что его действительно «употребляют в теплых странах, включая южные провинции Франции, в салатах (маринованным) или готовят, как огурцы», уравновешивая свою в остальном резкую оценку этого плода. Кларе де Ла Турретт (Claret de La Tourrette) подтвердила:
«Мы ели это каждый день в Монпелье, и нам не было ни малейшего дискомфорта. Баклажаны готовят, ненадолго отваривая в воде, разрезая вдоль и посыпая зеленью и панировочными сухарями; слегка отжав, обжаривают на масле».
В 1755 году баклажан наконец-то официально появляется во французской кулинарной книге «Les Soupers de la Cour». Жозеф Менон (Joseph Menon) описал два способа приготовления баклажанов — овоща, который не упоминался в его трёх предыдущих книгах:
«Этот овощ похож на небольшой огурец, за исключением того, что он фиолетового цвета».
Таким образом начинает с этого объяснения, намекая, что он ещё не широко известен и не распространён, даже среди высших слоёв общества.
«Они распространены в Лангедоке, но в Париже их можно получить только путём импорта семян из Лангедока. Просто разрежьте их пополам вдоль, не очищая от кожуры и не вынимая семена, замаринуйте в масле, соли и крупномолотом перце, обваляйте в панировочных сухарях и готовьте на медленном огне полчаса».
Он также приводит рецепт баклажанов фри: разрезанные пополам баклажаны (мы по-прежнему предполагаем, что обычные баклажаны были очень маленькими) замачиваются на полчаса в пряном кляре, обжариваются и подаются с жареной петрушкой.
И как только Менон, плодовитый и уважаемый автор кулинарных книг, бывший шеф-повар королевы Марии Лещинской, жены Людовика XV, показал французскому кулинарному миру, что он ценит эту необычную садовую диковинку, как пищевой продукт, ее вскоре приняли и другие повара.
Андре Виар (André Viard) в своем труде «Имперский повар» (1806) готовит превосходную начинку для баклажанов из рубленой мякоти, сала и сливочного масла, грибов, шалота и петрушки, обжаренных в масле и приправленных солью, перцем и специями. Эта начинка смешивается с мелко нарезанными травами и анчоусами, связывается яйцом, затем начинка помещается обратно в баклажаны, посыпается панировочными сухарями и запекается.
А. Бовилье (A. Beauvilliers), все еще считавший необходимым описать баклажан в 1814 году в своей книге «Искусство кулинарии», готовит его либо на гриле, либо «à la tourtière», при этом часть мякоти вынимается, измельчается и смешивается с рубленым шалотом и петрушкой, затем обжаривается в сливочном масле, после чего используется для начинки баклажанов, которые затем запекаются.
Итак, хотя наш добрый друг, впечатляющий и бесконечно изобретательный Мари-Антуан Карем, и упоминает баклажаны (в основном баклажаны по-провансальски), в своих кулинарных книгах начала XIX века, он включает их только в меню. Подробный рецепт появляется лишь в четвертом томе его книги «Искусство французской кухни в 19 веке», написанной и опубликованной посмертно в 1844 году г-ном Плюмери (M. Plumery), возможно, одним из бывших учеников Карема. И Плюмери несколько омрачает хвалебные отзывы об этом новом овоще, начиная со слов:
«В Париже баклажаны не пользуются большим уважением, так как они от природы водянистые и безвкусные, но жители Прованса очень высоко их ценят. Баклажаны, которые привозят в Париж из Прованса, собранные до созревания, часто горькие... (но спелые) мякоть баклажана освежает и способствует пищеварению».
Таким образом, отзыв неоднозначный. Но далее он включает рецепты баклажанов по-провансальски, по-тулузски, по-милански и гриль по-индийски.
«Для приготовления пищи следует выращивать только фиолетовые баклажаны; сорт с белыми плодами очень токсичен и может стать причиной серьезных несчастных случаев; его следует рассматривать только как декоративное растение».
Кора Милле-Робине (Cora Millet-Robinet), «Maison Rustique des Dames», 1844 г.
К середине 1800-х годов баклажан наконец-то появился в меню парижских ресторанов — среди первых популярных блюд были "гратен по-провансальски", "фаршированные баклажаны" или "фаршированные баклажаны по-провансальски".
И все же, еще в 1867 году Леон Брис (Léon Brisse) отметил в своей «Воскресной хронике гурманов» (Le Baron Brisse):
«Баклажаны еще не получили широкого распространения в Париже; однако этот превосходный овощ лучше всего подавать жареным или фаршированным. Возможно, люди считают его дорогим? Это было бы ошибкой; дюжина красивых баклажанов продается по цене от 2,50 до 3,50 франков в зависимости от их размера и, прежде всего, свежести. Завядший баклажан ничего не стоит».
Баклажан был практически недоступен, хотя, как известно, его выращивали и он был более распространен, если не в изобилии, еще с начала 1800-х годов. И все же, сто лет спустя, Жозеф Фавр (Joseph Favre), казалось, все еще пытался убедить французов, что баклажан стоит того, чтобы его готовить. В своем «Всемирном словаре практической кухни» он писал:
«Не желая умалять репутацию этого овоща (с точки зрения ботаники это вообще ягода), который южане восхваляют с определенным лиризмом, мы можем без опасения возразить, что это блюдо, чтобы стать изысканным, требует приготовления и дополнения, которое вдвое ценнее основного ингредиента. Само по себе это блюдо ничего не стоит, и его ценность определяется исключительно приправой».
Затем он предлагает огромное количество рецептов: баклажаны по-парижски, по-марсельезски, по-провансальски (в салате), по-итальянски, по-американски, по-неаполитански, а также в пюре и фарше.
К 1912 году в книге Огюста Эскофье (Auguste Escoffier) «Кулинарное меню: незаменимое дополнение к «Кулинарному руководству»» приводится впечатляющий ассортимент блюд из баклажанов: баклажаны по-восточному, баклажаны по-французски, баклажаны в запеканке, с картофелем фри, фарси, гратене, по-тюркски, по-провансальски и даже баклажанное суфле — они появлялись на столах ресторанов по всей столице.
Larousse Gastronomique, оригинальный том Проспера Монтаня (Prosper Montagne) 1938 года, предлагает колоссальный набор: 21 рецепт баклажанов: пюре, суфле, фри, соте, гриля, запеканки и крема, по-каталонски, по-итальянски, по-португальски, в турецком стиле, в греческом.
Конечно, Монтанье посчитал необходимым добавить еще одну, мягкую нотку умеренности, вторя поколениям неохотных защитников баклажанов:
«Баклажан не очень питателен, но он обладает мочегонным, успокаивающим, освежающим действием и легко усваивается».
Гратен из баклажанов с лисичками
Ингредиенты на 4 порции:
- 400 г баклажанов
- 60 г лисичек (можно взять шампиньоны или вешенки)
- 5 ст. л. оливкового масла
- 1/2 пучка перышек лука
- 2 веточки тимьяна
- горсть листиков петрушки
- соль, перец
- 100 г феты
- 1-2 ст. л. лимонного сока
Баклажаны очистите, разрежьте вдоль на четвертинки, потом порежьте брусочками.
Разогрейте гриль духовки или включите ее на максимальную температуру.
Сложите все кубики баклажан в глубокую миску, обильно посолите и залейте холодной водой на 20 минут. Затем воду слейте и хорошо промойте овощи.
Грибы порежьте кусочками, если они крупные. Порежьте колечками перья лука.
Нагрейте в сковороде оливковое масло. Обжарьте подготовленные овощи со всех сторон, около 5-6 минут.
Отделите листочки тимьяна. Тимьян и петрушку грубо порубите. Добавить травы в сковородку и перемешайте. Посолите и поперчите.
В отдельной сковороде обжарьте грибы до готовности.
Все смешайте. Снимите сковороды с плиты и переложите содержимое в форму для запекания — в одну или несколько порционных.
Мелко покрошите фету и выложите на овощи. Запекайте гратен под грилем до румяного цвета или на самой высокой температуры около 10 минут. Достаньте овощи, спрысните лимонным соком и подавайте к столу.
Приятного аппетита!