Продолжаю рассказ о шефах и их рецептах.
Начала я с шеф-повара, увлечённого итальянской кухней, а продолжу рассказом о человеке, которого называют "шефом всея Волги".
⠀С Александром Голышевым я познакомилась, когда писала книгу "Уютная Россия", никто не смог бы рассказать мне о Нижегородской кухне лучше него.
Шеф он настолько колоритный, настолько увлечённый русской кухней, Я только успевала делать записи в блокноте.
И надеюсь, что вы хотя бы немного почувствуете, насколько он... горящий.
А уж рецепты!!!
Немного о шефе
Кулинарией Голышев увлёкся детстве.
В 6 лет уже мог приготовить яичницу.
Ему было лет восемь, когда мама пришла с работы, а он весь в мази от ожогов. Варил леденцы-петушки и обжёгся, но удовольствие от готовы и было сильнее ожогов.
⠀Мама рассказывала, что бабушка его деда была кухаркой у барина.
Может, так, через поколения, пришло к нему это призвание?
⠀Ну, и вопроса о профессии никогда не возникало.
После школы он окончил СПТУ № 20 по специальности «повар». Позже были Высшие кулинарные курсы, курсы в Санкт-Петербурге. Много учился, работал в лучших ресторанах Нижнего Новгорода, загородных отелях.
И даже умудрялся быть шеф-поваром нескольких ресторанов одновременно.
⠀Сейчас Александр шеф арт-ресторана "Безухов", необычайно колоритного заведения.
⠀
Ох, какие у него суточные щи на рульках, нигде больше таких не ела!
А карасики пряженые, а десерт лимонный, открывает официант крышку- и оттуда туман сухого льда...
⠀Александр сделал ставку на семейные корни.
Часть семьи с Волги, часть с Ветлуги, из густых лесов.⠀
- Я всегда больше любил русскую кухню, хотя знаю и умею готовить европейские блюда.
Сейчас шефы и рестораторы много говорят о необходимости свежего продукта, но мало кто готовит из речной рыбы.
Мы живём на двух великих реках, почему нет на наших столах рыбных блюд?
Наша волжская кухня очень разнообразна и в то же время традиционна.
Меню одного заведения, в котором я работал, составил в том числе из блюд моих мамы и бабушки. Конечно, я их довёл до ресторанного уровня, но это всё равно драчена, пшенник, окрошка с вяленым лещом.
⠀Люди больше стали понимать в русской кухне.
⠀А мы делаем именно волжскую, местную историю.
Когда я пришел, я переделал формат ресторана – сделал ставку на русскую кухню, адаптировал старинные блюда, но я не искажаю историю - что-то видоизменяю в подаче, но суть блюда не меняется, для нас это табу.
Друзья и знакомые знают, что я коплю местные рецепты, приносят мне их.
⠀Наша знаменитая Нижегородская ярмарка, благодаря которой город получил в 19 веке звание «Кармана России», убила местную кухню.
На ярмарке работали привозные шефы, и местная кухня отходила на второй план. Это были шефы из Казани, Москвы, Торжка.
Мы собирали информацию про старинные блюда буквально по крупицам.
Я опрашивал своих бабушек.
⠀Например, мы продаем "загульный квас" - сами придумали это название, разливался в 19 веке он хорошо, пили напиток все – и купцы, и крестьяне, и мещане.
Но его настоящее название - бражка.
У нас это понятие больше как ругательное воспринимается.
А это вкуснее любых настоек, если правильно сделать.
Но с таким названием никто из гостей заказывать не будет.
⠀В меню у нас был еще овсяный кисель.
Кисель - это в нашем понимание густой, мутный напиток, никто его не заказывал. Но вы просто настоящий кисель не ели.
Кусок горохового, гречневого, овсяного киселя в 18-19 веках резался на куски и продавался за копейку на улице.
Мы заменили название «овсяный кисель» на «овсяную панакоту».
По сути, это то же самое, но панакота появилась на 150 лет позже, чем наш киселёк.
⠀- Какие ещё блюда исконно нижегородские?
⠀- Моя бабушка никогда не делала окрошку с мясом.
Откуда у не зажиточных людей мясо?
Они брали овощи, квас, и в реке было много леща. Размачивали вяленую рыбу в квасе и ели.
С килькой окрошку делали на севере области и намного позже, это уже история СССР.
Хоть меню в СССР было скудное, но там тоже не дураки были.
Более сбалансированной еды для детских лагерей и школ не придумали еще. Там был баланс всего.
⠀- А исконно мужская еда- бифштекс?
⠀Бифштексы я не люблю, например.
Котлета не должна иметь вкуса мяса.
Хлеб туда не из-за экономии клали, а именно для вкуса: так, что, всё по-честному.
Котлета - это рубленое мясо и хлеб, иногда манка вместо хлеба или гречка.
Эти ингредиенты придают котлете вкус и сочность. У бифштекса из мяса совсем другой вкус.⠀
- Ваш любимый завтрак?
⠀- Мой любимый завтрак до сих пор - правильно сваренные макароны, тертый сыр и вареное яйцо на тёрке. Это все со сливочным маслом перемешиваешь - и милое дело.
⠀- Лучшее блюдо вашего ресторана?
⠀- Визитная карточка нашего заведения - это рыбная калья. Мы возили эту калью по разным городам на гастрономические фестивали.
Это старый русский суп, которому нет аналога в других кухнях.
Это чисто русская кухня! Солили ведь много всего, даже сливы и арбузы - все заготавливали на голодную зиму, оставалось много рассола. И на нем все делали - от супов до теста.
⠀Рассол оставался и после праздников.
Классика кальи - огуречный рассол, птица/мясо/рыба. Потом начали называть суп "похмелка" или "похмельный суп", а потом уже рассольником.
⠀Ведь рассольником ранее был пирог с курицей и яйцом в огуречном рассоле. А почему стали его супом называть, не помню. Но калья - прародитель рассольника.
⠀Рассольников ведь тоже много - с рисом, перловкой, гречей. С гречей старорусский рецепт есть.
Гречу ведь вообще подавали как хлеб - к борщу, например, ее часто использовали.
⠀У меня рыбная калья. Огуречный рассол имеет яркий вкус и перебивает рыбу. Поэтому я использую помидорный рассол – он более мягкий, не перебивает вкус рыбы, калья приобретает интересный вкус.
И мы добавляем в суп зеленые бочковые помидоры. Калью готовили и с мясом, и с уткой, и с рыбой. Иногда с картошкой - это более поздний рецепт. В Нижегородском регионе картошку признали только в 30-ые годы 19 века, а сейчас мы жить без нее не можем!⠀
- Самое главное в супе?⠀
- Самая главная фишка любого супа - в бульоне: его надо правильно сварить.
⠀Он должен быть наваристым. Нельзя воду подавать - это табу. Мы бульоны варим долго и упорно, как положено.
До сих пор нам возят синих бульонных кур – их резиновое мясо мы выбрасываем. Но бульон из таких куриц, когда варишь их 16-17 часов, вкуснейший.
А мы бульоны варим от 16 до 28 часов. Вот это бульон, так бульон! Он - основа вкусного, сытного и наваристого супа.
⠀Мы также подаем уху по-царски, его основа - бульон на петухе.
А потом уже в готовый бульон мы добавляем рыбу. Таким образом убирается лишний привкус речной рыбы.
Чтобы наваристый бульон получился только на рыбе - нужно немерено рыбы сварить. Наваришь только осетровых и получится пустой бульон.⠀
- Ваше место силы?
⠀- Есть место, куда я приезжаю, чтобы подумать в одиночестве, когда нужно принять важное для меня решение.
Это набережная Федоровского – там, где самый лучший вид на Стрелку.
Есть у меня заветная лавочка, на которой могу просидеть час-полтора, обдумывая свою дальнейшую жизнь.
На просторе и свежем ветре нормальные мысли приходят в голову.
⠀Александр удивился, что я никогда не слышала о каше-катанке.
⠀- Сделайте ей катанку! - крикнул на кухню.
И смотрел, как я пробую.
⠀- Ну? На что похоже?
- Ризотто!
Он смеётся.
- Я просто добавляю фермерский сыр.
Пшено катается от 3 до 4 часов. Когда я вводил ее в меню, то повара меня проклинали.
Мы много пшена испортили, пока набивали руку, учились - это ой как не просто.
Сейчас уже человек встает и за 3-4 часа накатывает 4 кг катанки. Потом это все сохнет 12-15 часов и варим в гусином бульоне.
Катанка есть еще в омлете с рассольным сомом под сырно-яичным соусом.
⠀- Ваш стиль работы?
⠀- Я на кухне шумный, у меня летают тарелки-сковородки, но никогда нельзя переходить на личности.
Один шеф – никто: если нет нормального окружения - ничего не будет, хоть лопни.
Нужны люди, которые в тебя верят, которые за тобой пойдут.⠀
- А как насчёт блюд для звёзд?
⠀- Мне не нравится, когда шефы хвастаются, что кормили президентов или кого-то великого. Что тебе это дает? Понты? Мне легче сказать, кого я не кормил, и что? Отмечу, что чем крупнее звезда - тем она проще. Им нужны салат с капустой и котлетки паровые, да и внимание с общением.
⠀- Что для вас самое важное?
⠀- Ребят, мы живем на двух великих реках. Так какого, извините, рожна у нас в ресторанах города одни суши и бургеры?
Не понимаю, честное слово! Я работал с итальянцами, французами и марокканцами. У них и в мыслях нет готовить русскую кухню.
Они делают свое, традиционное.
Почему же у нас все по-другому?!
Особенно приятно встречать в ресторане с местной кухней туристов.
Ты же не ищешь японский ресторан, если едешь к другу в Италию? Поэтому в нашем меню много локальных продуктов, а особенно речной рыбы: сом, карась, судак, щука и сазан.
⠀- Ваше отношение к диетам?
- Я шеф, который весит больше ста килограммов. И вы меня спрашиваете о диетах? Ну, это нормально?
- Самый необычный заказ?
⠀- Как-то у нас была большая группа туристов, мы по времени не успевали подавать завтраки, и я предложил:
«Ребят, давайте, я запеканки наготовлю».
Разлетелась только так! Подавали ее с небольшим ягодным салатом и йогуртовой заправкой.
⠀
В общем, я фанат шефа Александра Голышева.
То, что он делает, просто супер. И я не только о вкусе, а о том, как "шеф всея Волги" сохраняет аутентичную волжскую кухню.
⠀А рецепты от Александра вас удивят и вы обязательно должны попробовать их дома. Кроме каши-катанки, конечно, хотя?)))
РЕЦЕПТ «ВОЛЖСКОГО ОЛИВЬЕ» от шеф-повара Александра Голышева:
⠀Картофель и морковь, желательно запечённые в фольге, режем кубиками величиной с зелёный горошек и добавляем сам зелёный горошек.
Далее измельчаем свежий и солёный огурец - но не маринованный, а бочковой ядрёный.
Следом в салат идут каперсы. Всё перемешиваем.
Формируем из полученной масса подушку, на которую выкладываем порезанного кубиком сома горячего копчения.
Заправляем блюдо соусом: в майонез, лучше домашний, добавляем хрен, чуть горчицы, мускатный орех, чёрный перец. Если хрен с кислинкой – засыпаем в него чуть-чуть сахарного песка.⠀
Соус лучше делать заранее. Он должен постоять пару часов.⠀
Украшаем «Волжский оливье» красной икрой, или икрой чёрного палтуса, или брусникой.
⠀Добавляем четвертинки перепелиных яиц.
⠀
РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО МАЙОНЕЗА ОТ ШЕФА:
⠀В ёмкость поуже разбиваем одно куриное яйцо,
добавляем 40 граммов вустерского соуса,
1 ч л русской горчицы,
немного сахара
и взбиваем массу погружным блендером.
Далее тонкой струйкой вливаем в неё половину литровой бутылки охлаждённого подсолнечного масла и взбиваем до густого состояния.
⠀Из такого количества продуктов получится около 600 граммов хорошего густого майонеза.
СЕКРЕТЫ ОКРОШКИ от Александра Голышева:
⠀Квас для окрошки готовят заранее.
Шеф-повар Александр Голышев рекомендует смешать желток сваренного яйца с хреном, горчицей. Добавить зелёный лук, соль, перец.
Все ингредиенты нужно хорошенько растереть толкушкой и добавить в квас. Настоявшись, он получится ядрёным и ароматным. Настоящим окрошечным.
⠀Вместо картошки в старину использовали репу, вместо редиски-редьку.
⠀Картошку для окрошки лучше запечь.
Если вы на природе и в костре или мангале ещё тлеют угли, закопайте в них несколько завёрнутых в фольгу картошин. Запах и вкус печёной картошки многим напомнит детство, сделает сезонное блюдо ещё аппетитнее.
⠀Кстати, у молодой редиски- именно молодой и свежей- ботва напоминает рукколу, но даже интереснее по вкусу. Добавьте в окрошку- не пожалеете!
А рецепты трёх необычных каш я сделаю продолжением, и так увлеклась)))
Вот они: