Итак, три рецепта каш от "шефа всея Волги" Александра Голышева.
Начало вот здесь
Каша-катанка.
⠀На 1 порцию:
· катанка отварная 120 г
· бульон утиный 30 мл
· сыр твердый 10 г
· соус песто 20 г
· рваная утка 80 г
· соус демиглас 20 мл
· чеснок 2 г
· соль и перец по вкусу
· сыр фермерский творожный 20 г
Приготовьте катанку:
⠀1 стакан пшена промойте, обсушите и высыпьте в деревянный лоток.
Добавьте смесь из четырех слегка взбитых яиц и стакана 33-процентных сливок.
⠀Присыпьте крупу мукой и катайте по дну и стенкам, чтобы мука налипла на зерна и они стали размером с горошину — это работа часа на три. Высушите горошины на полотенце в течение 12 часов, а затем 10 минут жарьте на сухой сковороде.
Варите катанку 30 минут в утином бульоне (стакан крупы на литр жидкости). Укройте и дайте настояться 30 минут.
Выложите на тарелку с уткой, соусом демиглас, сырами и чесноком.
Каша "Дубинушка"
Ингредиенты:
зелёная гречка отварная — 100 г;
полба отварная — 100 г;
пшено отварное — 100 г;
лук пассированный — 25 г;
морковь пассированная — 25 г;
корень сельдерея пассированный — 30 г;
масло сливочное — 40 г;
сыр — 20 г;
сливки 20% — 60 г;
соль;
перец чёрный.
Готовим:
⠀Полбу замочите на ночь, затем отварите в подсоленной воде до готовности, около 40 минут, так как она варится дольше других круп.
Пшено промойте, залейте горячей водой и варите 15-20 минут до мягкости.
Зеленую гречку отварите отдельно в течение 10-15 минут, слегка подсолив. Все крупы можно подготовить заранее и хранить в холодильнике.
Лук, морковь и сельдерей очистите, нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, около 7-10 минут, приправьте солью и черным перцем.
⠀Разогрейте каждую крупу отдельно в сковороде с небольшим количеством обжаренных овощей, чтобы они пропитались ароматом. Возьмите форму для запекания, смажьте сливочным маслом и выложите крупы слоями: сначала полбу, затем пшено, сверху зеленую гречку, равномерно распределяя овощи между слоями. Влейте сливки, чтобы они слегка покрыли крупы, и посыпьте натертым сыром. Разогрейте духовку до 180°C и запекайте кашу 15-20 минут, пока сыр не образует румяную корочку. Готовую дубинушку выньте, дайте постоять 5 минут, чтобы слои «хватились» и подавайте горячей как самостоятельное блюдо или гарнир.
Каша "Ярмарочная"
Ингредиенты:
ананас — 100 г;
каша манная — 100 г;
каша рисовая — 100 г;
орехи — 20 г;
кокосовая стружка;
ванилин — 1 г;
масло сливочное — 30 г;
сахар — 20 г;
Молоко-300 мл
⠀Готовим:
⠀Для ярмарочной каши сварите манную крупу. В небольшой кастрюле доведите 200 мл молока до кипения, добавьте щепотку соли и ванильный сахар. Тонкой струйкой всыпьте манку, постоянно помешивая, чтобы не было комков, и варите на слабом огне 3-5 минут до загустения. Перелейте манку в миску и дайте слегка остыть. Рис отварите в оставшемся молоке до мягкости, около 15 минут, добавив 1 ст. л. сахара. Прогрейте рис с небольшим количеством сливок и сливочного масла, чтобы он стал сочнее.
Ананас нарежьте кубиками; если используете свежий, запеките его в духовке при 200°C 10-15 минут до карамелизации или слегка обжарьте на углях для дымного аромата. Фундук и грецкие орехи порубите ножом. В форму для запекания, смазанную маслом, выложите слой риса, затем половину ананаса, посыпьте частью орехов и 1 ст. л. сахара.
Сверху распределите манку, заглаживая поверхность, и добавьте оставшийся ананас. Посыпьте кокосовой стружкой и оставшимися орехами. Запекайте при 180°C 15 минут, пока верх не станет слегка золотистым. Перед подачей полейте растопленным сливочным маслом для блеска и аромата.
Приятного аппетита!