Яблоко старо как мир. Ну, вы же Библию читали, да? Или греческую мифологию?
Забавно, как много-много веков назад яблоко обрело собственную жизнь, полную позора и дурной славы. Эрида, богиня раздора, подбросила яблоко на пир, на который её не приглашали, чтобы посеять хаос, вражду и соперничество, и её маленькая выходка, в конечном итоге, привела к Троянской войне и неисчислимым разрушениям.
Ева предложила запретный плод, чтобы соблазнить Адама. Когда он откусил яблоко, его глаза открылись на познание "Добра и Зла", что привело к изгнанию из Рая, падению мужчин и женщин, что привело к страданиям от известных греховных желаний. Не очень хорошее начало для такого вкусного плода.
Как ни странно, слово «pomme» (яблоко), впервые появившееся в письменном французском языке в 1080 году в "Chanson de Roland" («Песни о Роланде») и произошедшее от латинского слова "poma", означающего «плод», заменило слово "malum", латинское слово, обозначающее «плохой» или «злой», что возвращает нас к изначальному значению яблока как символа греха, раздора и, вполне возможно, распущенности.
К счастью для нас, яблоко где-то искупило себя на протяжении веков.
Существуют доказательства существования яблонь на Земле уже 80 миллионов лет назад, где-то вдоль границы с Китаем. Неолитический человек, по-видимому, перенёс яблоко и его семена через континенты в Европу около 1,6 миллиона лет назад; следы диких яблонь можно найти в скалах вокруг современного Марселя на юге Франции.
Со временем семена, деревья и фрукты распространились по Франции, разносимые ветром, римлянами, которые сажали яблони по всей своей империи, и монахами, которые выращивали яблони в стенах своих монастырей. До нашей эры, казалось, существовало не более 6 сортов яблок, как записано греческим философом и ботаником Теофрастом (Theophrastus) в 287 г. до н. э. и Катоном Старшим (Cato the Elder) в его книге "De Re Rustica", также известной как "De Agri Culture" ("О земледелии" или "О сельском хозяйстве"), в 160 г. до н. э.
Плиний Старший (Pliny the Elder) описал 17 сортов в своей 37-томной энциклопедии "Naturae Historiarum" ("Естественная история"), написанной в 77–79 гг. н. э. (н. э.).
К 1600 году Оливье де Серр (Olivier de Serres), известный французский агроном, назвал 32 сорта яблок, многие из которых были выведены в Нормандии.
К этому времени выращивание яблок в Нормандии уже вытеснило виноград, сделав яблочный сидр главным напитком региона. В 1628 году садовод Пьер Ле Лектье (Pierre Le Lectier) описал целых 70 сортов яблок в своем самостоятельно изданном (тиражом всего 100 экземпляров) «Каталоге деревьев, выращиваемых в саду». Лектье посадил и вырастил огромную коллекцию фруктовых деревьев в своих питомниках, расположенных между реками Луара и Луаре в центральной Франции. Сегодня во Франции насчитывается около 400 сортов яблок.
К Средневековью яблоки было настолько легко выращивать, практически по всей Франции, что они стали обычными и дешевыми. Конечно, яблоки, будучи вкусными и полезными, издавна считались лечебными. Марсилио Фичино (Marsilio Ficino), врач, священник и философ, добавлял яблоки на повязки и в припарки, которые накладывали на кожу и язвы больных чумой, как описано в его трактате «Contro alle peste» («Против чумы»).
В XVII веке яблоки, «приготовленные под золой с добавлением нескольких кусочков корня чемерицы и гвоздики», употребляли в пищу для борьбы с лихорадкой. А яблоки, приготовленные с благовониями, считали излечивающими плеврит («Les observations de Médecine», Жан Серт (Jean Certe), 1680). Также считалось, что яблоки, приготовленные под золой, значительно смягчают и облегчают боль в глазах («The Practice of Medicine with theory», Жан Серт, 1682).
В 1693 году хирург Поль Дюбе (Paul Dubé) лечил боль, прикладывая к ним вареную яблочную мякоть, вымоченную в молоке – слово «pomade» (французское слово, обозначающее мягкое, кремовое состояние какого-либо продукта, например "beurre de pommade" - это размягченное масло) происходит от слова pomme, поскольку вареные яблоки издавна использовались в качестве основы для мазей, как можно прочитать в некоторых из самых ранних медицинских текстов Франции.
В самом начале XVIII века доктор Луи Лемери (Dr. Louis Lémery) с Парижского медицинского факультета Королевской академии наук, писал о яблоках в своём труде «Traité des Aliments» – обширном исследовании различных продуктов питания и их положительного и отрицательного воздействия на организм:
«Яблоки полезны для грудной клетки, стимулируют отхождение мокроты, утоляют жажду и кашель, послабляют желудок; они аппетитны, освежают и сытны».
Однако он предупреждает:
«Яблоки не полезны для людей со слабым желудком – вареные яблоки лучше сырых, так как они легко перевариваются».
М. Бернет (M. Burnet) соглашается. В своём «Кулинарном словаре» 1836 года он пишет:
«Все яблоки вызывают газообразование и трудно перевариваются, но при приготовлении теряют многие из своих вредных качеств».
Жан Батист Фонсагрив (Jean Baptiste Fonssagrives) так же упоминает яблоки в своем «Словаре здоровья или справочнике по практической гигиене для семей и школ», 1876.
«До сих пор вареные яблоки легко усваиваются, помогают от запоров и рекомендуются выздоравливающим и пожилым людям»
В 1862 году в отчете о работе Беррийского общества утверждалось:
«Яблоко служит не только для облегчения работы врача, но и для надежного удовлетворения потребностей его пациентов. Когда любая пища вызывает отвращение или может оказаться смертельной, врач назначает яблоки, приготовленные в печи. Благодаря этой весьма благоприятной диете голод утихает, органы пищеварения освежаются, а не утомляются, и пациенты чувствуют себя очень хорошо, особенно после жгучей, желчной и гнилостной лихорадки».
По яблоку в день каждому, вот уж точно!
Очевидно, что яблоки, будучи доступными и недорогими, используются в основном в кулинарии всеми сословиями, как дворянами, так и крестьянами:
- Яблоки добавляют в соленые блюда, такие как супы, рыбные или мясные пироги и рагу, или жарят с сосисками, чаще всего с луком и специями.
- Вареные или запеченные яблоки без сердцевины, заполненные маслом, сухофруктами, орехами и специями, подают в начале трапезы, а также на десерт.
- Яблоки, как и груши, варят в красном вине со специями или окунают в кляр, жарят и делают из них бенье;
- яблоки фрикасе (обжаривают) в сливочном или растительном масле и подают, посыпав солью или сахаром.
- Яблоки готовятся с сухофруктами, инжиром, финиками, изюмом и орехами, приправляются мускатным орехом, имбирем, корицей, бадьяном, а затем заворачиваются в сдобное тесто и запекаются, образуя rissoles – популярное средневековое лакомство, нечто среднее между пирогом и эмпанада.
Эти рецепты снова и снова повторяются в кулинарных книгах на протяжении следующих нескольких столетий, с XIV по XVII век, и лишь несколько оригинальных и любопытных рецептов появляются рядом с этой классикой:
- «Le Ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique» («Парижская экономка», трактат о морали и домашнем хозяйстве), трактат Альбертано да Брешиа (Albertano da Brescia), написанный около 1393 года, содержит рецепт le rique-menger (риш-менже), в котором яблоки очищаются от кожуры, сердцевины и нарезаются кубиками, варятся в небольшом количестве воды до сухого состояния (пока жидкость не испарится). Затем добавляют масло и обжаривают смесь, вмешивают 2 яйца и готовят, после чего все посыпают сахаром и шафраном. Этот сладкий яблочный омлет едят на хлебе «в сентябре месяце».
- Гийом Тирель (Guillaume Tirel), более известный под псевдонимом Тайеван (Taillevent), автор влиятельного "Le Viandier", включает в рецепт чудесно ароматный tartre de pommes или яблочный тарт, в котором яблоки томятся на масле с луком, а затем добавляются сушеный изюм и инжир, специи и белое вино. Затем эта начинка запекается в тесте.
Вот это я прямо хочу приготовить и попробовать!
У Франсуа Массиало (Françoise Massialot) есть рецепт "Pommes à la Bourdalouë" в его изданиях 18 века "Le Nouveau cuisine royal etbourgeurs", в котором яблоки тушатся в бургундском вине, eau-de-vie (бренди), масле и сахаре, пока жидкость не превратится в сироп, который почти карамелизируется. Яблоки заворачивают в тесто, смазанное взбитым яйцом, а затем снова заворачиваются в полоски слоёного теста. Дважды завёрнутые в тесто яблоки запекают, посыпают сахаром, а затем сахар слегка карамелизируют, чтобы придать тесту сладкую хрустящую корочку.
До конца XIX века почти все рецепты десертов с яблоками, которые мы находим в популярных кулинарных книгах того времени, представляли собой вариации на одну и ту же тему: тарты, tourtes и шарлот с начинкой из яблок, нарезанных ломтиками, томленых в масле или превращенных в яблочный compote (яблочное пюре) или яблочный мармелад, флан, бенье и крокеты, или с начинкой и запеченных в самых разных вариациях, иногда завернутых в тесто. К XVIII веку рисовые десерты с яблоками также стали довольно популярны.
Но ни одного настоящего яблочного пирога. Постойте, что?
Можно сказать, что происхождение французского яблочного пирога — "le gateaux aux pomme" — было "le gasteau", также называемого "le tailoris". Это был хлебный пудинг, приготовленный из черствого хлеба, яблок, сухофруктов, миндального или коровьего молока и молотого миндаля, меда и яблочного ликера. Рецепты этого необычного лакомства можно найти в двух известных кулинарных книгах XIV/XV веков: «Le Viandier» и «Le Ménagier de Paris». В «Le Ménagier» используются черствые корочки белого хлеба, échaudées (разновидность твёрдого печенья или сладкого крекера) и галет, а также добавлен шафран. Там полагают, что запекание блюда с хлебом вместо риса, делает его уместным в период поста. Однако этот яблочный пирог, или хлебный пудинг, похоже, появился лишь в XIV/XV веках и в последующие несколько столетий не попадал в кулинарные книги.
У Мари-Антуан Карема в его издании 1815 года есть потрясающий "Яблочный Шарлотт" (Charlotte de pommes d'api), который мы готовили вместе с моим студентом:
Мне было трудно найти другой рецепт яблочного пирога, по крайней мере, такой, который мы бы узнали как "яблочный пирог" сегодня, в любой кулинарной книге до конца XIX века. И даже тогда он, похоже, не был распространённым рецептом того периода, появляясь лишь в нескольких кулинарных книгах вплоть до XX века, когда он наконец стал… классикой.
"Приехав во Францию, я поняла, что совсем ничего не понимаю в еде. Я никогда не пробовала настоящий пирог".
Джулия Чайлд
РЕЦЕПТ
А поделиться я с вами хочу рецептом пирога, который стал очень популярен во Франции - это "Невидимый яблочный пирог" (Gâteau invisible Aux Pommes).
Этот пирог сочетает в себе естественную сладость и кислинку фруктов с тонкими, почти «невидимыми» ломтиками яблочных слоев, в результате чего получается невероятно вкусный десерт.
Потрясающая вещь, скажу я вам, отдаленно напоминающую нашу шарлотку. Только, если у нас - яблоки в тесте, то тут, скорее, тесто в яблоках.
Тонко нарезанные яблоки на слайсере или пиллером, перемешиваются с небольшим количеством теста и выкладываются в форму. В результате, после выпекания, получается пирог, похожий на запеченный заварной крем со слоями почти невидимых яблок.
Может показаться, что пирог сырой, но не дайте себя обмануть – это, практически, растаявшие сочные яблоки в тончайшем слое теста с корицей.
Идеально подавать с шариком ванильного мороженого.
Почему этот пирог так любим во Франции?
1. Обилие яблок.
Самое сложное в этом рецепте, наверное, нарезать много яблок! Но это потому, что этот пирог, действительно, состоят, практически, на 90% из яблок. Для облегчения задачи я рекомендую воспользоваться пиллером (овощечисткой), это сделает процесс намного быстрее.
2. Это легко.
Да, в принципе, большинство ингредиентов у вас уже есть в наличии.
Ингредиенты и замены:
1. Яблоки: выбирайте хрустящие яблоки с кислинкой.
2. Яйца: яйца обеспечивают структуру и влажность пирога, гарантируя, что он будет хорошо держать форму, оставаясь легким и нежным.
3. Мука: Самая обычная мука, которую вы используете обычно для приготовления.
4. Кокосовый сахар: вы также можете использовать обычный сахар или коричневый. Я предпочитаю кокосовый, для дополнительной глубины вкуса.
5. Молоко: молоко способствует нежному мякишу теста и помогает создать гладкое тесто.
6. Ваниль: Щепотка экстракта ванили улучшает общий вкусовой профиль десерта.
7. Разрыхлитель: разрыхлитель, придает десерту легкий подъем.
8. Специи: я использую корицу и мускатный орех. Вы можете добавить или пропустить специи, если вам не нравятся.
Ингредиенты на 1 форму 22х12х7:
- 100 г кокосового (или обычного) сахара
- 120 г молока 3,2%
- 100 г яиц
- 15 г сливочного масла, растопленного
- 5 г разрыхлителя
- 10 г кленового сиропа (можно не добавлять)
- 3 г соли
- 3 г ванильной пасты
- 120 г муки
- 925 граммов очищенных яблок
- 1 ч. л. молотой корицы
- ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
- 20 г миндальный лепестков, опционально
Приготовление:
Разогрейте духовку до 190 °C. Форму 22х12х7 проложите пергаментной бумагой.
Яблоки очистите от шкурки и так же пиллером (овощечистка) снимите тонкие слои.
В миске смешайте все ингредиенты до однородной массы.
Залейте яблоки тестом и аккуратно перемешайте.
Выложите все в форму, по желанию присыпьте миндальными лепестками.
Поставьте форму в духовку, снизьте температуру до 180С и запекайте около 1 часа (температура внутри готового пирога, на термометр щуп, должна быть 98С). Готовый пирог достаньте из духовки, дайте 5 минут постоять в форме, а затем достаньте его, потянув за пергаментную бумагу и поставьте на решетку.
Дайте полностью остыть.
Идеально подавать с шариком ванильного мороженого.
Приятного чаепития!