Для кого-то глютен — это вредно, а для кого-то это клейковина. Но какую конкретно роль этот «клей» играет для кондитера? И почему именно он решает, получится ли у вас воздушный бисквит, красивые эклеры или рассыпчатое печенье, которое тает во рту? Предлагаю научиться раз и навсегда нам решать эти вопросы, не зависимо от него!
Да, глютен — это главный архитектор текстуры, но мы можем научиться управлять текстурой. При чем важно научиться это делать и с ним или без него.
В моем Дзен-Премиум вышла новая эксклюзивная статья: "Глютен в выпечке: на что влияет и как без него?"
Это не про ЗОЖ-страшилки)) Это прикладное руководство для кондитера, которое ответит на самые важные вопросы:
🔍 Где и сколько:
Конкретная применимая таблица содержания глютена (авенина в овсянке) в разных видах муки.
🏗️ Как работает «каркас»:
Наглядная механика: как глютен создает эластичность для рулетов, «ловит» пузырьки воздуха для пышности и удерживает пар в эклерах.
🛠️ Чем заменить:
Точные, проверенные пропорции для разных задач: чтобы бисквит поднялся, а печенье не рассыпалось в руках.
🍪 Неожиданный бонус:
Почему в ПП-рецептах без сахара именно безглютеновая мука иногда даёт ту самую желаемую, нежную текстуру.
🎂Эта статья — ключ к тому, чтобы вы не боялись ни одного вида муки. Как только вы будете понимать поведение теста на физическом уровне (я научу понимать образно, а не через формулы))) - вы сами сможете предсказать результат.
Почему такие материалы — основа моих 300+ авторских рецептов?
Потому что я создаю не просто списки ингредиентов, а технологически выверенные формулы. Я учитываю, как каждый компонент, включая белки муки, повлияет на влажность, структуру и итоговый вкус. И НАУЧУ ВАС.
Подписка за 490₽ в месяц — это доступ к этой библиотеке технологических знаний. Это ваша возможность перейти от проб и ошибок к осознанному творчеству.
➡️Хотите знать о текстуре десертов больше, чем 90% домашних кондитеров? Переходите по ссылке в профиле и подписывайтесь на Дзен-Премиум, чтобы прочитать эту статью и все предыдущие материалы!
***************************************
В подписке за 490 руб. вы уже получаете 5 статей из моего курса и 8 эксклюзивных рецептов из моих книг.